Διασκεδάζοντας την Ελληνική Κουζίνα

Κατσικάκι & κανελόνι στάκας γεμιστό με τραχανά

2012-01-19T03:41:00.000+01:00

"Το φαγάκι της Ευτυχίας"

Τσίπα, πέτσα, στάκα, στακοβούτυρο..!!!

Η πρώτη μου επαφή με την στάκα ήταν πριν 6 περίπου χρόνια στα Χανιά, θυμάμαι που μου είχε κάνει εντύπωση ότι την εκθείαζαν σαν να επρόκειτο για τόσο εξαιρετικό γαστρονομικό παρασκεύασμα που όμοιό του δεν έχει υπάρξει. Δεν χρειάστηκε να δοκιμάσω για να καταλάβω ότι η περίφημη Χανιώτικη στάκα ήταν σκέτη αποτυχία, το μαρτυρούσε το λάδι που ξέρναγε ο γκρι πολτός, αλλά και η κατσικοβουτυρίλα που θύμιζε παρατημένη στάνη, παρ' όλα αυτά φάνηκα τολμηρός και δοκίμασα μια κουταλίτσα... Δοκίμασα πάλι φέτος ('όχι στο ίδιο μέρος) και δεν ήταν κακή, καθόλου, αλλά πάλι δεν ήταν και κάτι που θα μου μείνει στην μνήμη. Ρωτώντας, ψάχνοντας και ερευνώντας κατάλαβα πως ελάχιστοι αντιλαμβάνονται τι είναι η στάκα, όχι ως παρασκευή αλλά ως πρώτη ύλη. "Εμείς εδώ όταν αρμέγουμε και αφήνουμε το γάλα δημιουργείτε μία πέτσα που την λέμε τσίπα, ε λοιπόν αυτή την μαζεύουμε την βάζουμε στο ψυγείο να μην ξινίσει και όταν μαζευτεί μπόλικη την μαγειρεύουμε με λίγο αλεύρι, αυτό πήζει σιγά σιγά καθώς μαγειρεύεται και βγάζει το λάδι το οποίο αφαιρούμε για να μείνει η στάκα και το λάδι που μαζεύουμε το λέμε στακοβούτυρο. Έτσι μου τα είπε η Ευτυχία, που παρεμπιπτόντως είναι εξαίρετη μαγείρισσα αλλά πολύ περισσότερο εξαίρετος άνθρωπος.

Εγώ όμως έχω ένα πρόβλημα αντίληψης τ' ομολογώ, έτσι έπαιξα κάτι κουτουλούδια στην κεφαλή μου για κατεβάσει ιδέες "που θα 'λεγε και η Τέτα" και είπα να φτιάξω έναν απλό αλγόριθμο ώστε να μπορέσω να καταλάβω ήντα τρώνε στα Χανιά.

1ον. Πέτσα ή τσίπα, από το κατσικίσιο γάλα σημαίνει ότι μαζεύουν το βούτυρο του γάλακος το οποίο ως ελαφρύτερο από το νερό ανεβαίνει στην επιφάνεια συμπαρασύροντας και κάποιες πρωτεΐνες, ιδιαίτερα την καζεΐνη μια και αναφερόμαστε στο κατσικίσιο γάλα. Ρώτησα τον Κ. Δημόπουλο υπεύθυνο για τον ποιοτικό έλεγχο της εταιρείας Όλυμπος και μου απάντησε πως συνήθως το 90% είναι καθαρό λίπος, 2% πρωτεΐνες και το υπόλοιπο μεταλλικά στοιχεία κλπ, πάντα κατά προσέγγιση. Άρα λοιπόν η πρώτη μας ύλη είναι το βούτυρο.

2ον Στάκα, πρόκειται για το παρασκεύασμα που προκύπτει αφού μαγειρέψουμε το κατσικίσιο βούτυρο με αλεύρι και ενδεχομένως λίγο νερό και όχι η πρώτη ύλη.

3ον Στακοβούτυρο, πρόκειται για το βούτυρο που δεν έχει ομογενοποιηθεί κατά την παρασκευή της στάκας, με την διαφορά πως πλέον είναι απαλλαγμένο από τις πρωτεΐνες και άλλα στοιχεία τα οποία έχουν φιλτραριστεί από τα μόρια του αλευριού, ουσιαστικά είναι ένα καθαρισμένο βούτυρο, "beurre clarifie".

Το συμπέρασμα μου είναι απλό η μυστηριώδης Χανιώτικη στάκα είναι κατσικίσιο βούτυρο και αν θέλω να κάνω κάτι μ' αυτό πρέπει να του συμπεριφερθώ αναλόγως. Η πρώτη μου προσπάθεια φυσικά ήταν ο παραδοσιακός τρόπος με τα αναμενόμενα αποτελέσματα, η δεύτερη προσπάθεια και αυτή προτείνω ως καλύτερη λύση για τις νοικοκυρές ήταν μια σφιχτή μπεσαμέλ με ίση ποσότητα σε βάρος βουτύρου και αλευριού καλό μαγείρεμα δίχως να πάρει χρώμα το αλεύρι και περίπου διπλάσιο βάρος κατσικίσιο γάλα. Η γεύση παραμένει αναλλοίωτη και η υφή της κρέμας είναι βελούδινη, απαλή και γυαλιστερή, λιώνει στο στόμα και γεύεσαι το βούτυρο απαλά, φινετσάτα κι όλα αυτά δίχως να ξερνάει ίχνος βουτύρου.

Για την δική μου συνταγή την έφτιαξα διαφορετικά διότι ζεστή η στάκα κανελόνι γεμιστό δεν γίνεται...

Για την στάκα

100γρ κατσικίσιο βούτυρο (τσίπα)

100γρ κατσικίσιο γάλα

0.5γρ λεκιθίνη

1γρ Ι-carrageenan

Για τον τραχανά

100γρ τραχανά

10γρ βούτυρο κατσικίσιο καθαρισμένο (στακοβούτυρο)

10γρ αλάτι

300γρ κοτόζουμο

Δενδρολίβανο

Κόκκινο κρεμμύδι

Μπούτι κατσικίσιο

Θυμάρι

3 καρότα

1 πράσο

1γρ xanthan

10 γρ αλάτι

2lt νερό

Gremolata

Μαιντανό

Πιπεροριζα

Λιαστή τομάτα

Ξύσμα λεμονιού

χυμό λεμόνι

Ελαιόλαδο

Για να φτιάξουμε το κανελόνι βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι τα ομογενοποιούμε και τα βράζουμε ανακατεύοντας. Μόλις βράσουν ρίχνουμε σε ένα ταψί τη στάκα ίσα να καλύψει τον πάτο του και το αφήνουμε να κρυώσει. Μόλις κρυώσει κόβουμε σε ορθογώνια κομμάτια και τα κρατάμε στο ψυγείο.

Για τον τραχανά βράζουμε το κοτόζουμο με το δενδρολίβανο, τσιγαρίζουμε χωρίς χρώμα το κρεμμύδι κομμένο σε κύβους με το βούτυρο και μόλις πάρει μια βράση το κοτόζουμο σβήνουμε την φωτιά, ρίχνουμε όλα τα υλικά μέσα ανακατεύουμε και σκεπάζουμε ερμητικά. Μόλις ο τραχανάς πιεί όλα τα υγρά ανακατεύουμε απαλά για να τον αφρατέψουμε, και με μια διαφανή μεμβράνη μορφώνουμε τον τραχανά σε μικρά "λουκάνικα" για να τα τυλίξουμε έπειτα με την στάκα. Ξεκοκαλίζουμε το μπούτι και φτιάχνουμε έναν ζωμό με το κόκκαλο σπασμένο στα τέσσερα και τα υπόλοιπα υλικά εκτός από την xanthan, την οποία προσθέτουμε και ομογενοποιούμε αφού πρώτα καθαρίσουμε τον ζωμό που πρέπει να είναι περίπου 800ml. Για το μαγείρεμα του κρέατος υπάρχουν πληροφορίες εδώ

Για την Gremolata ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά και αρταίνουμε με τον χυμό και τα ελαιόλαδο.
Κουζουλαμός!

Αυγοτάραχο σε macarons και πράσινο μήλο

2011-12-13T00:59:00.002+01:00

Για την κρέμα
200ml κρέμα γάλακτος
50γρ βούτυρο
20γρ αυγοτάραχο σε σκόνη (Τρικαλινού)
40γρ αυγοτάραχο(Τρικαλινού)
1γρ Ι-carrageenan

Για τα macarons
160γρ πούδρα αμυγδάλου
160γρ ζάχαρη άχνη
180γρ ζάχαρη κρυσταλλική
140γρ ασπράδι αυγού
Πράσινο μήλο
100ml νερό
10γρ κιτρικό οξύ
Ελαιόλαδο

Για να φτιάξουμε την κρέμα απλά χτυπάμε όλα τα υλικά πολύ καλά έως ότου ομογενοποιηθούν. Για τα macarons φτιάχνουμε μαρέγκα προσθέτοντας σταδιακά την κρυσταλλική ζάχαρη, ανακατεύουμε καλά την πούδρα αμυγδάλου με την άχνη ζάχαρη και προσθέτουμε την μαρέγκα. Εδώ υπάρχει ακόμα μια συνταγή για macarons. Το Μήλο το κόβουμε κάθετα σε φέτες και το μαρινάρουμε στο Gastrovac σε διάλυμα νερού - κιρτικού οξέος. με το ελαιόλαδο ραντίζουμε τα μήλα και τα macarons.

Μπαρμπούνια με Φάβα Σαντορίνης

2011-12-11T03:14:00.001+01:00

Τα μπαρμπούνια αυτή την εποχή βρίσκονται στα καλύτερά τους, γέννησαν το καλοκαίρι έφαγαν καλά στον κόλπο της μεσογείου για να ταξιδέψουν και πιάστηκαν στα τηγάνια μας πριν πραγματοποιήσουν την επιβεβλημένη αναπότρεπτη πορεία τους. Η φάβα που τα συνοδεύει είναι λίγο διαφορετική μα δένει τέλεια με τη σφιχτή σάρκα του μπαρμπουνιού και τις αποξηραμένες ελιές που λειτουργούν ως υποκατάστατο του αλατιού.

Μπαρμπούνια
300γρ λαθούρι
100γρ κρεμμύδι
1lt κοτόζουμο
200ml ελαιόλαδο
200γρ Foie gras
10γρ αλάτι
Αποξηραμένες θρούμπες Θάσου (Οι θρούμπες από την Γαία είναι εξαιρετικές)

Φιλετάρουμε τα μπαρμπούνια, ψήνουμε τα κεφάλια και τα κόκαλα στους 200C για 20 λεπτά, πριν κρυώσουν τα πολτοποιούμε με την βοήθεια λίγου κοτόζουμου και τα φιλτράρουμε παίρνοντας ένα πηχτό χυμό απαλλαγμένο από μικρά κόκαλα. Τα μπαρμπούνια τα κλείνουμε σφιχτά σε film διαφανή κατάλληλο για μαγείρεμα και το μαγειρεύουμε στον ατμό για 10 λεπτά.
Βράζουμε την φάβα με το κρεμμύδι στο κοτόζουμο και μόλις χυλώσει ρίχνουμε το ελαιόλαδο το Foie gras ωμό, το αλάτι και πολτοποιούμε πολύ καλά ώστε να πάρουμε μια βελούδινη "σφιχτή" κρέμα. Σερβίρουμε ραντίζοντας με τις αποξηραμένες ελιές και δεν ξεχνάμε το χυμό από τα κεφάλια του μπαρμπουνιού.

Μοσχαράκι με χοντρό μακαρόνι και ξινόμαυρο!

2011-12-10T01:35:00.001+01:00

Το έφτιαξα για να συνοδεύει τα ξινόμαυρα που έχουμε στην λίστα κρασιών. Είναι εύκολο, νόστιμο και ίσως πάρει τα σκήπτρα του πρώτου πιάτου στο εστιατόριο. Χρησιμοποίησα μάγουλο μοσχαρίσιο και το μαγείρεμα του μπορείτε να το δείτε εδώ http://greekgastronomia.blogspot.com/2011/.

Μάγουλο μοσχαρίσιο

Μακαρόνια για παστίτσιο

Γραβιέρα Κρήτης ωριμασμένη για τουλάχιστον 24 μήνες

250γρ ξινόμαυρο (vignes franches Δαλαμάρα)

2γρ Gellan

300γρ ελιές θρούμπες

100γρ λιαστές τομάτες

Μοσχοκάρυδο

Ρόκα

Ζωμός βοδινού

Πιπερόριζα

Εστραγκόν

Βράζουμε τα μακαρόνια για 6 λεπτά τα σουρώνουμε και τα στοιχίζουμε αμέσως το ένα μπροστά από τ' άλλο έτσι ώστε στεγνώνοντας να κολλούν μεταξύ τους (και μια φορά που το άμυλο βοηθάει στο να παρουσιάσουμε τα μακαρόνια μας). Τρίβουμε το μοσχοκάρυδο, το τυρί και το βάζουμε σε σαλαμάνδρα για να γκρατιναριστεί.

Βράζουμε την μισή ποσότητα του ξινόμαυρου με το Gellan και το προσθέτουμε στο υπόλοιπο, μόλις σταθεροποιηθεί κόβουμε φέτες με το μαντολίνο και στη μία τυλίγουμε την ρόκα σαν μπουκετάκι την άλλη την βάζουμε πάνω από το μάγουλο και την καίμε λίγο με το φλόγιστρο. Συμπυκνώνουμε τον ζωμό με το εστραγκόν και την πιπερόριζα, πολτοποιούμε τις ελιές με την λιαστή τομάτα και σερβίρουμε.

Γλώσσα, φρέσκια σαλάτα & κρέμα ελιάς

2011-08-05T18:28:00.002+02:00

Η γλώσσα είναι από τα ψάρια που δεν γευόμαστε συχνά, με 40euro το κιλό γίνετε ποθητό αντικείμενο απαγορευμένο για τους πολλούς, ένδειξη ευμάρειας για άλλους. Αυτός και μόνο ο λόγος αρκεί για να προσέξει κανείς το πως θα τη μαγειρέψει ώστε να εκμεταλλευτεί στο απόλυτο την υπέροχη γεύση και υφή του ομολογουμένως βασιλιά των σελαχοειδών. Η απλότητα σ' αυτή τη περίπτωση δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα, ελαφρύ, βελούδινο και τραγανό, γεμάτο γεύση και αρώματα.

1 Γλώσσα

1 Αγγούρι

1 Τομάτα

1 Κολοκύθι

1 Καρότο

200γρ Ελιές Καλαμών (φυσικές)

50ml Λάδι τρούφας

Φύλλα βασιλικού

Φύλλα Μαϊντανού

1 Σιτρονέλλα

3 Γαρύφαλλα

7 Πιπέρια Timout du Nepal

Χυμό από μία ρίζα Ginger

2lt Νερό

30γρ αλάτι

Διαλύουμε το αλάτι στο νερό και προσθέτουμε τον χυμό του Ginger, την Σιτρονέλλα κομμένη σε μικρά κομμάτια, τα Πιπέρια Timout du Nepal και τα γαρύφαλλα. Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε την τομάτα στα τέσσερα, κόβουμε τα υπόλοιπα λαχανικά σε λεπτές φέτες κατά μήκος με το μαντολίνο και τα μαγειρεύουμε στους 25 βαθμούς μαζί με τα φύλλα βασιλικού, Μαϊντανού και την τομάτα στο Gastrovac με το αρωματισμένο νερό για 1 ώρα ανοιγοκλείνοντας την βαλβίδα εκκένωσης τακτικά. Φιλετάρουμε την γλώσσα, ενώνουμε τα 4 φιλέτα και τα κλείνουμε σφιχτά σε μαγειρικό διάφανο φιλμ μαγειρεύουμε για 15 λεπτά στον ατμό στους 80 βαθμούς. Πολτοποιούμε τις ελιές με το λάδι τρούφας έτσι ώστε να πάρουμε ένα βελούδινο πουρέ.

Κοτόπουλο με ραβιόλια ανθότυρου & μαυρο σκόρδο

2011-07-27T18:18:00.002+02:00

1Κοτόπουλο

300γρ Ανθότυρο

1 Αυγό

Μαύρο σκόρδο

1κ Γιαούρτι

30γρ αλάτι

20γρ Φασκόμηλο

Ξύσμα από ένα λεμόνι

Ζύμη Για τα ραβιόλια

Σχινόπρασσο

Ξύδι 5 εσπεριδοειδών

Γιέλη από τομάτα

Φύλλα βασιλικού

Αναμειγνύουμε το αλάτι, το φασκόμηλο και το ξύσμα λεμονιού με το γιαούρτι μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά. Φιλετάρουμε το κοτόπουλο και μαρινάρουμε τα φιλέτα και τα μπούτια για μια μέρα στο μείγμα γιαουρτιού. Την επομένη ξεπλένουμε καλά τα φιλέτα και τα μπούτια, τα στεγνώνουμε και τα μαγειρεύουμε sous vide στους 61 βαθμούς για τα φιλέτα και στους 63 για τα μπούτια για 1 ώρα Ανακατεύουμε το ανθότυρο με το αυγό και γεμίζουμε τα ραβιόλια. Για να σερβίρουμε βράζουμε τα ραβιόλια για 1 λεπτό σε καλά αλατισμένο νερό στο οποίο έχουμε προσθέσει και λίγο ξύδι ώστε να "αποτρέψουμε" το παραβράσιμο του ζυμαρικού, ροδίζουμε στο τηγάνι μας το κοτόπουλο και τα ραντίζουμε με σχινόπρασσο, ελαιόλαδο και ξύδι 5 εσπεριδοειδών, Τέλος προσθέτουμε το μαύρο σκόρδο την γιέλη από την τομάτα και τα φύλλα βασιλικού για να προσδώσουμε την ένταση και το βάθος που λείπει από τα ζυμαρικά μας.

