Σαρδέλα η Λεσβία

Filets de sardines fraîches “façon Mytilene” sur pain complet toasté

et beurre de framboises

Πριν από περίπου ένα χρόνο κάτοικοι της Λέσβου προσέφυγαν στα Ελληνικά δικαστήρια κατά της Ομοφυλοφιλικής Λεσβιακής Κοινότητας Ελλάδας (ΟΛΚΕ) ζητώντας, από την γυναικεία ομοφυλοφυλική κοινότητα, να πάψει να χρησιμοποιεί την λέξη λεσβία. Το τραγελαφικό αυτό γεγονός μου έδωσε την ιδέα για την συνταγή. Σκέφτηκα ότι αν η σαρδέλα Λέσβου "ένα ψάρι με κύρος" και ένα χαλαρωτικό ουζάκι ήταν στην θέση του δικαστή το θέμα θα είχε λήξει πριν αρχίσει...
Η σαρδέλα συνδιάζεται τέλεια με κόκκινα φρούτα ιδιαίτερα με τα βατόμουρα τις τομάτες και τις φράουλες, επίσης, όποιος πίνει whisky πρέπει να γνωρίζει ότι η σαρδέλα είναι η τέλεια συνοδός.

1κιλό σαρδέλες
350ml ξύδι βατόμουρων
300ml μέλι θυμαρίσιο
20γρ αλάτι

500γρ βούτυρο αγελαδινό
150γρ βατόμουρα
φρέσκο κρεμμυδάκι
κόλιανδρος

Καθαρίζουμε και φιλετάρουμε τις σαρδέλες. Ανακατεύουμε πολύ καλά το 300γρ ξυδιού με το μέλι και το αλάτι και μαρινάρουμε τις σαρδέλες για 24 ώρες. Μαγειρέυουμε στο βούτυρο, σε χαμηλή φωτιά τα κομμάτια που έχουμε απορρίψει (αν υπάρχουν) μαζί με τα κόκκαλα για 15 - 20 λεπτά και σουρώνουμε. Παίρνουμε τον χυμό απο τα βατόμουρα και μαζί με τα 50ml ξύδι τα ρίχνουμε στο βούτυρο, ομογενοποιούμε χτυπώντας το βούτυρο με την φούσκα μέχρι να κρυώσει και να γίνει mousse. Για να το πετύχουμε πιο εύκολα, κάτω απο το μπωλ που βρίσκεται το βούτυροόταν το χτυπάμε βάζουμε ένα μπωλ με πάγο.
Αλοίφουμε μια φέτα ψωμί με το βούτυρο, ψιλοκόβουμε φρέσκο κρεμμύδι και κόλιανδρο από πάνω και έπειτα τοποθετούμε την σαρδέλα, λίγο αλάτι maldon, φρεσκοτριμένο πιπέρι και το ουζάκι μας.

Χταπόδι με φάβα

Jardin de poulpe mariné et fava de Santorin

Ο χυλός που προκύπτει από ένα βρασμένο όσπριο όποιο κι αν είναι αυτό ονομάζεται φάβα.
Η Σαντορινιά "φάβα" με την οποία φτιάχνουμε τον χυλό αυτόν ονομάζεται Λαθούρι"Lathyrus clymenum" ή όπως λένε και οι Σαντορινιοί αρακάς . Λαθούρι έχουν και στην Αμοργό και φτιάχνουν επίσης εξαίρετη φάβα. Εμένα μου αρέσει και το φάβα "που έλεγε ο φίλος μου ο Μεταξάς" που φτιάχνεται από το κίτρινο μπιζέλι όπως επίσης και από το ρεβύθι. Παρ' όλα αυτά στο εστιατόριο χρησιμοποιώ αρακά από Σαντορίνη γιατί όπως και να το κάνουμε οι δεσμοί δεν μπορούν να σπάσουν εύκολα, ακόμα κα μετά τον χωρισμό μία επαφή την θες, έστω και διακριτική. Βέβαια η φάβα από αρακά Σαντορίνης δεν είναι καθόλου διακριτική, η γεύση της φέρνει στο νού την Θηραϊκή γη, τα ηφαιστειακά πετρώματα, είναι λίγο στυφή και η επίγευση της είναι μακριά και ιώδες που μου φέρνει στο νού την επίγευση που αφήνει το αυγοτάραχο.
Το χταπόδι οι μηχανικοί της ρομποτικής το αποκαλούν "hyperredundant manipulators" διότι αυτό το κεφαλόποδο χωρίς σκελετική δομή έχει αναπτυγμένους τένοντες για να υποστηρίζουν τους μύες των πλοκαμιών. Τα πλοκάμια είναι συνδεδεμένα μεταξύ τους με συνδετικούς ιστούς ώστε να αλληλουποστηρίζονται και όλα αυτά λειτουργούν με την βοήθεια των εννέα εγκεφάλων και των τριών καρδιών που βρίσκονται στη κεφαλή του χταποδιού. Οι εγκέφαλοι φτιάχνουν τέλειο μεζέ στο τηγανάκι με ελαιόλαδο μαϊντανό και λεμονάκι που το λένε ολό. Πρώτη φορά το δοκίμασα σε ένα τσιπουράδικο στην Νέα Ιωνία στον Βόλο και ξετρελάθηκα. Τα πλοκάμια πάλι είναι δύσκολη υπόθεση, πρέπει να είναι μαλακά, τρυφερά και ζουμερά και οι πρακτικές που υπόσχονται το επιθυμητό αποτέλεσμα δεν είναι πάντα σωστές...