Μπακλαβάς "Πολίτικος"!

2011-07-20T01:09:00.002+02:00

Φτιάχνοντας ένα menu προσαρμοσμένο σε συγκεκριμένα κρασιά δεν είναι πάντα εύκολο, ιδιαίτερα αν τα κρασιά που θα τιμήσουν το δείπνο είναι πολύπλοκα με έντονο χαρακτήρα. Ένα από αυτά που με προβλημάτισε πολύ ήταν ένα ελαφρά οξυδοτικού χαρακτήρα Savagnin, δεν θέλησα να περπατήσω στον σίγουρο δρόμο του Comte και των καρυδιών, περιπλανήθηκα, χάθηκα, συγχύστηκα και πάνω στην απελπισία μου βρήκα το μονοπάτι του βαρελιού... Δύσβατο και μακρύ, με οδήγησε στον δικό μας? μπακλαβά. Ένας δίαυλος που επικοινωνεί το βορεινό Jura με την ανατολική Μεσόγειο.

200γρ Καρύδια

200γρ Φουντούκια

700ml Σιρόπι σφενδάμου

50γρ Βούτυρο

700ml Νερό

300γρ Ζάχαρη

2 Ξυλάκια Κανέλλας

10 Γαρύφαλλα

Φύλλα ριζιού won-ton

2 ζελατίνες

Άνθη άγριας μέντας

Παγωτό ζαφοράς

Καραμελώνουμε τους ξηρούς καρπούς με τα 500ml του σιροπιού από σφένδαμο. Λιώνουμε και ομογενοποιούμε το βούτυρο με τα υπόλοιπα 200ml του σιροπιού αλείφουμε τα φύλλα Won-Ton, τα κολλάμε ανά δύο και τα ψήνουμε για 20 λεπτά στους 150 βαθμούς. Φτιάχνουμε ένα ελαφρύ σιρόπι με το νερό την ζάχαρη, τα μπαχαρικά και προσθέτουμε τις ζελατίνες. Αφήνουμε το σιρόπι μας να κρυώσει ώστε να σταθεροποιηθεί σε μια γιέλη την οποία σπάμε και την μεταφέρουμε σε Siphon. Οπλίζουμε το Siphon με δύο κάνιστρα και το διατηρούμε στο ψυγείο. Σε ένα βαθύ πιάτο βάζουμε πρώτα τους ξηρούς καρπούς έπειτα το παγωτό ζαφοράς, ρίχνουμε το σιρόπι που πλέον έχει πάρει την μορφή αφρού περιμετρικά του παγωτού, σκεπάζουμε με τα καραμελωμένα φύλλα Won-Ton και ραντίζουμε με τα άνθη της άγριας μέντας.

Αρνίσιο φιλέτο, μελιτζάνα με miso & πατάτες noisettes

2011-07-20T01:06:00.002+02:00

Η αρχική σκέψη ήταν να φτιάξω διαφορετικά έναν μουσακά αλλά δεν βρήκα νόημα στα πιάτα που δημιουργήθηκαν, έπαιξα αρκετά με την μελιτζάνα και το mango, με την bechamel και τις πατάτες, με τον κλασικό μουσακά, αλλά δεν έβρισκα ότι είχα σχέση με το αποτέλεσμα. Οδηγήθηκα λοιπόν σε ένα πιάτο που δεν θυμίζει μουσακά αλλά είναι πολύ νόστιμο με διαφορετικές υφές και με υλικά που εκθειάζουν το ένα το άλλο δίχως να κομπάζουν, δημιουργώντας ένα σύνολο απολύτως φυσικό και ευγενές.

2 Φιλέτα αρνίσια από την σέλα

1 Μελιτζάνα

2 Πατάτες Spunda

20γρ Kombu

200gr Miso

50ml Ρακί

50ml Μοσχάτο

Άλμη 3%

10 γρ Θυμάρι

Σχινόπρασο

Φύλλα βαλεριάνας

Ανακατεύουμε το θυμάρι στην άλμη, βυθίζουμε και τα φιλέτα αφήνοντάς τα για μια μέρα στο ψυγείο.

Κόβουμε τη μελιτζάνα κάθετα στην μέση και την μαγειρεύουμε στον ατμό για περίπου 20 λεπτά. Όταν είναι έτοιμη τοποθετούμε πάνω στις μελιτζάνες κάποιο βάρος ώστε να στραγγίξει όλα τα υγρά που έχει. Φτιάχνουμε το Kombu Dashi με 1lt νερό και 10γρ αλάτι στους 60 βαθμούς και μαγειρεύουμε τις πατάτες μας "σχηματοποιημένες" στο Gastrovac 1ώρα στους 70βαθμούς ανοιγοκλείνοντας τακτικά την βαλβίδα εκκένωσης. Ανακατεύουμε καλά το miso με τη ρακή, το μοσχάτο και το ψιλοκομμένο σχινόπρασσο. Για να στήσουμε το πιάτο μαγειρεύουμε το αρνί Sous Vide στους 53βαθμούς για 20 λεπτά και έπειτα το ροδίζουμε, Σωτάρουμε την μελιτζάνα μόνο από την κομμένη μεριά και αφού της απλώσουμε το miso την βάζουμε στην σαλαμανδρα, σωτάρουμε ελαφρά και τις πατάτες. Στήνοντας το πιάτο το δροσίζουμε με τα φύλλα της βαλεριάνας.

Μπακαλιάρος,mousselin κουκιών και χαμομήλι!

2011-07-19T01:52:00.003+02:00

Ήρθαν πεσκέσια από Ελλάδα, ήρθαν, ήρθαν... Άνοιξα τα χάρτινα κουτιά με βιασύνη καταστρέφοντάς τα και πήρα στα χέρια μου ένα ένα τα προϊόντα τα τοποθέτησα στον πάγκο μου και άρχισα να τα δοκιμάζω. Μέτριο, αδιάφορο και ξανά μέτριο, με κατέβαλε μια απογοήτευση πρέπει να πω μέχρι που δοκίμασα την τρούφα από την Γης έργον, και το άγριο χαμομήλι με αρκετή δόση γύρης από τα αμπέλια του Σκλάβου. Με προβλημάτισε η τρούφα που ήταν κομμένη μέσα σε σπορέλαιο και παρ' όλο που ρώτησα τους υπευθύνους της εταιρείας απάντηση δεν πήρα. Όπως δεν πήρα απάντηση και σε άλλες ερωτήσεις που έκανα στην ίδια εταιρεία, απογοητεύτηκα ακόμη μια φορά αλλά τουλάχιστον είχα το υλικό για να μορφοποιήσω την ιδέα μου.

1κ Κουκιά

2lt κοτόζουμο

100ml Ελαιόλαδο αρωματισμένο με τρούφα

Φρέσκα Αμύγδαλα

1/5lt Χαμομήλι

2γρ αγάρ- αγάρ

Τρούφα Γης έργον

Φιλέτο μπακαλιάρου

Άλμη 3%

Βάζουμε το φιλέτο μπακαλιάρου στην άλμη για 20 λεπτά το στεγνώνουμε και το μαγειρεύουμε sous vide με 5 κομματάκια τρούφας και λίγο ελαιόλαδο στους 61 βαθμούς για 15 λεπτά. Βράζουμε τα κουκιά στο κοτόζουμο, μόλις είναι έτοιμα τα πολτοποιούμε προσθέτοντας το ελαιόλαδο, και τα περνάμε από σήτα. Διαλύουμε το αγάρ-αγάρ στο χαμομήλι το αφήνουμε να κρυώσει, το βάζουμε σε siphon οπλίζοντάς το με 2 κάνιστρα και το διατηρούμε στους 60 βαθμούς. Στήνουμε το πιάτο γαρνίροντας τον πουρέ κουκιών με ψιλοκομμένα φρέσκα αμύγδαλα.

Joël Robuchon.avi

2011-05-16T20:57:00.001+02:00

Αυγό μελάτο, Θρακιώτικος παστουρμάς, τρυφερά πράσινα σπαράγγια & χιόνι ελαιολάδου

2011-05-02T18:11:00.003+02:00

Για αυτό το υπέροχο πιάτο πρέπει να ευχαριστήσω τον Περικλή Κόκκινο και την Καίτη Θύμη, γιατί, με το τραγούδι "Παστουρμας" με έβγαλαν από μεγάλο αδιέξοδο. Ακούγοντας τους χαρισματικούς αυτούς ερμηνευτές εμπνεύστηκα την παρακάτω συνταγή:
1 αυγό μαγειρεμένο στους 63 βαθμούς για 40 λεπτά, 4 σπαράγγια σωταρισμένα σε ελαιόλαδο, πλάθουμε 50γρ μαλτοδεχτρίνη, 2γρ αλάτι και 100γρ ελαιόλαδο, λίγη ρόκα και φύλλα βασιλικού για την βάση και στήνουμε το πιάτο μας.

Η θερμοκρασία που αναφέρω για το ψήσιμο του αυγού είναι αυτή που εγώ προτιμώ πολλοί μάγειρες προτιμούν να το φτιάχνουν στους 62 βαθμούς για 50 λεπτά. Δεν είναι τυχαίο που για το μαγείρεμα του αυγού έχει χυθεί πολύ μελάνι σε διάφορες μαθηματικές εξισώσεις και έχει δαπανηθεί πολύς χρόνος σε πειραματισμούς και διαλέξεις, σε ένα αυγό μπορούμε να δούμε καθαρά τις συνέπειες του μαγειρέματος σε κάθε στάδιο και μάλιστα δια γυμνού οφθαλμού.
Έχουμε να κάνουμε με πρωτεΐνες οι οποίες μαγειρεύονται σε διαφορετικές θερμοκρασίες: στους 61.5 βαθμούς η Οvotransferrin είναι η πρώτη πρωτεΐνη του ασπραδιού που αρχίζει να αντιδρά στην θερμοκρασία και να μορφώνει μιά γιέλη ανάμεσα στους 63 & 64 βαθμούς το ασπράδι αρχίζει να σχηματίζεται αλλά είναι ακόμα σε ημίρρευστη κατάσταση, στους 70 - 75 το ασπράδι σχηματίζετε κανονικά αλλά είναι μαλακό και ελαστικό. Όσο αφορά το κρόκο αρχίζει να γίνετε ιξώδης στους 62 με 63 βαθμούς, στους 64 ο κρόκος είναι κρεμώδης και στους 70 είναι σφιχτός.

Alain Passard & τα λαχανικά του κήπου του

2011-03-29T03:17:00.004+02:00

<br>s

ψητό στο φούρνο

2011-03-16T03:51:00.001+01:00

Από την ταινία Ακροπόλ

"...μα έχεις φάει το ψητό μου;"

Άρωμα Ιωδίου Γεύση Γλυκάνισου

2011-03-09T01:43:00.002+01:00

Χτένια με αυγοτάραχο, ζελέ πορτοκάλι και σαλάτα "γλυκάνισου"

Η επιτυχία έγκειται στη ισορροπία των γλυκανισοειδών σαλατικών και στο ιώδες των θαλασσινών. Η μεγαλύτερη έκπληξη είναι ο συμπληρωματικός ρόλος του αυγοτάραχου ως προς το χτένι και τούμπαλιν, αλλά και η απίστευτη συνέργεια του Βασιλικού με το αυγοτάραχο....

3 Χτένια

Αυγοτάραχο Τρικαλινός και μόνο...

200γρ Χυμό πορτοκαλιού

1γρ Άγαρ- Άγαρ

200γρ Ελαιόλαδο (αγουρέλαιο)

20γρ Ξύσμα Πορτοκαλιού

15γρ Γλυκερίνη

Αλάτι Αφρινα

Φύλλα Βασιλικού, Μέντας, Παντζαριού, Ρόκας, Βαλεριάνας, Εστραγκόν, Scarol, Σικορέ

Ελαιόλαδο

1 Αστεροειδή γλυκάνισο

4 γαρύφαλλα

Σιτρονέλα

3-4 σταγόνες Λεμονιού

Φτιάχνουμε ζελέ με τον χυμό πορτοκαλιού και το άγαρ, σχηματίζουμε δίσκους 50ml. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με την γλυκερίνη στους 90 βαθμούς ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί η γλυκερίνη στο ελαιόλαδο, σβήνουμε την φωτιά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε κρυώνοντας παράλληλα το μείγμα μέχρι να φτιάξουμε μια κρέμα ελαιόλαδου, προσθέτουμε το ξύσμα, το αλάτι και το βάζουμε στο ψυγείο. Κάνουμε σκόνη τον αστεροειδή γλυκάνισο με τα γαρύφαλλα και αρταίνουμε ελαφρά το ζελέ πορτοκαλιού, Κόβουμε σε μπαστουνάκια το σικορέ, ψήνουμε τα χτένια κα τα τοποθετούμε πάνω στο σικορέ στήνουμε την υπόλοιπη σαλάτα ραντίζοντας ελαφρά με ελαιόλαδο, τις σταγόνες λεμονιού, την ψιλοκομμένη σιτρονέλα και την κρέμα ελαιολάδου.

Κουνέλι στιφάδο

2011-02-02T18:36:00.002+01:00

Το στιφάδο όπως το έχω γνωρίσει είναι ένα πιάτο γευστικό μεν, βαρετό δε, κρεμμύδια, κρεμμύδια, κρεμμύδια.... και κρεμμύδια αρωματισμένα, με την δάφνη, το μπαχάρι τους, κλπ. Στο Πήλιο μου το μαγείρεψε μια φίλη, μου τόνισε ότι όλα τα υλικά βράζουν στη χύτρα της μέσα σε συμπυκνωμένο ζωμό λαχανικών, "να σπάσει η γλυκάδα των κρεμμυδιών βρε παιδάκι μου." τελείωσε την φράση της και σερβίρισε το στιφάδο της.
Αντέστρεψα αυτή τη λογική φτιάχνοντας ζωμό από τα κρεμμύδια και τα λαχανικά γαρνιτούρα του κουνελιού ώστε να ελαφρύνω το πιάτο και να δώσω την αίσθηση της ποικιλίας.

1 Κουνέλι
500γρ κρεμμύδια για στιφάδο
Καρότα
Πατάτες ratte
Φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε τέταρτα
Ελιές θρούμπες
Αλάτι
Θρούμπι
Φύλλα δάφνης
Σκόρδο
Αστεροειδής γλυκάνισος
Κανέλα
Γαρύφαλλο
Ελαιόλαδο
Μουστάρδα με ξύδι
1/2lt Μαυροδάφνη ξηρής οινοποίησης
50ml Βαλσάμικο

Μοιράζουμε το κουνέλι ώστε να έχουμε 2 μπούτια 2 χέρια και τέσσερα μέρη από το σώμα 2 μέρη της σέλας και 2 μέρη παϊδάκια, το κεφάλι το κρατάμε χώρια μαζί με το συκώτι. Αρταίνουμε τα μέρη του κουνελιού με λίγο αλάτι , θρούμπι, ελαιόλαδο, σκόρδο και δάφνη και τα μαγειρεύουμε στους 70 βαθμούς για 4 ώρες μαζί με τα φρέσκα κρεμμυδάκια sous vide.
Σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το κεφάλι και το συκώτι του κουνελιού, τον αστεροειδή γλυκάνισο, την κανέλα και τα γαρύφαλλα σε μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά, αφαιρούμε τα μυρωδικά και σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να βράσει όσο χρειάζεται για να μαλακώσουν τα κρεμμύδια προσθέτοντας νερό. Για να φτιάξουμε την σάλτσα ξεψαχνίζουμε το κεφάλι από τον εγκέφαλο, τα μάγουλα και τα υπόλοιπα μέρη και μαζί με το συκώτι και τα κρεμμύδια τα αλέθουμε στο thermomix προσθέτοντας 100ml ελαιόλαδο και 50ml Βαλσάμικο .
Μαγειρεύουμε τα καρότα στους 85 βαθμούς για 40 λεπτά όπως επίσης και τις πατάτες τις οποίες κόβουμε στη μέση και τις αλείφουμε με μουστάρδα.
Περιχύνουμε την σάλτσα στο πιάτο και από πάνω τις ελιές θρούμπες αφού βγάλουμε το κουκούτσι για να δεχτούν το κουνελάκι με τα λαχανικά του

l' Astrance

2011-02-02T02:46:00.007+01:00

Audio: Whitefield Brothers - Safari Strut

25 Ιανουαρίου, μεσημεράκι μας έπιασαν κάτι λιγουρίτσες και είπαμε να επισκεφτούμε τον φίλο μας τον Pascal για να μας φτιάξει κανά μεζέ. Στην αρχή ένας ζωμός από τοσταρισμένο ψωμί και καπνιστό λαρδί έκανε την εμφάνισή του λέγοντας μας "περισέψαμε, μπαγιατέψαμε και μας μαγείρεψε". Έπειτα οι brioche με λιωμένη παρμεζάνα, μαύρη τρούφα και πάστα αμυγδάλου γεμιστή με κρέμα ξινόμηλο. Εμφανίστηκε και η περίφημη τάρτα μανιταριών με μαριναρισμένο foie gras, φετούλες ξινόμηλου και τραγανό - καραμελωμένο ριζόφυλλο. Τα χτένια με αφρό yuzu έκρυβαν ένα υπέροχο ιώδες στρείδι που έσωζε το πιάτο,το kombu η σως από soy & miso και το ζελέ εσπεριδοειδών ομόρφαιναν το πιάτο μαζί με τα λουλουδάκια. Μία γλώσσα τέλεια ψημένη, φέτες ξiνόμηλου γεμιστές με κρέμα μανταρίνι σως από πικρόξυνο μανταρίνι και μία quenelle σπανάκι αρωματισμένη - μασκαρεμένη με κύμινο και καυτερή πιπεριά, συνοδευόταν από ψιλοκομμένο πετροσωλήνα αρωματισμένο με θυμάρι. H Coucou de Rennes ήρθε παρέα με ένα φύλλο λάχανου, κρέμα παρμεζάνας και μια quenelle από καρύδια και παρμεζάνα. Το ζαρκαδάκι έκανε παρέα με μια μελιτζάνα Γενάρη μήνα ντυμένη με κρέμα miso - πορτοκάλι και συνοδευόταν από ακόμα μια quenelle από μύρτιλα με ζαφορά και μανταρίνι. Ένας ακόμα ζωμός από πατάτα, κρέμα και παγωτό βανίλια μας προκάλεσε να βρούμε το ποιόν του. Ένα sorbet μοσχολέμονου, πιπερόριζας, λεμονόχορτου και καυτερής πιπεριάς μας δρόσισε και καθάρισε τους γευστικούς μας κάλυκες ώστε να απολαύσουμε τα γλυκά!!!!!!. Μια υπέροχη μηλόπιτα, τραγανό ρυζόφυλλο (το ίδιο με αυτό της τάρτας μανιταριών-foie gras) αφρός μήλου, καραμελωμένα μήλα & καρύδια, δίπλα μέσα σε καραμέλα βρίσκόταν μια μους σοκολάτας & μους ricotta αρωματισμένη με πορτοκάλι και ξέχωρα ένα παγωτό μήλου με μπισκότο κανέλας. Τελειώσαμε με ένα δροσερό ρόφημα ανθόνερου πορτκαλιού, που μας σέρβιραν μέσα σε κέλυφος αυγού, φρούτα εποχής????? ανανά και φρούτα του πάθους και φυσικά καφεδάκι με καμένες madeleine.

Τσιπούρα με λαχανικά και αρωματικό θαλασσινό ζωμό

2011-01-26T00:20:00.003+01:00

Ξεκίνησα να φτιάξω ένα ψαράκι με λαχανικά, πρόσεξα να κρύβει μικρές εκπλήξεις για να μην είναι "βαρετό", να μπορεί να ζεστάνει ελαφρά το στομάχι και να μυρίζει θάλασσα. Το τελικό αποτέλεσμα είναι καλύτερο από τις προσδοκίες της ιδέας, δεν υπήρξε ούτε ένας που το δοκίμασε και δεν ρώτησε να μάθει τον τρόπο που το έφτιαξα. Δεν είναι δύσκολο απλά θέλει υπομονή, πολύ καλές πρώτες ύλες και σωστό χειρισμό αυτών.

1 Τσιπούρα

1 μπρόκολο

2καρότα

1 σέλερυ

1 πράσο

1 φρέσκο κρεμμυδάκι

citronella

ginger

δυόσμο

μάραθο

μαϊντανό

κύμινο

Ξύσματα από πορτοκάλι και λεμόνι

100γρ kombu

4γρ αποξηραμένα φύκια (wakame,laitue de mer, dulse, nori)

1lt ζωμό κότας.

Ζεσταίνουμε τον ζωμό στους 60 βαθμούς και ρίχνουμε το kombu για περίπου 1 ώρα διατηρώντας την θερμοκρασία στους 60 βαθμούς. Αρταίνουμε το καρότο με αλάτι, ζάχαρη και κύμινο, το μαγειρεύουμε sous vide στους 85 βαθμούς για 40 λεπτά. Μαγειρεύουμε το μπρόκολο για 5 λεπτά σε καλά αλατισμένο βραστό νερό και αμέσως το κρυώνουμε με φρέσκο κρύο νερό για να σταματήσουμε το μαγείρεμα, αλλά και για να διατηρήσει το έντονο πράσινο χρώμα του. Βράζουμε το πράσο για 20 λεπτά και το κρυώνουμε επίσης. Αρταίνουμε την τσιπούρα με αλάτι, τα ξύσματα και την μαγειρεύουμε sous vide στους 55 βαθμούς. Σε ένα βαθύ πιάτο τοποθετούμε φύλλα μυρωδικών, ξύσματα από citronella & ginger, ψιλοκομμένο σέλερι, φρέσκο κρεμμυδάκι, τα αποξηραμένα φύκια και τα μαγειρεμένα λαχανικά με την τσιπούρα και τελειώνουμε λούζοντας όλα τα υλικά με βραστό ζωμό kombu.

Θερμοκρασίες μαγειρέματος του καρότου

Χρόνος Υφή -Δομή Συρίκνωση

75oC 80oC 85oC 75oC 80oC 85oC

40 Χλιαρό Al Dente Al Dente+ 9,6 % 8,6% 6,3%

60 Al Dente Al Dente Μαλακό 8,9% 8,2% 10,1%

80 Al Dente+ Al Dente+ Μαλακό+ 9,5% 8,1% 9,9%

100 Μαλακό Μαλακό Μαλακό+++ 9,0% 8,7% 9,9%

120 Μαλακό Μαλακό Μαλακό+++ 9,7% 7,5% 9,9%

Μάγουλο βοδινού & ragoût φρέσκων μανιταριών

2011-01-17T17:48:00.004+01:00

Την πρώτη φορά που έφτιαξα το μάγουλο sous vide το άφησα 36 ώρες στους 70 βαθμούς, έτσι με βόλεψαν οι ώρες, έτσι έκανα. Το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό, η δομή του ήταν σαν να μην είχε μαγειρευτεί ποτέ, μπορούσες να το κόψεις με το μαχαίρι σου άνετα, χωρίς να διαλυθεί ή να λιώσει,η παρουσία του έντονα κόκκινου χρώματος εσωτερικά το έκανε θελκτικότερο και το κολλαγόνο με την παρουσία του διευκόλυνε τα μάλα για να εξαφανιστεί σε δευτερόλεπτα από το πιάτο. Επανέλαβα το μαγείρεμα με 5 ίδια μάγουλα και τα μαγείρεψα σε 5 διαφορετικούς χρόνους πάντα στους 70 βαθμούς. Τελικά βρήκα ότι οι 22 ώρες είναι το ιδανικό για ένα κομμάτι με 2.5 - 3 πόντους πάχος. Δοκίμασα να το φτιάξω στους 80 βαθμούς για 10 ώρες, παρ' όλο που σε όλους θα φανεί "λουκούμι" το αποτέλεσμα στη υφή - δομή είναι εντελώς διαφορετικό και επίσης μειώνετε το βάρος κατά 5% επιπλέον.

180γρ Μάγουλο βοδινό
Μανιτάρια Chanterelle, Champignon de Paris, Shitake
Ξυνόμηλο
Καρύδια
Σέλινο
Λιαστή τομάτα
Φρέσκο κρεμμυδάκι
Νεροκολοκύθα
κόκκινο κρεμμύδι
Ginger
Λεμονόχορτο
Ξύσματα από λεμόνι και πορτοκάλι
Ελαιόλαδο
Μέλι θυμαρίσιο
Θυμάρι
Αλάτι
Σκόρδο

Κόβουμε το σκόρδο στη μέση και το τρίβουμε στο κρέας, αρταίνουμε με αλάτι, θυμάρι, μέλι, ελαιόλαδο και το μαγειρεύουμε στους 70 βαθμούς για 22 ώρες.
Τα μανιτάρια έκτός από τα Champignon de Paris τα τηγανίζουμε στους 75 βαθμούς για 15 λεπτα στο Gastrovac. Με την νεροκολοκύθα και το κόκκινο κρεμύδι φτιάχνουμε μία πηχτή σούπα βελουτέ και την αναμειγνύουμε με ίση ποσσότητα υγρών του μαγειρεμένου μάγουλου. Ψιλοκόβουμε τα υπόλοιπα υλικά μας και τα βάζουμε στο πιάτο,τα σκεπάζουμε με την σούπα από πάνω ρίχνουμε τα μανιτάρια και το μάγουλο, αρταίνουμε με χοντρό αλάτι και ξύσματα εσπεριδοειδών.

Μάγουλο Βοδινού

Θερμ.μαγειρέματος	Χρόνος Συρρίκνωση

70oC	22ώρες 30%

80oC	10 ώρες 35,2%

Μάγουλο Χοιρινό

Θερμ.μαγειρέματος    Χρόνος Συρρίκνωση

66oC                                                24ώρες    14,5%

70oC                                                22 ώρες                     14,5%

80oC 6 ώρες 11,3%

Top Side

2011-01-04T03:09:00.000+01:00

Το Top Side είναι τα μπριζολάκια του μπουτιού, είναι πιο φινετσάτα από τα παϊδάκια και έχουν ιδανική δομή για ένα γρήγορο ψήσιμο σε δυνατή φωτιά. Σε γενικές γραμμές το αρνίσιο μπούτι είναι το πιάτο έκπληξη, κανείς δεν περιμένει να ρωτηθεί για το ψήσιμο του κρέατος, κανείς δεν περιμένει πως είναι δυνατό να φαγωθεί ευχάριστα ακόμα και blue, αλλά στο τέλος όλοι έχουν μια γαστρονομική εμπειρία που δύσκολα την ξεχνούν. Δεν είναι τυχαίο ότι το μπουτάκι είναι το signature dish του μαγαζιού.

1 Top Side
250γρ Ρεβίθια
50γρ Χυμό Λεμόνι
15γρ Ταχίνι
80ml Ελαιόλαδο
300ml Χυμό Πορτοκάλι
50ml Λευκό Βαλσάμικο
50ml Σιρόπι (50/50)
2 φύλλα ζελατίνη
2.6γρ Xantan
Φλοιό ενός πορτοκαλιού
Φέτα
Μαϊντανό
10γρ Κύμινο
10γρ Δενδρολίβανο
2 Σκελίδες Μαύρου Σκόρδου
1 κλωνάρι θυμάρι
Λάδι Δενδρολίβανου
Αλάτι
Πιπέρι
Διάφορα σαλάτικά

Με το κόκκαλο και τα υπολείμματα από τον τεμαχισμό του κρέατος φτιάχνουμε ζωμό 1lt αρωματίζοντας τον με το σκόρδο, το δενδρολίβανο και το κύμινο μαγειρεύουμε μέχρι να μείνουν 250ml. Σουρώνουμε καλά και προσθέτουμε το 1 φύλλο ζελατίνης, βράζουμε για 1 λεπτό, προσθέτουμε 1.3γρ xanthan και ανακατεύουμε με blender.
Βάζουμε 250ml χυμό πορτοκάλι σε ένα ταψί και το βάζουμε στον φούρνο για 2 ώρες στους 65 βαθμούς. Βράζουμε ένα μέρος από τον χυμό με την ζελατίνη, προσθέτουμε το υπόλοιπο xanthan και ανακατεύουμε στο blender προσθέτοντας τον υπόλοιπο χυμό, το σιρόπι, 10γρ χυμό λεμόνι και τον φλοιό πορτοκαλιού μπλανσαρισμένο 3-4 φορές και κομμένο σε μικρά κομμάτια.
Βράζουμε τα ρεβίθια και μόλις γίνουν τα περνάμε στο blender με το ταχίνι, 30γρ χυμό λεμονιού, 50ml ελαιόλαδο και το μαϊντανό.
Κλείνουμε την φέτα με το κλωνάρι θυμαριού σε vaccum και την μαγειρεύουμε στους 60 βαθμούς για 10 λεπτά. Πριν την σερβίρουμε την καίμε ελαφρά από πάνω με ένα φλόγιστρο και την πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Με το υπόλοιπο χυμό πορτοκάλι, λεμόνι, ελαιόλαδο και το ξύδι φτιάχνουμε μια βινεγκρέτ για την σαλάτα.
Αρταίνουμε το κρέας με αλάτι, πιπέρι, θυμάρι και το μαγειρεύουμε στους 60 βαθμούς για 15 λεπτά. Το περνάμε σε καυτό τηγάνι με λίγο λάδι δενδρολίβανου για 1 λεπτό από κάθε πλευρά.

Φιλέτο κολιού, Jamón de bellota & κουνουπίδι αρωματισμένο με σαφράν και πορτοκάλι.

2010-11-11T23:50:00.003+01:00

Αν και ο μήνας του κολιού θεωρείται ο Αύγουστος εδώ στο Παρίσι τον καλύτερο τον βρίσκω το φθινόπωρο είναι αρκετά λιπαρός, νόστιμος και στο στόμα έχει βελούδινη απαλή υφή. Όσο για το jamon de bellota έτυχε να δοκιμάσω μια μέρα που είχα φτιάξει καπνιστούς κολιούς και μου είχε μπει η ιδέα από τότε.

1 Κουνουπίδι

1 Κολιό

2 φέτες Jamón de bellota 7 Bellotas

Φρέσκο κρεμμύδι

Σχοινόπρασο

άνηθο

Σιτρονέλα

Σκόρδο

Χυμό λεμονιού

1lt Χυμό πορτοκαλιού

Ξύσματα λεμονιού & πορτοκαλιού

Στίγματα σαφράν

50γρ μέλι

Ελαιόλαδο

Πιπέρι timut du Νepal

Αλάτι maldon

Ρίχνουμε το σαφράν και το μέλι στον χυμό πορτοκάλι ζεσταίνουμε στους 70 βαθμούς αλατίζουμε και ρίχνουμε το κουνουπίδι για 30 λεπτά. Κατεβάζουμε από την φωτιά και το αφήνουμε για μία μέρα στο ψυγείο.

Φιλετάρουμε και καθαρίζουμε τον κολιό, ραντίζουμε τα φιλέτα με ελαιόλαδο, τα ξύσματα και "κολλάμε" το bellota εσωτερικά του φιλέτου. Το μαγειρεύουμε σε κενό αέρος για 15 λεπτά στους 55 βαθμούς.

Πολτοποιούμε όλα τα υπόλοιπα υλικά προσθέτοντας ελαιόλαδο, χυμό λεμόνι και πιπέρι timut du Νepal.

Les petits bijoux Grecs - Κολοκυθοκορφάδες

2010-07-30T03:08:00.038+02:00

1 πεπόνι

4 φέτες jambons Iberico

200γρ ελιές καλαμών

10 Κολοκυθανθοί

100γρ πλιγούρι

1 πιπεριά Φλωρίνης

10 μανιτάρια shiitake

200γρ κατικίσιο τυρί σε κρέμα

1 Κόκκινο κρεμμύδι

1πιπεριά chili

2 σκελίδες σκόρδο

2 ματσάκια δενδρολίβανο

50γρ δυόσμο

50γρ βασιλικό

Αποξηραίνουμε τις ελιές στον φούρνο στους 50 βαθμούς για 18 ώρες, τις πολτοποιούμε αφού κρυώσουν και τις καταψύχουμε.

Σε 600ml νερό βράζουμε τις σκελίδες και το δενδρολίβανο για 1-2 λεπτά, κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το πλιγούρι. Το αφήνουμε να φουσκώσει για 20 λεπτά, αφαιρούμε το σκόρδο, το δενδρολίβανο και σουρώνουμε πολύ καλά. Ψήνουμε την πιπεριά και αφαιρούμε το δέρμα, την κόβουμε σε μικρούς κύβους και την προσθέτουμε στο πλιγούρι. Σοτάρουμε τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά, τα κόβουμε σε κύβους και τα προσθέτουμε κι αυτά στο πλιγούρι μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι τα μυρωδικά, την πιπεριά chili και το κατσικίσιο τυρί. Κόβουμε στο μαντολίνο το πεπόνι σε φέτες 1 χιλιοστού και τις στρώνουμε εναλλάξ με το jambon Iberico. Γεμίζουμε τους κολοκυθανθούς με το μείγμα πλιγουριού και τους ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά στους 180 βαθμούς.

Ρολάκια αρνίσια Lamb noisettes

2010-07-29T02:10:00.141+02:00

Τα ρολάκια προέρχονται ουσιαστικά από δύο μύες που είναι συνδεδεμένοι με ένα συνδετικό ιστό τον οποίο αφαιρούμε γιατί δεν πρόκειται να καταφέρουμε να τον μασήσουμε και με το εξωτερικό λίπος το οποίο αφήνουμε, διότι είναι νοστιμότατο και μας βοηθάει να τυλίξουμε τους μύες σε ρολό. Είναι εξαιρετικά μαλακό κομμάτι και δεν χρειάζεται πολύ μαγείρεμα γιατί δεν περιέχει λίπος (πέραν του εξωτερικού) και με το πολύ μαγείρεμα θα αφυδατωθεί και θα σκληρύνει. Σ' αυτό το σημείο πρέπει να προσθέσω ότι η φράση ...το τρώω με το αίμα του... είναι λάθος. Το αίμα από το ζώο στραγγίζετε όλο όταν αυτό θανατώνεται. Τα κόκκινα υγρά που βλέπουμε στο πιάτο μας όταν το ψήσιμο είναι saignant ή blue είναι κατά βάση νερό με πολύτιμα μέταλλα, ιχνοστοιχεία, βιταμίνες, κλπ χρωματισμένα από μία πρωτεϊνική ένωση την αιμοσφαιρίνη, η οποία είναι υπεύθυνη ύστερα από κάποιες διαδικασίες να μεταφέρει οξυγόνο στους ιστούς και να απάγει το διοξείδιο του άνθρακα, υπάρχει μόνο στα ερυθρά αιμοσφαίρια εξ' ου και το χρώμα. Για να μην υπάρχει το φαινόμενο της μικρής κόκκινης λίμνης στο πιάτο μας πρέπει να αφήσουμε το κρέας που ψήσαμε για 5 λεπτά να αναδομηθεί. Κατά την διάρκεια του ψησίματος τα εξωτερικά μέρη του κρέατος δέχονται μεγαλύτερες θερμοκρασίες και όπως είναι λογικό αφυδατώνονται. Αφήνοντάς το για 5 λεπτά, τα υγρά που βρίσκονται στο κέντρο του κρέατος σπεύδουν να καλύψουν την ανισορροπία που δημιουργήσαμε και με αυτό τον τρόπο τα εξωτερικά μέρη βρίσκουν πάλι την χαμένη τους ζωντάνια . Αυτή την κίνηση των υγρών λοιπόν βλέπουμε κάποιες φορές στο πιάτο μας και έτσι ο βιαστικός Chef προδίδεται.