1 χταπόδι
500γρ λαθούρι
300γρ κόκκινο κρεμμύδι
1 λεμόνι
100ml ρετσίνα Γιώργα
300ml ελαιόλαδο χαμηλής οξύτητας

άλμη 5%
σχίνοπρασο
φύλλα από φρέσκο κρεμμύδι
κόλιανδρο
δενδρολίβανο
κάπαρη
φύλλα μουστάρδας
τρυφερά φύλα παντζαριού

Κόβουμε τα πλοκάμια και τα πλένουμε καλά, τα βάζουμε στην άλμη και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες τουλάχιστον. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς και μέσα προθερμαίνουμε ένα βαθύ τηγάνι. Ξεπλένουμε τα πλοκάμια από την άλμη και τα σκουπίζουμε, τα βάζουμε στο καυτό τηγάνι και το σκεπάζουμε το βάζουμε πάλι στον φούρνο για περίπου 4 ώρες. Έπειτα αφήνουμε τα πλοκάμια να κρυώσουν προοδευτικά μέσα στους χυμούς τους ώστε να ανακτήσουν πάλι μέρος των υγρών που έχασαν. Τον χυμό που μένει το βάζουμε στο ψυγείο για να διαμορφωθεί σε γιέλη.
Στα 100ml ελαιολάδου σωτάρουμε σε χαμηλή φωτιά 250γρ κρεμμύδι σβήνουμε με την ρετσίνα και έπειτα ρίχνουμε το λαθούρι και 2 λίτρα νερό, ανακατεύουμε τακτικά. Όταν το λαθούρι λιώνει εύκολα με την κουτάλα προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο ανακατεύοντας δυνατά ώστε να φτιάξουμε έναν λείο χυλό, αλατίζουμε αναλόγος.
Σε ένα τετράγωνο τσέρκι βάζουμε μια κουταλιά φάβα, ρίχνουμε μικρά κομματάκια από τη γιέλη των χυμών των πλοκαμιών, σκεπάζουμε με άλλη μία κουταλιά φάβας και από πάνω ψιλοκόβουμε το σχίνοπρασο, τα φύλλα από φρέσκο κρεμμύδι, τον κόλιανδρο,το δενδρολίβανο και την κάπαρη, σε μιά γωνιά βάζουμε τα φύλλα μουστάρδας και τα τρυφερά φύλα παντζαριού, φυσικά δεν ξεχνάμε να βάλουμε και ένα πλοκαμάκι για την γεύση.

Yves Leccia AOC Patrimonio blanc 2008

Φτιάχνοντας μιά κάβα κρασιών δοκιμάζει κανείς πολλές και διάφορες ετικέτες, υπάρχουν εκείνες που το όνομα και μόνο επιβεβαιώνει την ποιότητα και που θεωρητικά δεν ρισκάρεις τα 60 - 70 ευρώ (και βάλε), άλλες οι οποίες δεν είναι γνωστές αλλά με βάση γνωστών χαρακτηριστηκών τις αγοράζεις και ένας βάκχος ξέρει τι θα βγει από την φιάλη και φυσικά υπάρχουν κι άλλες εττικέτες, κι αλλές, κι άλλες.....
Εγώ ανάμεσα από τόοοοοοσες ετικέτες διάλεξα να φτιάξω μιά κάβα που το μεγαλύτερο μέρος της θα αποτελείτε από εττικέτες που θα γράφουν "βιοδυναμικής ή βιολογικής καλιέργειας".
Οι λόγοι είναι προφανείς, η ποιότητα των προϊόντων και η υποστήριξη των αμπελοκαλιεργητών και οινοποιών που ρισκάρουν σε εποχές δύσκολες.

Yves Leccia AOC Patrimonio blanc 2008

Το κρασί αυτό με ενθουσίασε είναι από την Κορσική, βιοδυναμικής καλιέργειας σε εδάφη ασβεστολιθικά και αργιλώδη. Είναι 100% Vermentinu (παραδοσιακή ποικιλία της Κορσικής) και παράγεται μόνο από ώριμα και υγιή σταφύλια, που σημαίνει ότι γίνεται ποιοτικός έλεγχος κατά την συγκομιδή. Η ζύμωση γίνεται για 15 - 20 μέρες σε δεξαμενή με ελεγχόμενη θερμοκρασία στους 18 βαθμούς χωρίς πρόσθετες ζύμες "malolactique", έπειτα μεγαλώνει για 6 μήνες σε δεξαμενή πριν φιλτραριστεί ελαφρά για να εμφιαλωθεί.
Το αποτέλεσμα είναι είναι ένα χρυσαφί κρασί με όμορφες απαλές πράσινες ανταύγιες, στην μύτη πεντακάθαρα λευκά άνθη και μέλι στο βάθος, το στόμα είναι δροσερό και γεμάτο, ελάχιστα σαμπανιζέ με μακριά επίγευση που κρύβει μοσχολέμονο. Έχει πολύ καλή οξύτητα και κρύβει κάποια υπολειματικά ζάκχαρα.

Espuma σπαραγγιών με πατατοσαλάτα και αυγά

Είναι ένας από τους αγαπημένους μου συνδιασμούς και επιπλέον μου θημίζει τον καιρό που μαζεύαμε σπαράγγια στην Σαντορίνη. Συγκεντρωνόμασταν μετά από το μάζεμα μια καλή παρέα και τα μαγειρεύαμε με τα ίδια περίπου υλικά. Βέβαια από αυτό το πιάτο λείπει το κυριότερο συστατικό, αυτό της παρέας αλλά όπου να ναι έρχεται και αυτή.....!!!!
Τα σπαράγγια πρέπει να είναι τρυφερά και φρέσκα ώστε να είναι ζουμερά και γλυκά, συνήθως περιέχουν 4% ζάχαρη. 'Οσο περνάει η περίοδος συγκομιδής τους οι ρίζες εξαντλούν την αποθηκευμένη ενέργεια και τα επίπεδα σακχάρου στους βλαστούς πέφτουν. Μετά τη συγκομιδή τα σπαράγγια συνεχίζουν να ωριμάζουν πολύ πιο γρήγορα από άλλα λαχανικά εξακολουθώντας να καταναλώνουν τα σακχαρά τους. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να χάνονται τα υγρά τους και να γίνονται ινώδης και άγευστα. Οι αλαγές αυτές είναι ιδιαίτερα γρήγορες το πρώτο 24ωρο μέτα την συγκομιδή. Η υγρασία και τα σάκχαρα μπορούν εν μέρη να αποκατασταθούν αν βάλουμε τα σπαράγια σε ένα δυάλλυμα 5-10% ζαχαρόνερου πριν το μαγείρεμα όπως περίπου κάνουμε και με τα όσπρια