2 καρότα

500γρ αρακά

1 κόκκινο κρεμμύδι

200γρ βερίκοκα αποξηραμένα

100ml Μοσχάτο Ρίο Πάτρας Παρπαρούση

150γρ ζάχαρη

100γρ άνηθο

200γρ δυόσμο

1 σκελίδα σκόρδο

1lt νερό

10γρ λεκιθίνη σόγιας

5γρ xanthan

200γρ ξυρό πάγο

κύμινο

θυμάρι

αλάτι

ελαιόλαδο

Πρώτα φτιάχνουμε ένα sorbet βερίκοκου μουλιάζοντας τα βερίκοκα για μια νύχτα στο μοσχάτο στο οποίο έχουμε προσθέσει 100γρ ζάχαρη, έπειτα προσθέτουμε το xanthan, τα πολτοποιούμε στο blender, τα περνάμε από σήτα και τα δουλεύουμε με fouet στο kitchen aid προσθέτοντας τον ξηρό πάγο. Κλείνουμε τα καρότα σε αλουμινόχαρτο αφού τα πασπαλίσουμε με λίγο αλάτι ζάχαρη και κύμινο και τα ψήνουμε για 45 λεπτά στους 180 βαθμούς. Κόβουμε σε κύβους το κρεμμύδι, το σοτάρουμε και μόλις μαλακώσει προσθέτουμε τον αρακά, 500ml νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει, τέλος ρίχνουμε ψιλοκομμένο τον άνηθο. Στο blender χτυπάμε τον δυόσμο, 500ml νερό, 50γρ ζάχαρη και την λεκιθίνη, χρησιμοποιούμε τον αφρό που παράγεται. Τέλος Κόβουμε το σκόρδο στη μέση και το τρίβουμε εσωτερικά του κρέατος, πασπαλίσουμε με θυμάρι και ελαιόλαδο, το τυλίγουμε και το δένουμε όχι πολύ σφιχτά. Το σοτάρουμε σε πολύ καυτό τηγάνι για 1 λεπτό από κάθε μεριά και το βάζουμε στον φούρνο για ακόμα 5 λεπτά στους 180 βαθμούς. Αφού του επιτρέψουμε το "ακαδημαϊκό" 5λεπτο το κόβουμε σε φέτες και στήνουμε το πιάτο.

Αρνίσιο Κότσι

2010-07-26T22:37:00.054+02:00

Το κότσι είναι το πιο εύκολο μέρος από το μπούτι. Μπορεί να μαγειρευτεί με αρκετούς τρόπους αλλά το σημαντικότερο είναι ότι δεν χρειάζεται να είμαστε από πάνω του. Αποτελείτε από μύες οι οποίοι συνδέονται μεταξύ τους με συνδετικούς ιστούς, όταν το μαγειρέψουμε στους 80 βαθμούς οι συνδετικοί ιστοί μορφώνονται σε κολλαγόνο, οι μύες καταρρέουν και μαλακώνουν, δεν στεγνώνουν διότι φροντίζει γι' αυτό το λίπος που σοφά παρευρίσκεται στην παρέα μας. Όλη αυτή η διαδικασία (και πολλές άλλες) μας επιτρέπουν να γευτούμε το άλλοτε δυνατό και σκληρό κότσι.

1 κότσι

1 πατάτα

1κόκκινο κρεμμύδι

1 κολοκύθι

1 μελιτζάνα

1 τομάτα

1 πιπεριά κόκκινη

1 πιπεριά πράσινη

1 πιπεριά τσίλι

5-6 στίγματα ζαφοράς

1lt ζωμό κοτόπουλου

200γρ κράνα

1 καρότο

200ml ξυνόμαυρο

100γρ βούτυρο μαϊντανού

200γρ μανούρι

100γρ γιαούρτι πρόβειο

καπνιστή πάπρικα

30γρ αλάτι

5γρ σκόρδο

10 γρ ρίγανη

1lt νερό

Φτιάχνουμε μια μαρινάδα με το νερό, το αλάτι, το σκόρδο, την ρίγανη και βάζουμε το κότσι για ένα βράδυ. Έπειτα το σκουπίζουμε καλά, το ραντίζουμε με ελαιόλαδο και το τυλίγουμε σφιχτά με ένα αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε φούρνο για 7 ώρες στους 80 βαθμούς. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το καρότο και τα σοτάρουμε ελαφρά μόλις μαλακώσουν σβήνουμε με το κρασί και βράζουμε μέχρι να μείνει το 1/3 έπειτα ρίχνουμε τα κράνα και μισή ψιλοκομμένη τομάτα, μόλις βράσουν ρίχνουμε 700ml ζωμό και τον βράζουμε μέχρι να μείνουν τα 2/3, σουρώνουμε, διορθώνουμε την γεύση με λίγο αλάτι και πιπέρι και πριν σερβίρουμε τον δένουμε με το βούτυρο μαϊντανού. Σε αυτό το σημείο πρέπει να πω πως όταν δένω μια σάλτσα με βούτυρο δεν την ανακατεύω ποτέ με κουτάλα, fouet ή οτιδήποτε άλλο, απλά κουνάω κυκλικά το κατσαρολάκι μου ώστε να γαλακτοματοποιήσω το διάλυμα. Όταν ανακατεύει κανείς το βούτυρο μέσα στη σάλτσα αυτό που καταφέρνει είναι να διαιρεί τα σταγονίδια του βουτύρου σε τέτοιο βαθμό που καλύπτουν την γεύση της σάλτσας, διότι καταλαμβάνουν μεγαλύτερο χώρο μέσα σ' αυτήν, με την απαλή κυκλική κίνηση της κατσαρόλας δημιουργείτε ένα γαλάκτωμα που αποτελείται από μεγάλα σταγονίδια βουτύρου τα οποία καταλαμβάνουν περιορισμένο χώρο στη σάλτσα μας και δεν επηρεάζουν την αρχική της γεύση.

Κόβουμε την μελιτζάνα στην μέση και την τηγανίζουμε και από τις 2 μεριές έπειτα την ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά στους 120 βαθμούς.Ψιλοκόβουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από την πατάτα και τα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο. μουλιάζουμε την ζαφορά στο ζωμό που μας έχει μείνει και με αυτόν σβήνουμε τα λαχανικά μας. Κόβουμε την πατάτα κατά μήκος σε φέτες ενός χιλιοστού και αυτές σε jullenne επίσης ενός χιλιοστού και τις τηγανίζουμε. Λιώνουμε το μανούρι στο γιαούρτι και προσθέτουμε την πάπρικα, χτυπάμε με fouet μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή μους.

Γεμίζουμε την μελιτζάνα με την μους μανουριού και από πάνω τοποθετούμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Στήνουμε το κότσι, το λούζουμε με την σάλτσα μας και προσθέτουμε τις πατάτες.

H κάβα μου

2010-07-25T15:43:00.028+02:00

Φτιάχνοντας μια κάβα κρασιών δοκιμάζει κανείς πολλές και διάφορες ετικέτες, υπάρχουν εκείνες που το όνομα και μόνο επιβεβαιώνει την ποιότητα και που θεωρητικά δεν ρισκάρεις τα 60 - 70 ευρώ (και βάλε), άλλες οι οποίες δεν είναι γνωστές αλλά με βάση γνωστών χαρακτηριστικών τις αγοράζεις και ένας Βάκχος ξέρει τι θα βγει από την φιάλη και φυσικά υπάρχουν κι άλλες ετικέτες, κι άλλες, κι άλλες.....
Εγώ ανάμεσα από τόοοοοοσες ετικέτες διάλεξα να φτιάξω μια κάβα που το μεγαλύτερο μέρος της θα αποτελείτε από ετικέτες που θα γράφουν "βιοδυναμικής ή βιολογικής καλλιέργειας".
Οι λόγοι είναι προφανείς, η ποιότητα των προϊόντων και η υποστήριξη των αμπελοκαλλιεργητών και οινοποιών που ρισκάρουν σε εποχές δύσκολες.

Yves Leccia AOC Patrimonio blanc 2008
Το κρασί αυτό με ενθουσίασε είναι από την Κορσική, βιοδυναμικής καλιέργειας σε εδάφη ασβεστολιθικά και αργιλώδη. Είναι 100% Vermentinu (παραδοσιακή ποικιλία της Κορσικής) και παράγεται μόνο από ώριμα και υγιή σταφύλια, που σημαίνει ότι γίνεται ποιοτικός έλεγχος κατά την συγκομιδή. Η ζύμωση γίνεται για 15 - 20 μέρες σε δεξαμενή με ελεγχόμενη θερμοκρασία στους 18 βαθμούς χωρίς πρόσθετες ζύμες "malolactique", έπειτα μεγαλώνει για 6 μήνες σε δεξαμενή πριν φιλτραριστεί ελαφρά για να εμφιαλωθεί.
Το αποτέλεσμα είναι είναι ένα χρυσαφί κρασί με όμορφες απαλές πράσινες ανταύγιες, στην μύτη πεντακάθαρα λευκά άνθη και μέλι στο βάθος, το στόμα είναι δροσερό και γεμάτο, ελάχιστα σαμπανιζέ με μακριά επίγευση που κρύβει μοσχολέμονο. Έχει πολύ καλή οξύτητα και κρύβει κάποια υπολειματικά ζάκχαρα.

TAOS 2004 Domain Παρπαρούση

Πραγματικά φαίνεται η δουλειά και το μεράκι του οινοποιού, γεμάτο κρασί με πολύ καλή οξύτητα που δείχνει ότι άνετα το κρατάς στο οινοφυλάκιο για κάμποσα χρονάκια. Οι τανίνες "εύκολες", στρογγυλές και απαλές σαν χάδι στο στόμα, έρχονται σε αντίθεση με τον πολύπλοκο αρωματικό χαρακτήρα του κρασιού. Στην πρώτη επαφή μπορώ να πω ότι μπερδεύτηκα, όταν άνοιξα την φιάλη και την καραφάρισα πίστεψα πως θα έπινα κάτι σαν μπράντι, μετά δύο ωρών καραφάρισμα ελαττώθηκαν τα αρώματα της βανίλιας και βγήκαν πολύ έντονα αυτά της σταφίδας και των μαύρων φρούτων.

Domaine Gourt de Mautens 2005 Γίνεται από το 70% Grenache και 30% Carignan Mourvedre, Syrah, Counoise, Muscardin, Vaccarèse.
Μετά από τη ζύμωση του κρασιού περνάει 1-2 μήνες σε τσιμεντένιες δεξαμενές και έπειτα για 12 μήνες μεγαλώνει σε βαρέλια. Το βελούδινο ρουμπινί χρώμα του σε προδιαθέτει για στιβαρή και γεμάτη γεύση η οποία όμως δεν έρχεται. Κόκκινα μήλα και βατόμουρα, τανίνες μαλακές και ισορροπημένες, καταλαβαίνεις τις δυνατότητες παλαίωσης, σίγουρα είναι νέο ακόμα και στο μέλλον θα ξεδιπλώσει τον χαρακτήρα το. Η μύτη του έχει ενδιαφέρον, αρώματα καπνιστού τσαγιού, πέτρας και ελαφριά στο βάθος μικρά κόκκινα φρούτα.

Είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε και την πρώτη θαρρώ προσπάθεια του, αρωματικά περίπλοκο και ισορροπημένο με τα μαύρα φρούτα και λίγο βανίλια να φαίνονται πως θέλουν να βγούν από την φιάλη. Στο στόμα, πλούσιο και σαρκώδες συμπήκνωμένα φρούτα και ελαφρά ξηρό για να μας θυμίζει και το αμπελοτόπι.

Domaine Leon Barral Faugeres 1999
Carignan, Grenache και Cinsault, αυτές οι τρεις ποικιλίες καλλιεργούνται βιοδυναμικά σε σχιστολιθικά εδάφη με μεράκι, αγάπη και πολύ κόπο. Όλα γίνονται με τρόπο φυσικό χωρίς φίλτρα, θειώδη και νεοκοσμήτικες οινοποιητικές αντιλήψεις. Στο Languedoc έχουν ξεκινήσει εδώ και κάποια χρόνια να οινοποιούν διαφορετικά το εξαιρετικό κλίμα αλλά και τα εδάφη τους βοηθούν στην παραγωγή φυσικών οίνων εξαιρετικής ποιότητας. Βέβαια χρειάζεται πολύ δουλειά στο αμπέλι και κατόπιν στην οινοποίηση αλλά τα αποτελέσματα είναι τέτοια που δικαιώνουν τους κόπους των οινοπαραγωγών. Το Leon Barral το αγάπησα αμέσως, ώριμα κεράσια και δαμάσκηνα, στάχτη και θρούμπη ανέδυαν από το ποτήρι. Αρκετά πολύπλοκο και ακραία εθιστικό. Στο στόμα τα κεράσια ήταν έντονα, παραγινωμένα, γλυκά, οι τανίνες σαν χάδι κάλυπταν τον ουρανίσκο και γέμιζαν την στοματική κοιλότητα με ένα ελαφρύ μούδιασμα σαν γαργαλητό. Έγινε αμέσως το αγαπημένο κρασί για κάθε περίπτωση.

Jean Foillard Morgon Cuvee 3,14 2004
Για όσους ενδιαφέρονται για τα Beaujolais υπάρχουν πέρα από τα nouveau και τα villages αρκετά Domain που κάνουν σοβαρή δουλειά και προσφέρουν ευχάριστα και ενδιαφέροντα κρασιά. Το Cuvee 3,14 του Jean Foillard αποτελεί μια τέτοια περίπτωση με κομψά κόκκινα φρούτα στη μύτη και στο στόμα, φρέσκο και δροσερό πίνεται αρκετά εύκολα και ευχάριστα. Είναι κρασί με χαρακτήρα σου δείχνει το terroir και αμέσως καταλαβαίνεις ότι έχει γίνει σοβαρή δουλειά. Άλωστε το Morgon βρίσκεται σε μια ευνοηκή πλαγιά του Beaujolais και το Gamay μπορεί να βγάλει τα καλύτερα χαρακτηριστηκά του.

Dr Burklin Wolf 2002

Riesling με τα όλα του Ε-ΞΑΙ-ΡΕ-ΤΙ-ΚΟ ΜΑ-ΓΙ-ΚΟ. Γουλιά γουλιά το έπινα και ένιωθα τα πετρώματα του terroir, τα βερύκοκα και η συμπήκνωση στο στόμα ήταν τέλεια εναρμονισμένα με τα αρώματα του. Εξαιρετική οξύτητα και ορυκτότητα. Έχω την υποψία ότι τα σταφύλια μαζεύτηκαν τουλάχιστον "αρκετά" ώριμα. Το τελείωμα είναι μακρύ και σου αφήνει μέλια στο λάρυγγα.

HENGST 2001
Όπως λέμε επιβήτορας
Εξαιρετικά κομψό, ξηρό, φρέσκο και τραγανό στο στόμα. Διακριτικά και όμορφα κίτρινα φρούτα στη μύτη με υποψία μελιού. Αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει είναι η ορυκτότητα του και οι φλούδες πορτοκαλιού που αναδύωνται όταν ανοίξει στην καράφα. Επίσης πολύ καλή και η απλή cuvée του

Domaine Macle Chateau Chalon 2000

24 Ώρες καραφάρισμα, 200γρ comte 48 μηνών, 200γρ παρμεζάνα 36 μηνών, άλλα 200γρ Ελβετική γραβιέρα 36 μηνών και σε μία ωρίτσα το Chateau Chalon εξαφανίστηκε. Μοσχοβολούσε πράσινα καρύδια και κάρυ, το βαρέλι έβγαινε όμορφα στο ποτήρι αν και τα αναγωγικά δεν είχαν φύγει τελείως ίσως αν το αφήναμε ακόμα 24 ώρες στην καράφα να δοκιμαζόταν ακόμα καλύτερα. Ίσως το πιο όμορφο και ισορροπημένο Jura που έχω δοκιμάσει.

Domaine Montirius 2004
Έξι χρόνια ωρίμανσης έχουν δείξει τον δρόμο για το βιοδυναμικό κρασί του κτήματος Montirius. Το Κτήμα βρίσκεται στον Ροδανό και οινοποιοί Grenache Mourvèdre και Syrah, για να φτιάξει ένα κρασί με μεγάλη οξύτητα και ορυκτότητα, γεμάτο στόμα και μαλακές τανίνες. Θυμίζει σέρι και καραμελωμένα αμύγδαλα. Η μικρή οξείδωση οξείδωση που διέκρινα δεν ήταν αρνητική θα έλεγα πως κάνει ακόμα πιο ενδιαφέρον το προϊόν. Είναι φανερό πως χρειάζεται 4-5 χρόνια ακόμα για να ωριμάσει πλήρως αρκεί να μην "ωριμάσει" και η οξείδωση...

Clos Rougeard 1995

"Les Poyeux"

Το συνοδεύσαμε με μια μοσχαρίσια του φίλου μου του Σόλων και πατατούλες τηγανητές. Πλούσιο με μεγάλη δομή και εντυπωσιακά γλυκά κόκκινα φρούτα στο τελείωμα, εναρμονίζονται με την γλυκόριζα, το δέρμα και την πίσσα. Ένα πολύ καλό κρασί με χαρακτήρα Saumur-Champigny

Jacques Lassaigne Champagne
Ζωντανή, ευγενική, ισσοροπημένη. Τι άλλο να ζηησει κανείς από μια Σαμπάνια πολύ φίνες φυσαλίδες σκάνε κάτω από τη μύτη σου απελευθερώνοντας ξηρούς καρπούς, σταφίδες και ξερά σύκα. Η οξύτητα διαρκεί αρκετά στο στόμα δροσίζοντάς το, εθίζοντάς το. Ερωτεύτηκα μια Champagne

La Botta de Manzanilla NO 16
Πολύ ιδιαίτερο κρασί οξειδωτικού χαρακτήρα θυμίζει Jura αλλά είναι πολύ πιο ισσοροπημένο φοβερή οξύτητα και άρωμα φουντουκιών και καρυδιών. Παράγεται κάτω από περίεργες συνθήκες από τη ομάδα EQUIPO NAVAZOS. Από τα καλύτερα και πιο ενδιαφέροντα κρασιά που έχω δοκιμάσει.