500γρ σπαράγγια λευκά
2 στήθη κοτόπουλο
2 πατάτες desiree
1 κόκκινο κρεμμύδι
τομάτες λιαστές
400ml créme fraîche
2 αυγά
1κανέλα
1/2 βανίλια
50γρ μέλι
1 λεμόνι
150ml brazil peanut oil
αλάτι maldon
Σωτάρουμε τα σπαράγγια στο φυστικέλαιο σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Στραγγίζουμε, στεγνώνουμε τα σπαράγγια, ζεσταίνουμε την créme fraîche στους 80 βαθμούς και ρίχνουμε τα σπαράγγια, την βανίλια, το μέλι, την κανέλλα και 5γρ αλάτι, τα αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά και έπειτα τα πολτοποιούμε με το blender. Περνάμε την κρέμα από σίτα και την αφήνουμε να κρυώσει. Κόβουμε τις πατάτες σε ακανόνιστους κύβους έτσι ώστε να έχουν πολές γωνίες και τις μαγειρεύουμε σε αλατισμένο νερό στους 80 βαθμούς για περίπου 20 λεπτά, τις στραγγίζουμε, τις αφήνουμε για 15 λεπτά ώστε να εξατμιστούν οι ατμοί και να στεγνώσουν και τις σωτάρουμε στο φυστικέλαιο. Φροντίζουμε να καλυφθούν όλες οι πατάτες με το λάδι και τις βάζουμε στο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου 1 ώρα. Στο λάδι που έμεινε σωτάρουμε τα κρεμμύδια και τα στήθη κοτόπουλου, ρίχνουμε τις λιαστές τομάτες και σβήνουμε με λεμόνι. Τα αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο τηγάνι και συνεχίζουμε χτυπώντας τα ασπράδια σε ελαφριά μαρέγκα την οποία ανακατέυουμε καλά με την κρέμα σπαραγγιών. Βάζουμε την κρέμα σε ένα isi whip και το "οπλίζουμε"με 2 κάνιστρα, το ζεσταίνουμε σε bain marie στους 75 βαθμούς. Βάζουμε το κοτόπουλο και τα κρεμμύδια στην φωτιά για να μαγειρευτούν ενώ ταυτόχρονα ρίχνουμε τους κρόκους προσεχτικά σε νερό στους 63 βαθμούς για 5 λεπτά.
Σε ένα βαθύ πιάτο βάζουμε τις πατάτες στο κέντρο με το κοτόπουλο και τα κρεμμύδια,αρτύνουμε με αλάτι maldon, από πάνω ρίχνουμε την κρέμα με το isi whip και τέλος τους κρόκους με προσοχή, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι cubébe

Food pairing 1

Gazpacho Kολοκυθιού

Οι σούπες είναι από τα αγαπημένα μου πιάτα, τον χειμώνα κάθε μέρα έχω και διαφορετική για πρώτο πιάτο και πάντα φροντίζω να έχω τουλάχιστον μία σταθερή στην κάρτα. Το φετινό καλοκαίρι επέλεξα το κολοκύθι ώς το κύριο συστατικό της σούπας μου και θα υπάρξουν αρκετές παραλαγές. Τα χαρακτηριστηκά που θέλω να έχουν οι σούπες είναι οπωσδήποτε τρυφερή - βελούδινη υφή με κάποιο "σώμα" να είναι αρωματικές "με μέτρο" και να έχουν σταδιακή πολυπλοκότητα στην γεύση. Με την σταδιακή πολυπλοκότητα εννοώ την σταδιακή μεταβασή των διαφορετικών γεύσεων στους γευστικούς μας κάλυκες. Επιπλέον έχω την εντύπωση ότι οι ζωμοί γενικότερα προσφέρονται για γευστικούς πειραματισμούς, πριν καταλήξω στην συγκεκριμένη συνταγή πειραματίστηκα, "εύκολα" με ρετσίνι, αυγοτάραχο, χαβιάρι κ.α, και κατέληξα...

Κολοκύθια 400γρ
κρεμμύδια κόκκινα 200γρ
Ελαιόλαδο 80γρ
Liqueur μαστίχας 30γρ
νερό 1 λίτρο
αλάτι 4γρ
xanthan 2γρ
1 φράουλα
αυγά σολομού Podarochnaya
αμύγδαλά

Σωτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο τα κολοκύθια και τα κρεμμύδια, κομμένα σε ροδέλες μέχρι να μαλακώσουν. Σβήνουμε με το Liqueur μαστίχας και καίμε το αλκοόλ, μόλις σβήσει η φλόγα τα βάζουμε όλα στο thermomix μαζί με το νερό,το υπόλοιπο λάδι,το αλάτι και το xanthan στην ταχύτητα 3 στους 75 βαθμούς για 7 λεπτά. Σουρώνουμε και αφήνουμε την σούπα να κρυώσει. κόβουμε την φράουλα σε ροδέλες και σε κάθε μία βάζουμε από πάνω 5 αυγά σολομού και μισό αμύγδαλό. Όποιον ξενίζει λίγο η συνταγή δεν έχει παρά να την δοκιμάσει. Πιστεύω ότι με αγουρέλαιο θα είναι ακόμα καλύτερο, επίσης αν αντί της φράουλας μπεί πράσινο μήλο η ακτινίδιο με το αυγοτάραχο του Τρικαλνού γίνεται ένα εντελώς άλλο πιάτο με μεγαλύτερη επίγευση "δοκιμασμένα πράματα".

les photos pour M. Tresmontant

Ταλιατέλες παντζαριού & αντζούγιες

Ντάκος

Σιμιγδαλένιος χαλβάς με παγωτό χαλβά & παγωτό κανέλα

Μπακαλιάρος με ραδίκια, λάπαθα και σκορδαλιά

Τα παραπάνω πιάτα είναι επιλογές του Κ. Tresmontant "επιθεωρητής του Guide Michelin" από το menu degustation που είχα στο εστιατόριο, μεταξύ αυτών δοκίμασε και το αρνίσιο μπούτι με ταμπουλέ και μαύρη τρούφα, το καλαμάρι γιαχνί σε ταχίνι με πεταλίδες, αυγοτάραχο και ficoide glacial, τα ραβιόλια φασολιού γεμιστά με λούζα, την σαλάτα με στάρι και το φρέσκο τυρί σε φύλλο καταϊφιού με μέλι ζαφοράς.
Το menu συνόδεψαν τα κρασιά Cuve 15 και το Πύργος του Χατζηδάκη, το Νάουσα του 1994 του Κυρ. Γιάννη και το Λιάτικο του Οικονόμου.
Οι συνταγές που μου ζητάς Βασίλη δεν είναι κάτι το ιδιαίτερο παρ' όλα αυτά θα τις γράψω. Τα πιάτα είναι πολύ απλά, αυτό που τα χαρακτηρίζει είναι η καθαρότητα των γεύσεων και η συνολική "Ιδέα", για αυτή την Ιδέα πρέπει να συζητήσουμε κάποια στιγμή....
Οι συνταγές λοιπόν..............!!!
Αρχίζοντας με το Ντάκο ξεφλούδισα τις τομάτες αφαίρεσα τη γιέλη με τα σπόρια και τις έκοψα, φιλτράρισα την γιέλη από τα σπόρια και την "δούλεψα" με ελαιόλαδο και αλάτι, με αυτόν το ζωμό μαλάκωσα τα παξιμαδάκια. Έπειτα έστρωσα ένα ολόκληρο φύλλο βασιλικού και από πάνω έβαλα τις τομάτες σε καρέ κάπαρη, κρεμμύδι και ελιές αποξηραμένες σε τρίμμα.
Για τις ταλιάτέλες υπάρχει το post εδώ
Ο μπακαλίαρος είναι μαριναρισμένος με ελαιόλαδο,θρούμπι και λουίζα, σε sous vide στους 55 βαθμούς για 6 λεπτά. Τα χόρτα έχουν γίνει στο υγρά τους στους 60 βαθμούς και έπειτα πρόσθεσα φρέσκο κρεμμυδάκι άνιθο και λεμόνι. Η σκορδαλιά είναι ελαφριά, παχύρρευστη και κολλώδες, έχω χρησιμοποιήσει σκόρδο,ελαιόλαδο, αλάτι, λίγο γάλα για να διαλυθεί το αλάτι και άμυλο πατάτας, τέλος το έχω αρωματίσει με πιπέρι κονκασέ long de java.
Ο σιμιγδαλένιος χαλβάς έχει 80γρ λάδι argan, 200 γρ σιμιγδάλι μέτριο 280γρ ζάχαρη, 400γρ νερό αρωματισμένο με γαρύφαλλα, σταφίδες, αμύγδαλα και αποξηραμένα βερύκοκα. Η παρασκευή του είναι γνωστή...
Για τα παγωτά έχω μία βάση εδώ με την διαφορά ότι αντί ζαφοράς προσθέτω 1% επί του συνολικού βάρους κανέλα και sucre petillian σοκολάτας γιατο παγωτό κανέλας. Όσο αφορά το παγωτό χαλβά αφού κατεβάσω την θερμοκρασία της βάσης του παγωτού στους 0 βαθμούς προσθέτω 30% ταχίνι και 45% μακεδονικό χαλβά επί του συνολικού βάρους τα πολτοποιώ στο thermomix και καταψύχω.