Οργίων 2006
Μαυροδάφνη, ξηρή οινοποίηση, και τι οινοποίηση, αν εξαιρέσουμε τα αναγωγικά του που θέλουν 2-3 μέρες καραφάρισμα το κρασί είναι θαύμα. Ο Σκλάβος κάνει την καλύτερη μακράν Μαυροδάφνη στην Ελλάδα. Ακόμα και τα αναγωγικά δεν είναι ενοχλητικά βγαίνουν σοκολάτες και βανίλιες , απλά όταν αυτά ηρεμήσουν αναδύεται μαγικά το φρούτο, το σταφύλι, το μποστάνι. Σαν να πίνεις το αμπέλι στον τόπο του, Στην μαγική Κεφαλλονιά. Ο Οργίων του 2007 είναι πιο ισορροπημένος και μάλιστα χωρίς αναγωγικά, 1-2 ώρες στην καράφα είναι ότι πρέπει.

ΠΥΡΓΟΣ 2001-2004-2006
Domaine ΧΑΤΖΗΔΑΚΗΣ
Όποιος δεν έχει δοκιμάσει Πύργο δεν έχει δοκιμάσει Ασσύρτικο. Ο Χατζηδάκης είχε την υπομονή να περιμένει το Ασσύρτικο από παλιές αμπελιές να ωριμάσει στο βαρέλι του για 6 περίπου χρόνια και αυτό του χάρισε απλόχερα όλα του τα κάλλη. Φρέσκο, γάργαρο με την οξύτητα που το διακρίνει ζωντανή και πεντακάθαρη, καθαρός ασβέστης στο στόμα σαν να 'χει πιάσει ο νοτιάς και καταπίνεις την άσπα στη βλυχάδα, ταυτόχρονα ανθώδες σαν τις πρώτες μέρες της άνοιξης, διακριτικά μια γλυκιά οξείδωση έρχεται να ολοκληρώσει τις εικόνες στο μυαλό και να ξαναγεμίσεις το ποτήρι. Ευχαριστούμε Χαρίδημε Πάντα τέτοια

Pouilly - Fuissé
Clos Reyssie 2001

Pineau François 1er

Les culs de beaujeu 2001 François Cotat

Riesling 1993 Eichberg

Pommard 1er cru Les Rugiens 2000
Annick Pakent

Hermitage 1998
Jean-Louis Chave

Αρνίσια σουβλάκια

2010-07-25T01:19:00.001+02:00

Μια χωριάτικη σαλάτα, δύο σουβλάκια τυλιγμένα με κολοκύθάκι, ίσως μία μπυρίτσα, τι άλλο να θέλει κανείς;

Αρνίσιο Μπούτι

2010-07-24T03:51:00.001+02:00

Συνήθως το μπούτι το τρυπάμε και το γεμίζουμε με διάφορα μυρωδικά και καρυκεύματα, έπειτα μπαίνει στο φούρνο για να ψηθεί και κάποια στιγμή το βγάζουμε, μελωμένο και μυρωδάτο, να λιώνει στο στόμα. Παρ' ολα αυτά το ανικανοποίητο εγώ μου με έπεισε να να φτιάξω το μπουτάκι με άλλον τρόπο. Το μπουτάκι έχει πέντε διαφορετικές μυικές ομάδες οι οποίες έχουν και διαφορετικούς χρόνους αλλά και θερμοκρασίες μαγειρέματος, το κότσι για παράδειγμα, μαγειρεύεται σωστά από τους 80 βαθμούς και πάνω και θέλει και τον χρόνο του, το top side που δεν έχει τένοντες και συνδετικούς ιστούς, μπορεί να μαγειρευτεί υπέροχα στους 62 βαθμούς. Κατ' αυτό τον τρόπο μπορούμε να πάρουμε διαφορετικές υφές και γεύσεις, να φτιάξουμε διαφορετικά φαγητά από ένα κομάτι μπούτι.

Ένα γρήγορο video για το πως χειρίζομαι το αρνίσιο μπούτι και έρχονται και οι συνταγές

Μους ταραμά σε φωλιά ταραμά & Λικουρίνο

2010-06-01T00:46:00.003+02:00

Ουσιαστικά πρόκειται για ένα πιάτο με πρωταγωνιστή, κομπάρσο και σκηνοθέτη τον κέφαλο, ένα ψάρι που δεν του δίνουμε και πολύ σημασία, δεν αναφέρεται μεταξύ των πρώτων ψαριών και αν τύχει και πιαστεί στα δίχτυα μας τον ξαναπετάμε στη θάλασσα. Κι όμως αν το καλοσκεφτούμε μας χαρίζει το χρυσό αυγοτάραχο, υπέροχη ψαρόσουπα, την gourmet πηχτή, τον σαρακοστιανό ταραμά και επίσης όταν παστωθεί και καπνιστεί αλλάζει το όνομά του σε Λικουρίνος the Great. Αν δεν κάνω λάθος ο Λικουρίνος μας έρχεται από την Πόλη, εγώ τον δοκίμασα για πρώτη φορά στη Ξάνθη και παρ' όλο που δεν με ενθουσίασε διότι ήταν σαν μια αφυδατωμένη, παρακαπνισμένη λακέρδα κατάλαβα ότι έχει δυνατότητες βελτίωσης. Έπειτα από κάποιες δοκιμές κατέληξα στην κάτωθι συνταγή. Όσο αφορά τον ταραμά δεν χρησιμοποίησα μήτε μουλιασμένο ψωμί, μήτε πατάτα, όχι γιατί έχω πρόβλημα με τα παραπάνω υλικά αλλά απλά δεν μου αρέσει το θέαμα του ταραμά που αποτελείτε κατά τα 3/4 από μπαγιάτικο μουλιασμένο ψωμί αλειμμένο πάνω σε μία φρέσκια ή φρυγανισμένη φέτα ψωμιού. Επίσης για να "δέσει" ο ταραμάς με το λάδι και τα υπόλοιπα συστατικά δεν χρειάζεται βοήθεια από το άμυλο του ψωμιού η της πατάτας, εφόσον τα αυγά του ψαριού είναι πλούσια σε λιπαρά και πρωτεΐνες, μπορούμε απλά να τα χειριστούμε όπως άλλα προϊόντα με αντίστοιχες ιδιότητες όπως τα αυγά των πουλιών ή την σοκολάτα.

2 φιλέτα κέφαλου

500γρ χοντρό αλάτι

100γρ τσάι Lapsang Souchong Albert menes

300γρ ταραμά

300γρ ηλιέλαιο αρωματισμένο με citronella

100γρ κόκκινο κρεμμύδι

100γρ χυμό λεμονιού

150γρ νερό

10γρ άνηθο

10γρ μέλι

2γρ xanthan

200γρ αλεύρι

Αφαιρούμε το δέρμα του ψαριού από τα φιλέτα και τα σκεπάζουμε με το αλάτι για 3 ημέρες, έπειτα τα ξεπλένουμε και τα σκεπάζουμε με το τσάι για να πάρουμε το καπνιστό άρωμα που θέλουμε για 2 ημέρες, τα ξεπλένουμε καλά ώστε να φύγει όλο το τσάι, τα στεγνώνουμε και τα διατηρούμε σε ηλιέλαιο στο ψυγείο. Πριν το σερβίρουμε το καψαλίζουμε με ένα φλόγιστρο ώστε να αναδυθούν τα καπνιστά αρώματα στο πιάτο.

Με ένα blender ανακατεύουμε 100γρ ταραμά με 50 γρ νερό ώστε να έχουμε ένα λείο χυλό, με τον χυλό και το αλεύρι πλάθουμε ένα ζυμάρι, το ανοίγουμε σε όσο το δυνατό πιο λεπτό φύλλο και σχηματίζουμε φωλιές τις οποίες ψήνουμε για 9 λεπτα στους 180 βαθμούς.

Βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά σε ένα blender και τα ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα λείο ομοιογενή ρευστό ταραμά, βάζουμε τον ταραμά σε ένα isi whip το "οπλίζουμε" με δύο κάνιστρα και το βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά πριν το χρησιμοποίησουμε

Γευσιγνωσία Ελληνικών κρασιών

2010-05-30T21:08:00.001+02:00

Η κρίση των αγροτών & οι κρίσοι των αγροτικών προιόντων

2010-05-30T20:47:00.001+02:00

27η Απριλίου, η ώρα 8:30 το πρωί, περπατούσα την rue Jean Pierre Timbaud για να βρεθώ στην αγορά, κοντά στα αγαπημένα μου ζαρζαβατικά, τα γυαλιστερά ψαράκια και τις ανάμικτες μυρωδιές των φρέσκων τυριών και τις φρέσκιας μπαγκέτας. Ένας υπόκωφος θόρυβος, οι φωνές από τα μεγάφωνα, οι έρημοι δρόμοι, αλλά και η rue Jean Pierre Timbaud μου υπενθύμισαν κατά κάποιο τρόπο τον Κωνσταντίνο Κουκίδη, τον εύζωνα που ντύθηκε την Ελληνική σημαία και έπεσε από την Ακρόπολη 69 χρόνια πρίν. Έκανα ένα παραλληλισμό και σκέφτηκα. Μήπως τελικά η λύση στις φωνές από τα μεγάφωνα και το δυνατό και καθάριο πλέον θόρυβο από τις κόρνες και τις μηχανές των τρακτέρ, βρίσκεται σε τέτοιου είδους πράξεις.

Η αλήθεια είναι ότι τα έχω χαμένα και μάλλον δεν είμαι ο μόνος. Μπορώ να πω με σιγουριά ότι οι αγρότες δεν είναι πλούσιοι όπως πολλοί ισχυρίζονται το αντίθετο θα έλεγα, οι μανάβηδες επίσης δεν είναι πλούσιοι και από ότι λένε ίσα που κουτσοβολεύονται, οι καταναλωτές δύσκολα χωνεύουν τις τιμές και αγοράζουν με φειδώ και γκρίνια και δεν τους αδικώ (οι Παριζιάνοι για να πούμε την αλήθεια και δωρεάν να το πάρουν θα βρούνε κάτι για να γκρινιάξουν). Από την άλλη μεριά εμείς οι εστιάτορες προσπαθούμε να συμπιέσουμε το κόστος και να απορροφήσουμε τις αυξήσεις και τις ζημιές, χάνοντας μέρος του εισοδήματός μας. Ποιος λοιπόν βγάζει χρήματα από όλη αυτή την αγοραπωλησία; Μήπως γίνετε χωρίς κανείς να κερδίζει μόνο και μόνο γιατί υπάρχει αυτή η ανάγκη; Ή κάποιοι πλουτίζουν από τον κόπο και τον ιδρώτα των άλλων;

Όταν άκουσα τον Γ. Παπανδρέου να αναρωτιέται που πήγαν τα λεφτά, όπως αναρωτιέμαι και εγώ τώρα θυμήθηκα το που πάνε οι λέξεις όταν σβήνονται από τον πίνακα. Η απάντηση είναι απλή ένα μέρος γίνεται σκόνη και πέφτει, ένα μεγαλύτερο μέρος απορροφάται από το σφουγγάρι και μάλλον το μικρότερο παραμένει ενοχλητικά σαν άσπρη μουντζούρα στον πίνακα. Μπορεί και σ' αυτή την περίπτωση η να είναι απλή και να μην μπορούμε να την δούμε ή να μην θέλουμε διότι συνήθως οι απλές απαντήσεις μας ξεβολεύουν και ποιος θέλει να ξεβολευτεί την σήμερον.

Όπως και να έχει δεν είμαι εγώ αυτός που μπορεί να δώσει τη λύση σ' αυτό το "πρόβλημα". Το μεγάλο ραντεβού για τους αγρότες είναι σε περίπου 3 χρόνια όπου πλέον θα πρέπει να αντιμετωπίσουν ολομόναχοι την αγορά χωρίς επιδοτήσεις, χωρίς βοήθειες και αυτό είναι κάτι που πρέπει να σκεφτούν πολύ τόσο η αγροτική κοινότητα όσο και η πολιτεία.

23 Μαΐου, ακόμα μια διαδήλωση των αγροτών αυτή την φορά στα Ηλύσια πεδία, έκλεισαν την λεωφόρο έως και την αψίδα του θριάμβου και διαδήλωναν χωρίς φωνές κόρνες και εντάσεις, ήταν η ομορφότερη εκδήλωση διαμαρτυρίας που έχω δει. Οι νέοι αγρότες σε συνεργασία με την πολιτεία μετέτρεψαν την φαρδύτερη λεωφόρο της Ευρώπης σε πραγματικό λιβάδι και ενημέρωναν τον κόσμο για την δουλεία τους. Όσοι πήγαν είχαν την ευκαιρία να μάθουν από πρώτο χέρι για την τιμολόγηση των προϊόντων τους από της υπεραγορές, πληροφορήθηκαν επίσης τον λόγο που κάποια προϊόντα παρ' όλο που εισάγονται από τρίτες χώρες, πωλούνται πολύ φθηνά σε σχέση με τα Γαλλικά κ.α. Την εκδήλωση την ονόμασαν Nature Capitale και σχεδιάζουν κι άλλες στο μέλλον, από ότι έμαθα κόστισε περίπου 4 εκατομμύρια ευρώ για να στηθεί αλλά το Γαλλικό κράτος το έχει εντάξει σε ένα πρόγραμμα που περιλαμβάνει συνολικά την γαστρονομία η οποία επιφέρει πολλά κέρδη, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ο γαστρονομικός τουρισμός στην Γαλλία αποτελεί μεγάλο κεφάλαιο για την οικονομία του κράτους.

Χοιρινό με crumble μήλου & πουρέ μαϊντανού

2010-04-20T02:28:00.005+02:00

Η κλασική εικόνα του γουρουνόπουλου με το μήλο στο στόμα, έτοιμο να μετουσιωθεί σε λαχταριστό γεύμα ήταν η αφορμή για να ψάξω λίγο την συνταγή, με επηρέασε και ένα σπουδαίο πιάτο που είχα δοκιμάσει στην πιτσαρία Friggitoria στη Νάπολη " Copa με ξινόμηλο κόκκινο κρεμμύδι και limoncello" και έτσι αποφάσισα να χρησιμοποιήσω το κομμάτι του χοιρινού από το οποίο φτιάχνουν την Copa. Ωραιότατος σβέρκος λοιπόν χωρίς το κόκκαλο μαγειρεμένος.... τι άλλο sous vide.

Σβέρκος χοιρινού

2 κόκκινα μήλα

1κ πατάτες

150γρ μαϊντανό

400γρ πράσο

1 κόκκινο κρεμμύδι

200γρ βούτυρο

150ml γάλα

120γρ αλεύρι τύπου 65

40γρ ζάχαρη μαύρη

80γρ βούτυρο

100γρ καρύδια

100γρ αποξηραμένες ελιές Καλαμών

10ml ξίδι cherry Mas Portell

10ml χυμό λεμόνι και το ξύσμα

30γρ θυμάρι

30γρ αλάτι

20 πιπέρι cubèbe σε σκόνη

1lt νερό

Καθαρίζουμε από το κόκκαλο και το εξωτερικό λίπος το κρέας και το κόβουμε σε μερίδες κάθετα προς τον μυικό ιστό, ώστε να μην έχουμε μεγάλη απώλεια υγρών κατά το μαγείρεμα. Μαρινάρουμε το κρέας σε άλμη που φτιάχνουμε με το νερό, το αλάτι, το cubebe και το θυμάρι για μία μέρα. Παρεμπιπτόντως τα καλύτερα βότανα και αρωματικά καθώς και άλλα φυσικά προϊόντα με όλη τη σημασία της λέξεως θα τα βρείτε εδώ o Μπάμπης και η Janina κάνουν εξαιρετική δουλειά. Αφού στεγνώσουμε το κρέας καλά από το νερό το κλείνουμε αεροστεγώς στο σακουλάκι του και το μαγειρεύουμε στους 58 βαθμούς για 4 ώρες (για ένα κομμάτι πάχους τριών πόντων περίπου)

Πλάθουμε το αλεύρι με την ζάχαρη και το βούτυρο για να σχηματιστεί μια ζύμη, αφήνουμε 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου να ξεκουραστεί και έπειτα με 40γρ φτιάχνουμε μια βάση τάρτας. Ψήνουμε στους 180 για 25 λεπτά και την αφήνουμε να κρυώσει.

Βράζουμε τις πατάτες σε καλά αλατισμένο νερό 10%, μαγειρεύουμε για 20 λεπτά τα μισά πράσα στους 45 βαθμούς με το γάλα και αφού το κατεβάσουμε από την φωτιά και κρυώσει ρίχνουμε τον μαϊντανό και τα υπόλοιπα πράσα. Τα περνάμε στο Thermonix και σουρώνουμε. Φτιάχνουμε κανονικά τον πουρέ λιώνοντας τις πατάτες στο γάλα και το βούτυρο.

Καθαρίζουμε τα μήλα και τα μαγειρεύουμε το ένα από αυτά μέχρι να λιώσει και να γίνει κομπόστα προσθέτοντας από την αρχή τον χυμό και το ξύσμα από το λεμόνι. Το άλλο μήλο αφού το καθαρίσουμε το κόβουμε σε κύβους κρατώντας το μισό μαζί με τις φλύδες ώστε να το πολτοποιήσουμε με το ξύδι.

Βάζουμε την κομπόστα πάνω στην τάρτα, από πάνω προσθέτουμε τις πολτοποιημένες φλύδες με το ξίδι και αρταίνουμε με τις ελιές. Δίπλα βάζουμε τον πουρέ και από πάνω το χοιρινό (αφού το καραμελώσουμε 2 λεπτά από κάθε πλευρά του) αρταίνουμε με αλάτι Maldon, τριμμένα καρύδια, ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και ελαιόλαδο.

Συκώτι πεσκανδρίτσας σε κακαβιά βελουτέ

2010-02-10T15:35:00.066+01:00

Ραβιόλια παντζαριού με ξύγαλο

2010-02-10T15:35:00.065+01:00

Απλά παίρνουμε την φρεσκάδα, τα χρώματα και τα αρώματα της άνοιξης, προσθέτουμε ένα σπάνιας γεύσης τυράκι και τα βάζουμε στο πιάτο μας για να καλωσορίσουμε την ομορφότερη εποχή και για να γλυκάνουμε τον ουρανίσκο μας. Γι' αυτό το πιάτο συνεργάστηκα με τον Αλέξανδρο Chef στο Bristol και θα συμπληρώσει τα πρώτα πιάτα στο menu du printemps du Guide Michelin. Το Ξύγαλο παράγεται στην Σητεία της Κρήτης Παράγεται από νωπό επιλεγμένο αιγοπρόβειο γάλα, το οποίο πρώτα φιλτράρεται με υφασμάτινο ηθμό και στην συνέχεια ψύχεται σε θερμοκρασία 3 - 6C. Αφού αποβουτυρωθεί μερικώς, ώστε να επιτευχθεί η επιθυμητή λιποπεριεκτικότητα, παστεριώνεται και προστίθεται αλάτι σε αναλογία έως και 2%. Έπειτα οδηγείται σε κατάλληλα δοχεία για γίνει η ζύμωση και η ωρίμανση. Το αποτέλεσμα είναι ένα αλοιφώδες - κοκκώδες τυράκι λίγο όξινο και αλμυρό με πολύ πλούσια γεύση.

Βολβούς παντζαριού

ξύγαλο

μικρά φύλλα σπανάκι

κόλιανδρο

άνηθο

φρέσκο κρεμμυδάκι

λεμονόχορτο

ginger

κάρδαμο

μέλι

αλάτι

πράσινο πιπέρι

αμύγδαλα

ελαιόλαδο

βαλσάμικο

Αρταίνουμε το ξύγαλο με κάρδαμο και πράσινο πιπέρι, το μεταφέρουμε σε ένα τούλι για να στραγγίσει τα υγρά του. Κόβουμε στο μαντολίνο πολύ λεπτές φέτες παντζαριού και γεμίζουμε με το ξύγαλο. Λιώνουμε στο blender τα υπολείμματα των παντζαριών με το ελαιόλαδο, το μέλι και το βαλσάμικο και τα περνάμε από σήτα. Ψήνουμε στους 70C τα αμύγδαλα για 30 λεπτά τα ψιλοκόβουμε και με αυτά αρταίνουμε τα φύλλα από το σπανάκι με τα μυρωδικά και την sauce παντζαριών.

Πεσκανδρίτσα με φακές και μαραθόριζα

2010-02-10T01:54:00.001+01:00

Είναι ένα από τα πιο άσχημα ψάρια που υπάρχουν ζει στον πυθμένα της θάλασσας και προτιμάει αμμώδεις περιοχές. Οι Άγγλοι του έχουν δώσει τον χαρακτηρισμό "ο αστακός των φτωχών" και όχι άδικα, το κρέας της πεσκανδρίτσας όταν μαγειρεύεται σωστά ομοιάζει με του αστακού μόνο που πλέον η πεσκανδρίτσα πωλείτε στην διπλάσια τιμή από τον αστακό οπότε ίσως να έφτασε η στιγμή να παραφράσουμε τους Άγγλους και να πούμε πως "ο αστακός είναι η πεσκανδρίτσα των φτωχών".
Τα μάγουλα της πεσκανδρίτσας είναι υπέροχος μεζές, κάποτε ήταν ο μεζές του μάγειρα σήμερα πωλούνται ξεχωριστά όπως επίσης και το συκώτι και μάλιστα πανάκριβα.

1 φιλέτο πεσκανδρίτσας
200γρ φακές
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1καρότο
1 πράσο
1 φύλλο δάφνης
150ml βαλσάμικο
100ml μέλι θυμαρίσιο
1 μαραθόριζα
5-6 φύλα νεροκάρδαμου
1 πορτοκάλι
1 λεμόνι
100ml liqueur μαστίχας
200ml ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι

Αρταίνουμε την πεσκανδρίτσα με αλάτι και πιπέρι και την αφήνουμε στο ψυγείο τυλιγμένη με απορροφητικό χαρτί για περίπου 30 λεπτά, ώστε να βγάλει τα υγρά που χρειάζονται και να μαγειρευτεί σωστά. Η πεσκανδρίτσα έχει πολλά υγρά και κατά την διάρκεια του μαγειρέματος τα υγρά εκχέονται στο τηγάνι, έτσι αντί να ψήνεται το ψάρι βράζει, αυτό έχει ως αποτέλεσμα να χαλάει η υφή του κρέατος, γίνεται σαν λάστιχο, επίσης δεν παίρνουμε τα αρώματα του ψητού ψαριού που είναι και το ζητούμενο.
Ψιλοκόβουμε και τσιγαρίζουμε ελαφρά σε 100ml ελαιόλαδου το κρεμμύδι, το καρότο, το πράσο,το σκόρδο, την δάφνη και τις φακές, προσθέτουμε περίπου 1tl νερό και βράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Αφού γίνουν οι φακές διορθώνουμε την γεύση με αλάτι, πιπέρι, 50ml βαλσάμικο και τα πολτοποιούμε με ένα blender χειρός πολύ καλά. Ομογενοποιούμε το υπόλοιπο βαλσάμικο με το μέλι και το βάζουμε στο ψυγείο. Κόβουμε τις φλύδες από το πορτοκάλι και το λεμόνι και τις μπλανσάρουμε σε βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα, τα στεγνώνουμε και τα κόβουμε σε κύβους. Κόβουμε σε κύβους και την μαραθόριζα, την σοτάρουμε με 50ml ελαιόλαδο και την σβήνουμε με το liqueur μαστίχας. Μόλις καεί το αλκοόλ ρίχνουμε τον χυμό από το πορτοκάλι και το αφήνουμε να μαγειρευτεί σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να εξατμιστούν τα 3/4 των υγρών, προσθέτουμε τους κύβους από τις φλύδες και το κατεβάζουμε από την φωτιά. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στους 180 βαθμούς, σοτάρουμε το φιλέτο της πεσκανδρίτσας για 1 λεπτό από κάθε πλευρά και την βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 10 λεπτά. Αφού την βγάλουμε την αφήνουμε για 2 λεπτά σε απορροφητικό χαρτί και την αρταίνουμε με ελαιόλαδο και χυμό λεμόνι . Σε ένα πιάτο βάζουμε τον πολτό της φακής, ρίχνουμε σταγόνες από το βαλσάμικο με το μέλι και στην μέση βάζουμε την μαραθόριζα, από πάνω της τα φύλλα νεροκάρδαμου και το φιλέτο πεσκανδρίτσας.

Μους μανιταριών σε τάρτα καρυδιού

2010-01-15T02:32:00.131+01:00

Μου ζητήθηκε να φτιάξω 6 πιάτα για να συνοδέψουν 6 συγκεκριμένα κρασιά για ένα σημαντικό degoustation κρασιών. Ένα από αυτά τα κρασιά ήταν και το γη και ουρανός 2007 του Θυμιόπουλου. Το θεωρώ ως ένα "μεγάλο" κρασί και ένα από τα καλύτερα ξυνόμαυρα που κυκλοφορούν, μάλιστα αν δεν είχα δοκιμάσει το θεϊκό ράμνιστα του 1994 του κυρ, Γιάννη θα έλεγα το καλύτερο που έχω ποτέ δοκιμάσει.

Αμέσως σκέφτηκα τα μανιτάρια, μαύρη τρούφα και ελιές, έπειτα σκέφτηκα να συνδυάσω τις μαλακές του τανίνες με τα καρύδια και δεν έπεσα έξω.

Με την ευκαιρία θέλω να ευχαριστήσω τον Απόστολο τόσο για την καλή δουλειά που κάνει και μας χαρίζει τέτοιες απολάυσεις όσο και για το magnum που μου έστειλε πεσκέσι...

130γρ καρύδια

100γρ ασπράδι αυγού

100γρ ζάχαρη

30γρ νερό

700γρ μανιτάρια portobello "Agaricus bisporus"

50γρ μανιτάρια shitake αποξηραμένα

20γρ μαύρη τρούφα

100γρ ελιές καλαμών φυσικές

200γρ μαϊντανό

100γρ θυμάρι

1200ml κρέμα γάλακτος

30γρ αλάτι

8γρ ζελατίνη

50γρ βούτυρο

120γρ ξυνόμαυρο γη και ουρανός 2007

120γρ ζωμός κοτόπουλου

ελαιόλαδο

Ψήνουμε τα καρύδια στον φούρνο στους 50 βαθμούς για 4 ώρες, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα βάζουμε στο blender για να τα κάνουμε τρίμα. Τα ανακατεύουμε με 50γρ ασπράδι για να φτιάξουμε μια πάστα, με το υπόλοιπο ασπράδι, το νερό και την ζάχαρη φτιάχνουμε Ιταλική μαρέγκα. Αναμειγνύουμε την μαρέγκα απαλά στην πάστα καρυδιού, με ένα corné σχηματίζουμε δίσκους με διάμετρο τεσσάρων πόντων πάνω σε χαρτί ζαχαροπλαστικής και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 12 λεπτά.

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος, τα shitake και 400γρ portobello τα αφήνουμε για περίπου 1 ώρα και έπειτα προσθέτουμε την ζελατίνη, το αλάτι και την φέρνουμε σε βρασμό σταδιακά. Με ένα blender χειρός πολτοποιούμε πολύ καλά τα μανιτάρια και προσθέτουμε τις ελιές και τον μαϊντανόna δώσουν το άρωμά τους, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε την κρέμα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Σουρώνουμε και προσθέτουμε ψιλοκομμένη την μαύρη τρούφα, μεταφέρουμε σε ένα isi whipper, το γεμίζουμε με δύο κάνιστρα και το φυλάμε στο ψυγείο.

Σε μία κατσαρόλα σωτάρουμε 200γρ portobello στο βούτυρο και σβήνουμε με το ξυνόμαυρο, προσθέτουμε τον ζωμό και τα βράζουμε για 5 λεπτά, πολτοποιούμε τα μανιτάρια με ένα blender χειρός και σουρώνουμε βράζουμε πάλι τον ζωμό ώστε να ελαττωθεί κατά το ήμισυ και το αρωματίζουμε με φρέσκο θυμάρι.

Πάνω στην βάση από καρύδι βάζουμε με το isi whipper την μους μανιταριών γαρνίρουμε με την σως από ξυνόμαυρο και ραντίζουμε γενναιόδωρα με ελαιόλαδο.

Chapon de Pintade ή αλλιώς Κοκοροφραγκόκοτα

2010-01-15T01:29:00.090+01:00

Την παραμονή της πρωτοχρονιάς είχα σχεδιάσει για κυρίως πιάτο, Κόκορα με φρέσκες ταλιατέλλες. όμως αντί για κόκορα ο χασάπης μου έφερε chapon de Pintade "δεν βρήκα κόκορα στην αγορά" μου είπε "και από το να μην σου φέρω τίποτα....." Το κράτησα, δεν μπορούσα να κάνω κι αλλιώς, άλλωστε βιολογική, καλοθρεμμένη, ελευθέρας βοσκής κοκοροφραγκόκοτα δεν την τρώμε κάθε μέρα."

"Κοκοροφραγκόκοτα" είναι η ονομασία που έδωσα στην διασταύρωση ενός κόκορα με μια φραγκόκοτα, αυτή η καινοτομία ξεκίνησε από το Gers και γίνεται με φυσικό τρόπο, Όμως δεν έμειναν μόνο στην διασταύρωση σκέφτηκαν να κόψουν τα γεννητικά όργανα του κοκοροφραγκόκοτα όπως κάνουν και στα καπόνια, ώστε να σταματήσει η έκκριση ορμονών και κατά συνέπεια και η ανάπτυξη της μυικής μάζας, έτσι το ονόμασαν chapon de Pintade σαν να λέμε φραγκόκοτα καπόνι. Το κρέας του είναι κόκκινο, μαλακό και γευστικότατο, θυμίζει αρκετά το κρέας του φασιανού.

Το πιάτο είναι πολύ απλό, στηρίζεται στην φρεσκάδα των υλικών, στο κλασικό πάντρεμα τομάτας βασιλικού και κυρίως στο προσεκτικό μαγείρεμα. Το απλό όμως δεν είναι απλοϊκό χρειάζεται προσοχή.

2στήθη κοκοροφραγκόκοτας μαζί με την φτερούγα

1 κιλό αλέυρι τύπου 00

520γρ αυγά

320γρ ελαιόλαδο

200γρ βασιλικό

150γρ κουκουνάρια ελαφρώς καβουρδισμένα

150γρ τυρί Σαν Μιχάλη

20γρ σκόρδο

300γρ χυμό τομάτας

φρέσκια μαντζουράνα

αλάτι

πιπέρι

θυμάρι

Πρώτα ζεσταίνουμε τον φούρνο μας στους 60 βαθμούς. Ραντίζουμε τα φιλέτα εσωτερικά με αλάτι, πιπέρι και θυμάρι, τα τυλίγουμε γύρω από την φτερούγα και τα βάζουμε στον φούρνο για 3 ώρες τουλάχιστον.

Για να φτιάξουμε την ζύμη της πάστας, ανακατεύουμε το αλεύρι με τα αυγά και 20γρ ελαιόλαδου, αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά στο ψυγείο, χωρίζουμε την ζύμη σε κομμάτια των 50γρ και ανοίγουμε φύλλο στο ειδικό μηχάνημα για πάστα στο νούμερο 7. Εάν δεν υπάρχει το μηχάνημα,, ανοίγουμε φύλλο περίπου 2 χιλιοστά, το τυλίγουμε σαν πάπυρο και κόβουμε τις ταλιατέλλες. Πολτοποιούμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον βασιλικό, το σκόρδο το Σαν Μιχάλη και τα κουκουνάρια ώστε να πάρουμε μια ομογενοποιημένη σάλτσα. Για να σερβίρουμε το πιάτο μας ζεσταίνουμε ένα τηγάνι στους 220 βαθμούς βάζουμε το στήθος για να πάρει χρώμα από όλες τις μεριές και σβήνουμε με τον χυμό τομάτας προσθέτουμε την μαντζουράνα, αλάτι και πιπέρι. Σε ένα άλλο τηγάνι βάζουμε την σάλτσα βασιλικού με λίγο νερό και το ζεσταίνουμε, μπλανσάρουμε τις ταλιατέλλες σε βραστό καλά αλατισμένο νερό για 10 δευτερόλεπτα και αμέσως τα μεταφέρουμε στο τηγάνι με την σάλτσα βασιλικού εκεί τα αφήνουμε για ακόμα 30 δευτερόλεπτα και αμέσως τα σερβίρουμε στο πιάτο μαζί με το στήθος και την σάλτσα τομάτας.

Καλή χρονιά σε όλους

Μπούτι Πουλερικών

θερμ. μαγειρέματος	Χρόνος Συρρίκνωση

66oC	8ώρες 17%

70oC	8ώρες 13,4%

80oC	3ώρες 18,9%

Πρωτοχρονιάτικο Τραπέζι

2009-12-23T18:46:00.001+01:00

Παραμονή πρωτοχρονιάς, όλος ο κόσμος είναι σε εγρήγορση, φτιάχνονται οι λίστες για τα τελευταία ψώνια του πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού, για τα δώρα που ανταλλάσσουμε. Τα τελευταία ψώνια του χρόνου. Τα βιβλία μαγειρικής ανοίγουν όλα στο ίδιο κεφάλαιο "Εορταστικό τραπέζι", οι έμπειρες νοικοκυρές δεν τα χρειάζονται γνωρίζουν τι πρέπει να κάνουν, πόσο χρόνο θα χρειαστούν, ώστε όλα να είναι έτοιμα την ώρα που τα αγαπημένα τους πρόσωπα θα κάτσουν γύρω από το τραπέζι να φάνε και να γιορτάσουν τον καινούργιο χρόνο, τους καινούργιους στόχους, ή και να αναπολήσουν τα περασμένα.
Το σπιτικό πρωτοχρονιάτικο τραπέζι δεν μπορεί να συγκριθεί ούτε με το καλύτερο réveillon του κόσμου, μπορεί το φαγητό να είναι ευφάνταστο, υπέροχο, πολυτελέστατο, σε ένα χώρο επίσης πολυτελέστατο που θυμίζει παλάτι, το σέρβις να προσπαθεί να σε κάνει να νιώσεις πασάς στα Γιάννενα αλλά δεν είναι το σπίτι σου, δεν είναι ο χώρος που έχει γίνει προέκταση του εαυτού σου και ούτε πρόκειται ποτέ να γίνει.
Το μενού που προτείνω είναι εύκολο γρήγορο και μπορεί να εκτελεστεί και από τους πλέον άπειρους στην κουζίνα. Επίσης είναι προσαρμόσμενο στις παραδόσεις της χώρας μας ώστε να έχουν όλα την σημασία τους στο τραπέζι.