Phaseolus

Ραβιόλια φασολιού με λούζα

Σκεφτόμουν για καιρό το πως θα μπορούσα να χωρέσω στο εστιατόριο την φασολάδα, αυτή που δυναμώνει την Ελλάδα. Ως απλή σούπα ο Παριζιάνος δύσκολα θα την προτιμήσει, ως cassoulet μπορεί και να είχε καλύτερη τύχη αλλά πάλι δεν με ιντριγκάρει. Έτσι σκέφτηκα να παντρέψω αυτά τα δύο χρησιμοποιώντας μια γνήσια φασολάδα, μία κυκλαδίτικη λούζα και μία Ιταλίκη τεχνική......

Για την λούζα
1 ψαρονέφρι
χονρτό αλάτι
κανέλα σκόνη
μαυροδάφνη
πιπέρι long de java

Για τον χυμό μανιταριών
300 γρ μανιτάρια Boletus
αλάτι

Για την φασολάδα
300γρ φασόλια
2 καρότα
2 πράσσα
2 σκελίδες σκόρδο
1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι
5 μανιτάρια shiitake (Lentinula edodes)
5 λιαστές τομάτες
2 σταγόνες fini balsamico
100ml ελαιόλαδο
ρετσίνα Γεώργα
χυμό από μανιτάρια
100ml χυμό τομάτα

Για τα ραβιόλια
πάστα φασολιού
αλεύρι σκληρό
κατίκι
λάδι αμυγδάλου

Ελαιόλαδο σέλινου
σέλινο
ελαιόλαδο
αλάτι


Καθαρίζούμε το ψαρονέφρι από το παραφίλετο,το κεφάλι και το συνδετικό ιστό. Το τυλίγουμε με χοντρό αλάτι αναμεμειγμένο με κανέλα με διαφανές film και το αφήνουμε για 3 ημέρες στο ψυγείο. Το ξεπλένουμε πόλύ καλά και το βυθίζουμε για μία μέρα στην μαυροδάφνη με το πιπέρι. Το σκουπίζουμε πολύ καλά το τυλίγουμε σε μία πετσέτα και το αφήνουμε να στεγνώσει σε σκιερό και δροσερό μέρος. (δεν μου αρέσει όταν στεγνώνει και ξερένεται γοργά στον ήλιο).
Αλάτίζουμε τα μανιτάρια και τα αφήνουμε όλη νύχτα να βγάλουν τα υγρά τους, τα στίβουμε καλά να πάρουμε όσο περισσότερο ζωμό μπορούμε.
Σωτάρουμε τα καρότα, το κρεμμύδι, τα μανιτάρια, τα πράσσα και το σκόρδο με ελάχιστο ελαιόλαδο έπειτα τα σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε τα φασόλια δεμένα μέσα σε τούλι,τον χυμό των μανιταριών και της τομάτας, τις λιαστές τομάτες και νερό. σκέπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία 70C για περίπου 1 ώρα. Αφαιρούμε τα φασόλια και τα πολτοποιούμε πολύ καλά ώστε να σχηματιστεί μία πάστα χρησιμοποιώντας αν είναι ανάγκη λίγο ζωμό από την φασολάδα φτιάχνουμε ζύμη με την πάστα των φασολιών και το αλεύρι, την αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά και ανοίγουμε φύλλο για να φτιάξουμε τα ραβιόλια. Τα γεμίζουμε με ψιλοκομμένα κομμάτια λούζα και κατίκι, τα βράζουμε για 5 λεπτά.
Κάνουμε την φασολάδα βελουτέ προσθέτοντας το ελαιόλαδο και το βαλσάμικο.
Χτυπάμε με bleder χειρός το ελαιόλαδο με το σέλινο και το αλάτι το βάζουμε στιν κατάψυξη για 1 ώρα και το ξαναχτυπάμε.
Σερβίροντας ραντίζουμε με λάδι αμύγδάλου τα ραβιόλια.