Το μενού
Κακαβιά με καραβίδες
Ραβιόλια με ανθότυρο και αρωματικά χόρτα
Κόκορας με πορτοκάλι πουρέ λαχανικών και αρωματικά καρότα
Χαλβάς σιμιγδαλένιος με παγωτό κανέλα
Βασιλόπιτα αρωματισμένη με μαχλέπι και μαστίχα

Για την κακαβιά
2 κιλά καρότα
2 κιλά κρεμμύδια
1 κιλό πράσσα
1 μαραθόριζα
200γρ μαϊντανό
4 σκελίδες σκόρδο
1 μεγάλο φρέσκο μπακαλιάρο
2 κιλά καραβίδες
250ml λευκό κρασί (μια καλή ρομπόλα Κεφαλλονιάς)
100ml ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι
Φιλετάρουμε τον μπακαλιάρο και καθαρίζουμε της καραβίδες αφήνοντας την σάρκα τους στο ψυγείο για αργότερα. Βάζουμε τα κόκαλα του μπακαλιάρου και τα κελύφη από τις καραβίδες στον φούρνο για περίπου 1 ώρα στους 180 βαθμούς. Ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά και το σκόρδο εκτός από τον μαϊντανό και τα σοτάρουμε με το ελαιόλαδο σε μία μεγάλη χύτρα μέχρι να μαλακώσουν, ρίχνουμε το κρασί και το αφήνουμε να βράσει για περίπου 3 λεπτά προσθέτουμε νερό και τα κόκαλα με τα κελύφη που είχαμε στον φούρνο, κλείνουμε την χύτρα και μαγειρεύουμε για 45 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμο Κόβουμε τον μαϊντανό στα 4 με τα χέρια μας και τον ρίχνουμε στον ζωμό, σκεπάζουμε και το αφήνουμε για 10 λεπτά να βγάλει το άρωμά του στον ζωμό. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον ξαναβάζουμε στην χύτρα ρίχνουμε τις καραβίδες και τα φιλέτα του μπακαλιάρου και βράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.

Για τα ραβιόλια
500γρ αλεύρι 45
240γρ αυγά + 2 κρόκοι αυγού
160γρ ελαιόλαδο
300γρ ανθότυρο
500γρ σπανάκι
300γρ ρόκα
300γρ ραδίκια
200γρ εστραγκόν
500γρ κρεμμύδια για στιφάδο
250γρ κόκκινο κρασί (Ξηρή μαυροδάφνη του Παρπαρούση)
1lt χυμό τομάτας
αλάτι και πιπέρι

Για να φτιάξουμε τα ραβιόλια ζυμώνουμε το αλεύρι με τα αυγά και 10γρ ελαιόλαδο καλά. Αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί για 1 ώρα σκεπασμένη μην μας ξεραθεί. Στο μεταξύ κόβουμε σε φέτες τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο μόλις μαλακώσουν τα σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά ρίχνουμε τον χυμό τομάτας και το σπανάκι και τα μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι κατα βούληση. Με τα χέρια μας κόβουμε στα 4 τα ραδίκια την ρόκα και το εστραγκόν και τα ανακατεύουμε πολύ καλά με το ανθότυρο ώστε να έχουμε μια ομογενοποιημένη πάστα προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι κατα βούληση. Κόβουμε την ζύμη σε 9 μέρη ισοβαρή (περίπου 80γρ) και ανοίγουμε φύλλο 3 χιλιοστά. Με ένα τσέρκι ή απλά με ένα ποτήρι- φλιτζάνι σχηματίζουμε και κόβουμε τα ραβιόλια, γεμίζουμε με την πάστα του ανθότυρου, αλείφουμε το υπόλοιπο του φύλου με τους κρόκους και τα σκεπάζουμε με ένα άλλο φύλλο, πιέζουμε τις άκρες με τα δάχτυλά μας ώστε να κολλήσουν μεταξύ τους. Για να τα μαγειρέψουμε αρκούν 2 λεπτά σε βραστό νερό και τα σερβίρουμε με την σάλτσα τομάτας.
Για τον κόκορα
1 κόκορα
500γρ μπρόκολο
2κ πατάτες
150 γρ κρεμμύδια
100γρ γάλα
100γρ ελαιόλαδο
100γρ βούτυρο
1κ καρότα
1lt χυμό πορτοκαλιού
30γρ κύμινο
2 ξυλάκια κανέλας
4-5 γαρύφαλλα
200γρ αποξηραμένα βερίκοκα
1lt άλμη (νερό + 80γρ αλάτι)
Το πρόβλημα που αντιμετωπίζουμε φτιάχνοντας ένα πουλερικό στον φούρνο είναι η θερμοκρασία. Θέλουμε το κρέας του να είναι μαλακό και ζουμερό και αυτό το επιτυγχάνουμε με ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία. Όμως θέλουμε εξωτερικά να είναι τραγανό και ροδοκοκκινισμένο και αυτό το επιτυγχάνουμε με ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία. Εμείς δεν θα αφήσουμε αυτή την αντίθεση να μας χαλάσει το δείπνο, για να το πετύχουμε θα πρέπει να ακολουθήσουμε μία διαδικασία τεσσάρων σταδίων που εγγυώνται τέλειο αποτέλεσμα. Αυτό προϋποθέτει μακρά διαδικασία αλλά αξίζει τον κόπο.
Βυθίζουμε τον κόκορα στην άλμη για 6 ώρες και έπειτα σε κρύο νερό (το οποίο το αλάζουμε κάθε 15-20 λεπτά) για 1 ώρα. Βράζουμε νερό και βυθίζουμε τον κόκορα για 30 δευτερόλεπτα, τον βγάζουμε και τον βυθίζουμε πάλι σε παγωμένο νερό ώστε να σταματήσουμε την θερμότητα να διεισδύσει στο κρέας, επαναλαμβάνουμε για ακόμα μία φορά και το στεγνώνουμε καλά το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. Ψήνουμε τον κόκορα σε προθερμασμένο φούρνο στους 60 βαθμούς για 5 ώρες.
Όσο διαρκεί το ψήσιμο βράζουμε τα κρεμμύδια και το μπρόκολο για 30 λεπτά και τα πολτοποιούμαι με το γάλα. βράζουμε τις πατάτες και μόλις γίνουν φτιάχνουμε πουρέ χρησιμοποιώντας τα πολτοποιημένα λαχανικά και το ελαιόλαδο όπως θα χρησιμοποιούσαμε το γάλα και το βούτυρο σε ένα κανονικό πουρέ. Κόβουμε τα καρότα στα δύο κατά μήκος και τα αλατίζουμε, τα κλείνουμε σε αλουμινόχαρτο με το κύμινο και τα ψήνουμε για μία ώρα στους 60 βαθμούς.
Για να ροδοκοκκινίσουμε τον κόκκορα χωρίς να χάσουμε την χυμώδη σάρκα του ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι μέχρι να καπνίσει και σοτάρουμε τον κόκορα από όλες τις πλευρές η όλη διαδικασία θα πρέπει να μας πάρει 2-3 λεπτά. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε τον χυμό πορτοκαλιού με την κανέλα, τα γαρύφαλλα, τα αποξηραμένα βερίκοκα και το βούτυρο και το αφήνουμε να βράση για 2-3 λεπτά.

Για τον χαλβά
400γρ λεπτό σιμιγδάλι
130γρ ηλιέλαιο
500γρ ζάχαρη
800γρ νερό
1 φασόλι βανίλιας
100γρ σταφίδες
100 γρ κουκουνάρια
Σοτάρουμε το σιμιγδάλι, τις σταφίδες και τα κουκουνάρια στο ηλιέλαιο, ανοίγουμε την βανίλια κατά μήκος και αφαιρούμε τους σπόρους, τους βάζουμε στο νερό με την ζάχαρη καθώς και το φασόλι και τα φέρνουμε σε βρασμό. Όταν το σιμιγδάλι αρχίζει να παίρνει χρώμα προσθέτουμε το σιρόπι και ανακατεύουμε συνεχώς για να μην μας κολλήσει. Φορμάρουμε και το σερβίρουμε με παγωτό.
Μην φοβηθείτε αυτό το γλυκό βρέθηκε να διαγωνίζεται με πολύ μεγάλες σοκολάτες, κλασικές κρέμες και νέες συνταγές από Chef παγκοσμίου φήμης και βρέθηκε στην πρώτη 5άδα στους 215 διαγωνιζόμενους. Οπότε φαντάζει μια πολύ καλή επιλογή για το δείπνο σας. Παρεμπιπτόντως η πρώτη συνταγή ήταν κακάο με κουνουπίδι και στρείδια αν ενδιαφέρεστε μπορώ να σας την δώσω......

Για την Βασιλόπιτα
150γρ γάλα
250γρ ζάχαρη
250γρ βούτυρο, λειωμένο
200ml χλιαρό νερό
40γρ ξηρή μαγιά
3 αυγά, καλοχτυπημένα
1500γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
10γρ μαχλέπι κοπανιστό"
10γρ μαστίχα σε σκόνη
100γρ φιλέ αμυγδάλων

Ζεσταίνουμε το γάλα και ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε το χλιαρό νερό και 50γρ ζάχαρης. Διαλύουμε τη μαγιά, ανακατεύουμε το γάλα στο μείγμα της μαγιάς και ρίχνουμε τα αυγά. Προσθέτουμε αργά και ανακατεύουμε το μισό αλεύρι. Χτυπάμε το μείγμα δυνατά με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το μαχλέπι, την μαστίχα, και ανακατεύουμε το υπόλοιπο αλεύρι. Αδειάζουμε τη ζύμη σε μια επιφάνεια, που θα έχουμε ήδη αλευρώσει ελαφρά και ζυμώνουμε μέχρι να μαλακώσει για περίπου 10 λεπτά. Βάζουμε τη ζύμη σε ένα μπολ, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε τουλάχιστον δύο ώρες να φουσκώσει. Μόλις ή ζύμη φουσκώσει τη ζυμώνουμε ελαφρά, χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κυκλικά μέρη 22 εκ. περίπου, και βάζουμε ένα νόμισμα στον πάτο κάθε μέρους. Βάζουμε τη ζύμη σε δύο φόρμες για κέικ ή σε ένα ταψί, την καλύπτουμε με ένα πανί και την αφήνουμε άλλη μία ώρα να φουσκώσει. Αλείφουμε το πάνω μέρος του γλυκού με τα χτυπημένα αυγά και το πασπαλίζουμε με φιλέ αμυγδάλων. Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 για 45 περίπου λεπτά περίπου.

Βελουτέ potimarron me παγωτό γιαούρτι

2009-11-26T17:37:00.096+01:00

To potimarron είναι μαζί με το potiron "ξαδελφάκι" της κολοκύθας. Μικρό, σε σχήμα αχλαδιού μας ερεθίζει τους γευστικούς μας κάλυκες με γεύση όμοια του κάστανου. Το potimarron σε αντίθεση με την κολοκύθα δεν χρειάζεται να αποφλοιωθεί για να μαγειρευτεί, είναι πλούσιο σε βιταμίνες A, B, C, D, E, σε ιχνοστοιχεία όπως φώσφορο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, κάλιο, πυρίτιο και νάτριο, αμινοξέα, ακόρεστα λιπαρά οξέα, άμυλο, ζάχαρα και φυσικά καροτένιο.

1 κιλό potimarron

100γρ κρεμμυδάκια για στιφάδο

200ml Μοσχάτο Σκλάβου

100ml ελαιόλαδο Κουνάβη

200γρ κάστανα

2lt νερό

5γρ xanthan

600γρ γιαούρτι κατσικίσιο

400ml κρέμα γάλακτος

140γρ κρόκοι αυγού

100γρ ζάχαρη

50γρ μέλι Ελάτης

300γρ ξηρό πάγο

10γρ κύμινο σε σκόνη

100 γρ πάπρικα καπνιστή

Σωτάρουμε τα κρεμμύδια και το potimarron στο λάδι μέχρι να καραμελώσουν, σβήνουμε με το μοσχάτο και μαγειρεύουμε μέχρι να καεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το νερό και μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει η κολοκύθα. Προσθέτουμε το xanthan και με ένα blender ομογενοποιούμε, τέλος προσθέτουμε το αλάτι και κατεβάζουμε από την φωτιά.

Ψήνουμε και καθαρίζουμε τα κάστανα, τα κόβουμε στα τέσσερα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Χτυπάμε τους κρόκους με την ζάχαρη ώστε να δημιουργήσουμε μια ομογενοποιημένη κρέμα, ζεσταίνουμε την κρέμα με το γιαούρτι και το μέλι στους 72 βαθμούς για 5 λεπτά και έπειτα την προσθέτουμε στην κρέμα των κρόκων σιγά σιγά ανακατεύωντας συνεχώς μέχρι να κρυώσει και να δέσει το μείγμα. Στην συνέχεια βάζουμε το μείγμα στο kitchenaid και το δουλεύουμε με το σύρμα προσθέτοντας ξηρό πάγο.

Στο πιάτο βάζουμε την σούπα και 4-5 κομματάκια κάστανο παγωμένα, μια

μπάλα παγωτό και αρωματίζουμε με την πάπρικα και το κύμινο.

Σαρδέλα η Λεσβία

2009-10-20T01:00:00.007+02:00

Filets de sardines fraîches “façon Mytilene” sur pain complet toasté

et beurre de framboises

Πριν από περίπου ένα χρόνο κάτοικοι της Λέσβου προσέφυγαν στα Ελληνικά δικαστήρια κατά της Ομοφυλοφιλικής Λεσβιακής Κοινότητας Ελλάδας (ΟΛΚΕ) ζητώντας, από την γυναικεία ομοφυλοφυλική κοινότητα, να πάψει να χρησιμοποιεί την λέξη λεσβία. Το τραγελαφικό αυτό γεγονός μου έδωσε την ιδέα για την συνταγή. Σκέφτηκα ότι αν η σαρδέλα Λέσβου "ένα ψάρι με κύρος" και ένα χαλαρωτικό ουζάκι ήταν στην θέση του δικαστή το θέμα θα είχε λήξει πριν αρχίσει...
Η σαρδέλα συνδιάζεται τέλεια με κόκκινα φρούτα ιδιαίτερα με τα βατόμουρα τις τομάτες και τις φράουλες, επίσης, όποιος πίνει whisky πρέπει να γνωρίζει ότι η σαρδέλα είναι η τέλεια συνοδός.

1κιλό σαρδέλες
350ml ξύδι βατόμουρων
300ml μέλι θυμαρίσιο
20γρ αλάτι

500γρ βούτυρο αγελαδινό
150γρ βατόμουρα
φρέσκο κρεμμυδάκι
κόλιανδρος

Καθαρίζουμε και φιλετάρουμε τις σαρδέλες. Ανακατεύουμε πολύ καλά το 300γρ ξυδιού με το μέλι και το αλάτι και μαρινάρουμε τις σαρδέλες για 24 ώρες. Μαγειρέυουμε στο βούτυρο, σε χαμηλή φωτιά τα κομμάτια που έχουμε απορρίψει (αν υπάρχουν) μαζί με τα κόκκαλα για 15 - 20 λεπτά και σουρώνουμε. Παίρνουμε τον χυμό απο τα βατόμουρα και μαζί με τα 50ml ξύδι τα ρίχνουμε στο βούτυρο, ομογενοποιούμε χτυπώντας το βούτυρο με την φούσκα μέχρι να κρυώσει και να γίνει mousse. Για να το πετύχουμε πιο εύκολα, κάτω απο το μπωλ που βρίσκεται το βούτυροόταν το χτυπάμε βάζουμε ένα μπωλ με πάγο.
Αλοίφουμε μια φέτα ψωμί με το βούτυρο, ψιλοκόβουμε φρέσκο κρεμμύδι και κόλιανδρο από πάνω και έπειτα τοποθετούμε την σαρδέλα, λίγο αλάτι maldon, φρεσκοτριμένο πιπέρι και το ουζάκι μας.

Χταπόδι με φάβα

2009-10-16T14:56:00.025+02:00

Jardin de poulpe mariné et fava de Santorin

Ο χυλός που προκύπτει από ένα βρασμένο όσπριο όποιο κι αν είναι αυτό ονομάζεται φάβα.
Η Σαντορινιά "φάβα" με την οποία φτιάχνουμε τον χυλό αυτόν ονομάζεται Λαθούρι"Lathyrus clymenum" ή όπως λένε και οι Σαντορινιοί αρακάς . Λαθούρι έχουν και στην Αμοργό και φτιάχνουν επίσης εξαίρετη φάβα. Εμένα μου αρέσει και το φάβα "που έλεγε ο φίλος μου ο Μεταξάς" που φτιάχνεται από το κίτρινο μπιζέλι όπως επίσης και από το ρεβύθι. Παρ' όλα αυτά στο εστιατόριο χρησιμοποιώ αρακά από Σαντορίνη γιατί όπως και να το κάνουμε οι δεσμοί δεν μπορούν να σπάσουν εύκολα, ακόμα κα μετά τον χωρισμό μία επαφή την θες, έστω και διακριτική. Βέβαια η φάβα από αρακά Σαντορίνης δεν είναι καθόλου διακριτική, η γεύση της φέρνει στο νού την Θηραϊκή γη, τα ηφαιστειακά πετρώματα, είναι λίγο στυφή και η επίγευση της είναι μακριά και ιώδες που μου φέρνει στο νού την επίγευση που αφήνει το αυγοτάραχο.
Το χταπόδι οι μηχανικοί της ρομποτικής το αποκαλούν "hyperredundant manipulators" διότι αυτό το κεφαλόποδο χωρίς σκελετική δομή έχει αναπτυγμένους τένοντες για να υποστηρίζουν τους μύες των πλοκαμιών. Τα πλοκάμια είναι συνδεδεμένα μεταξύ τους με συνδετικούς ιστούς ώστε να αλληλουποστηρίζονται και όλα αυτά λειτουργούν με την βοήθεια των εννέα εγκεφάλων και των τριών καρδιών που βρίσκονται στη κεφαλή του χταποδιού. Οι εγκέφαλοι φτιάχνουν τέλειο μεζέ στο τηγανάκι με ελαιόλαδο μαϊντανό και λεμονάκι που το λένε ολό. Πρώτη φορά το δοκίμασα σε ένα τσιπουράδικο στην Νέα Ιωνία στον Βόλο και ξετρελάθηκα. Τα πλοκάμια πάλι είναι δύσκολη υπόθεση, πρέπει να είναι μαλακά, τρυφερά και ζουμερά και οι πρακτικές που υπόσχονται το επιθυμητό αποτέλεσμα δεν είναι πάντα σωστές...

1 χταπόδι
500γρ λαθούρι
300γρ κόκκινο κρεμμύδι
1 λεμόνι
100ml ρετσίνα Γιώργα
300ml ελαιόλαδο χαμηλής οξύτητας

άλμη 5%
σχίνοπρασο
φύλλα από φρέσκο κρεμμύδι
κόλιανδρο
δενδρολίβανο
κάπαρη
φύλλα μουστάρδας
τρυφερά φύλα παντζαριού

Κόβουμε τα πλοκάμια και τα πλένουμε καλά, τα βάζουμε στην άλμη και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες τουλάχιστον. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς και μέσα προθερμαίνουμε ένα βαθύ τηγάνι. Ξεπλένουμε τα πλοκάμια από την άλμη και τα σκουπίζουμε, τα βάζουμε στο καυτό τηγάνι και το σκεπάζουμε το βάζουμε πάλι στον φούρνο για περίπου 4 ώρες. Έπειτα αφήνουμε τα πλοκάμια να κρυώσουν προοδευτικά μέσα στους χυμούς τους ώστε να ανακτήσουν πάλι μέρος των υγρών που έχασαν. Τον χυμό που μένει το βάζουμε στο ψυγείο για να διαμορφωθεί σε γιέλη.
Στα 100ml ελαιολάδου σωτάρουμε σε χαμηλή φωτιά 250γρ κρεμμύδι σβήνουμε με την ρετσίνα και έπειτα ρίχνουμε το λαθούρι και 2 λίτρα νερό, ανακατεύουμε τακτικά. Όταν το λαθούρι λιώνει εύκολα με την κουτάλα προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο ανακατεύοντας δυνατά ώστε να φτιάξουμε έναν λείο χυλό, αλατίζουμε αναλόγος.
Σε ένα τετράγωνο τσέρκι βάζουμε μια κουταλιά φάβα, ρίχνουμε μικρά κομματάκια από τη γιέλη των χυμών των πλοκαμιών, σκεπάζουμε με άλλη μία κουταλιά φάβας και από πάνω ψιλοκόβουμε το σχίνοπρασο, τα φύλλα από φρέσκο κρεμμύδι, τον κόλιανδρο,το δενδρολίβανο και την κάπαρη, σε μιά γωνιά βάζουμε τα φύλλα μουστάρδας και τα τρυφερά φύλα παντζαριού, φυσικά δεν ξεχνάμε να βάλουμε και ένα πλοκαμάκι για την γεύση.

Espuma σπαραγγιών με πατατοσαλάτα και αυγά

2009-07-29T14:16:00.014+02:00

Είναι ένας από τους αγαπημένους μου συνδιασμούς και επιπλέον μου θημίζει τον καιρό που μαζεύαμε σπαράγγια στην Σαντορίνη. Συγκεντρωνόμασταν μετά από το μάζεμα μια καλή παρέα και τα μαγειρεύαμε με τα ίδια περίπου υλικά. Βέβαια από αυτό το πιάτο λείπει το κυριότερο συστατικό, αυτό της παρέας αλλά όπου να ναι έρχεται και αυτή.....!!!!
Τα σπαράγγια πρέπει να είναι τρυφερά και φρέσκα ώστε να είναι ζουμερά και γλυκά, συνήθως περιέχουν 4% ζάχαρη. 'Οσο περνάει η περίοδος συγκομιδής τους οι ρίζες εξαντλούν την αποθηκευμένη ενέργεια και τα επίπεδα σακχάρου στους βλαστούς πέφτουν. Μετά τη συγκομιδή τα σπαράγγια συνεχίζουν να ωριμάζουν πολύ πιο γρήγορα από άλλα λαχανικά εξακολουθώντας να καταναλώνουν τα σακχαρά τους. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να χάνονται τα υγρά τους και να γίνονται ινώδης και άγευστα. Οι αλαγές αυτές είναι ιδιαίτερα γρήγορες το πρώτο 24ωρο μέτα την συγκομιδή. Η υγρασία και τα σάκχαρα μπορούν εν μέρη να αποκατασταθούν αν βάλουμε τα σπαράγια σε ένα δυάλλυμα 5-10% ζαχαρόνερου πριν το μαγείρεμα όπως περίπου κάνουμε και με τα όσπρια

500γρ σπαράγγια λευκά
2 στήθη κοτόπουλο
2 πατάτες desiree
1 κόκκινο κρεμμύδι
τομάτες λιαστές
400ml créme fraîche
2 αυγά
1κανέλα
1/2 βανίλια
50γρ μέλι
1 λεμόνι
150ml brazil peanut oil
αλάτι maldon
Σωτάρουμε τα σπαράγγια στο φυστικέλαιο σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Στραγγίζουμε, στεγνώνουμε τα σπαράγγια, ζεσταίνουμε την créme fraîche στους 80 βαθμούς και ρίχνουμε τα σπαράγγια, την βανίλια, το μέλι, την κανέλλα και 5γρ αλάτι, τα αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά και έπειτα τα πολτοποιούμε με το blender. Περνάμε την κρέμα από σίτα και την αφήνουμε να κρυώσει. Κόβουμε τις πατάτες σε ακανόνιστους κύβους έτσι ώστε να έχουν πολές γωνίες και τις μαγειρεύουμε σε αλατισμένο νερό στους 80 βαθμούς για περίπου 20 λεπτά, τις στραγγίζουμε, τις αφήνουμε για 15 λεπτά ώστε να εξατμιστούν οι ατμοί και να στεγνώσουν και τις σωτάρουμε στο φυστικέλαιο. Φροντίζουμε να καλυφθούν όλες οι πατάτες με το λάδι και τις βάζουμε στο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου 1 ώρα. Στο λάδι που έμεινε σωτάρουμε τα κρεμμύδια και τα στήθη κοτόπουλου, ρίχνουμε τις λιαστές τομάτες και σβήνουμε με λεμόνι. Τα αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο τηγάνι και συνεχίζουμε χτυπώντας τα ασπράδια σε ελαφριά μαρέγκα την οποία ανακατέυουμε καλά με την κρέμα σπαραγγιών. Βάζουμε την κρέμα σε ένα isi whip και το "οπλίζουμε"με 2 κάνιστρα, το ζεσταίνουμε σε bain marie στους 75 βαθμούς. Βάζουμε το κοτόπουλο και τα κρεμμύδια στην φωτιά για να μαγειρευτούν ενώ ταυτόχρονα ρίχνουμε τους κρόκους προσεχτικά σε νερό στους 63 βαθμούς για 5 λεπτά.
Σε ένα βαθύ πιάτο βάζουμε τις πατάτες στο κέντρο με το κοτόπουλο και τα κρεμμύδια,αρτύνουμε με αλάτι maldon, από πάνω ρίχνουμε την κρέμα με το isi whip και τέλος τους κρόκους με προσοχή, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι cubébe

Food pairing 1

2009-04-30T14:54:00.006+02:00

Gazpacho Kολοκυθιού

Οι σούπες είναι από τα αγαπημένα μου πιάτα, τον χειμώνα κάθε μέρα έχω και διαφορετική για πρώτο πιάτο και πάντα φροντίζω να έχω τουλάχιστον μία σταθερή στην κάρτα. Το φετινό καλοκαίρι επέλεξα το κολοκύθι ώς το κύριο συστατικό της σούπας μου και θα υπάρξουν αρκετές παραλαγές. Τα χαρακτηριστηκά που θέλω να έχουν οι σούπες είναι οπωσδήποτε τρυφερή - βελούδινη υφή με κάποιο "σώμα" να είναι αρωματικές "με μέτρο" και να έχουν σταδιακή πολυπλοκότητα στην γεύση. Με την σταδιακή πολυπλοκότητα εννοώ την σταδιακή μεταβασή των διαφορετικών γεύσεων στους γευστικούς μας κάλυκες. Επιπλέον έχω την εντύπωση ότι οι ζωμοί γενικότερα προσφέρονται για γευστικούς πειραματισμούς, πριν καταλήξω στην συγκεκριμένη συνταγή πειραματίστηκα, "εύκολα" με ρετσίνι, αυγοτάραχο, χαβιάρι κ.α, και κατέληξα...

Κολοκύθια 400γρ
κρεμμύδια κόκκινα 200γρ
Ελαιόλαδο 80γρ
Liqueur μαστίχας 30γρ
νερό 1 λίτρο
αλάτι 4γρ
xanthan 2γρ
1 φράουλα
αυγά σολομού Podarochnaya
αμύγδαλά

Σωτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο τα κολοκύθια και τα κρεμμύδια, κομμένα σε ροδέλες μέχρι να μαλακώσουν. Σβήνουμε με το Liqueur μαστίχας και καίμε το αλκοόλ, μόλις σβήσει η φλόγα τα βάζουμε όλα στο thermomix μαζί με το νερό,το υπόλοιπο λάδι,το αλάτι και το xanthan στην ταχύτητα 3 στους 75 βαθμούς για 7 λεπτά. Σουρώνουμε και αφήνουμε την σούπα να κρυώσει. κόβουμε την φράουλα σε ροδέλες και σε κάθε μία βάζουμε από πάνω 5 αυγά σολομού και μισό αμύγδαλό. Όποιον ξενίζει λίγο η συνταγή δεν έχει παρά να την δοκιμάσει. Πιστεύω ότι με αγουρέλαιο θα είναι ακόμα καλύτερο, επίσης αν αντί της φράουλας μπεί πράσινο μήλο η ακτινίδιο με το αυγοτάραχο του Τρικαλνού γίνεται ένα εντελώς άλλο πιάτο με μεγαλύτερη επίγευση "δοκιμασμένα πράματα".

les photos pour M. Tresmontant

2009-04-16T10:41:00.012+02:00

Ταλιατέλες παντζαριού & αντζούγιες

Ντάκος

Σιμιγδαλένιος χαλβάς με παγωτό χαλβά & παγωτό κανέλα

Μπακαλιάρος με ραδίκια , λάπαθα και σκορδαλιά

Τα παραπάνω πιάτα είναι επιλογές του Κ. Tresmontant "επιθεωρητής του Guide Michelin" από το menu degustation που είχα στο εστιατόριο, μεταξύ αυτών δοκίμασε και το αρνίσιο μπούτι με ταμπουλέ και μαύρη τρούφα, το καλαμάρι γιαχνί σε ταχίνι με πεταλίδες, αυγοτάραχο και ficoide glacial, τα ραβιόλια φασολιού γεμιστά με λούζα, την σαλάτα με στάρι και το φρέσκο τυρί σε φύλλο καταϊφιού με μέλι ζαφοράς.
Το menu συνόδεψαν τα κρασιά Cuve 15 και το Πύργος του Χατζηδάκη, το Νάουσα του 1994 του Κυρ. Γιάννη και το Λιάτικο του Οικονόμου.
Οι συνταγές που μου ζητάς Βασίλη δεν είναι κάτι το ιδιαίτερο παρ' όλα αυτά θα τις γράψω. Τα πιάτα είναι πολύ απλά, αυτό που τα χαρακτηρίζει είναι η καθαρότητα των γεύσεων και η συνολική "Ιδέα", για αυτή την Ιδέα πρέπει να συζητήσουμε κάποια στιγμή....
Οι συνταγές λοιπόν..............!!!
Αρχίζοντας με το Ντάκο ξεφλούδισα τις τομάτες αφαίρεσα τη γιέλη με τα σπόρια και τις έκοψα, φιλτράρισα την γιέλη από τα σπόρια και την "δούλεψα" με ελαιόλαδο και αλάτι, με αυτόν το ζωμό μαλάκωσα τα παξιμαδάκια. Έπειτα έστρωσα ένα ολόκληρο φύλλο βασιλικού και από πάνω έβαλα τις τομάτες σε καρέ κάπαρη, κρεμμύδι και ελιές αποξηραμένες σε τρίμμα.
Για τις ταλιάτέλες υπάρχει το post εδώ
Ο μπακαλίαρος είναι μαριναρισμένος με ελαιόλαδο,θρούμπι και λουίζα, σε sous vide στους 55 βαθμούς για 6 λεπτά. Τα χόρτα έχουν γίνει στο υγρά τους στους 60 βαθμούς και έπειτα πρόσθεσα φρέσκο κρεμμυδάκι άνιθο και λεμόνι. Η σκορδαλιά είναι ελαφριά, παχύρρευστη και κολλώδες, έχω χρησιμοποιήσει σκόρδο,ελαιόλαδο, αλάτι, λίγο γάλα για να διαλυθεί το αλάτι και άμυλο πατάτας, τέλος το έχω αρωματίσει με πιπέρι κονκασέ long de java.
Ο σιμιγδαλένιος χαλβάς έχει 80γρ λάδι argan, 200 γρ σιμιγδάλι μέτριο 280γρ ζάχαρη, 400γρ νερό αρωματισμένο με γαρύφαλλα, σταφίδες, αμύγδαλα και αποξηραμένα βερύκοκα. Η παρασκευή του είναι γνωστή...
Για τα παγωτά έχω μία βάση εδώ με την διαφορά ότι αντί ζαφοράς προσθέτω 1% επί του συνολικού βάρους κανέλα και sucre petillian σοκολάτας γιατο παγωτό κανέλας. Όσο αφορά το παγωτό χαλβά αφού κατεβάσω την θερμοκρασία της βάσης του παγωτού στους 0 βαθμούς προσθέτω 30% ταχίνι και 45% μακεδονικό χαλβά επί του συνολικού βάρους τα πολτοποιώ στο thermomix και καταψύχω.

Phaseolus

2009-03-09T14:57:00.010+01:00

Ραβιόλια φασολιού με λούζα

Σκεφτόμουν για καιρό το πως θα μπορούσα να χωρέσω στο εστιατόριο την φασολάδα, αυτή που δυναμώνει την Ελλάδα. Ως απλή σούπα ο Παριζιάνος δύσκολα θα την προτιμήσει, ως cassoulet μπορεί και να είχε καλύτερη τύχη αλλά πάλι δεν με ιντριγκάρει. Έτσι σκέφτηκα να παντρέψω αυτά τα δύο χρησιμοποιώντας μια γνήσια φασολάδα, μία κυκλαδίτικη λούζα και μία Ιταλίκη τεχνική......

Για την λούζα
1 ψαρονέφρι
χονρτό αλάτι
κανέλα σκόνη
μαυροδάφνη
πιπέρι long de java

Για τον χυμό μανιταριών
300 γρ μανιτάρια Boletus
αλάτι

Για την φασολάδα
300γρ φασόλια
2 καρότα
2 πράσσα
2 σκελίδες σκόρδο
1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι
5 μανιτάρια shiitake (Lentinula edodes)
5 λιαστές τομάτες
2 σταγόνες fini balsamico
100ml ελαιόλαδο
ρετσίνα Γεώργα
χυμό από μανιτάρια
100ml χυμό τομάτα

Για τα ραβιόλια
πάστα φασολιού
αλεύρι σκληρό
κατίκι
λάδι αμυγδάλου

Ελαιόλαδο σέλινου
σέλινο
ελαιόλαδο
αλάτι

Καθαρίζούμε το ψαρονέφρι από το παραφίλετο,το κεφάλι και το συνδετικό ιστό. Το τυλίγουμε με χοντρό αλάτι αναμεμειγμένο με κανέλα με διαφανές film και το αφήνουμε για 3 ημέρες στο ψυγείο. Το ξεπλένουμε πόλύ καλά και το βυθίζουμε για μία μέρα στην μαυροδάφνη με το πιπέρι. Το σκουπίζουμε πολύ καλά το τυλίγουμε σε μία πετσέτα και το αφήνουμε να στεγνώσει σε σκιερό και δροσερό μέρος. (δεν μου αρέσει όταν στεγνώνει και ξερένεται γοργά στον ήλιο).
Αλάτίζουμε τα μανιτάρια και τα αφήνουμε όλη νύχτα να βγάλουν τα υγρά τους, τα στίβουμε καλά να πάρουμε όσο περισσότερο ζωμό μπορούμε.
Σωτάρουμε τα καρότα, το κρεμμύδι, τα μανιτάρια, τα πράσσα και το σκόρδο με ελάχιστο ελαιόλαδο έπειτα τα σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε τα φασόλια δεμένα μέσα σε τούλι,τον χυμό των μανιταριών και της τομάτας, τις λιαστές τομάτες και νερό. σκέπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία 70C για περίπου 1 ώρα. Αφαιρούμε τα φασόλια και τα πολτοποιούμε πολύ καλά ώστε να σχηματιστεί μία πάστα χρησιμοποιώντας αν είναι ανάγκη λίγο ζωμό από την φασολάδα φτιάχνουμε ζύμη με την πάστα των φασολιών και το αλεύρι, την αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά και ανοίγουμε φύλλο για να φτιάξουμε τα ραβιόλια. Τα γεμίζουμε με ψιλοκομμένα κομμάτια λούζα και κατίκι, τα βράζουμε για 5 λεπτά.
Κάνουμε την φασολάδα βελουτέ προσθέτοντας το ελαιόλαδο και το βαλσάμικο.
Χτυπάμε με bleder χειρός το ελαιόλαδο με το σέλινο και το αλάτι το βάζουμε στιν κατάψυξη για 1 ώρα και το ξαναχτυπάμε.
Σερβίροντας ραντίζουμε με λάδι αμύγδάλου τα ραβιόλια.

San σαρδέλα

2009-03-08T02:14:00.012+01:00

San Daniele & σαρδέλα

Είναι παραλαγή μιάς συνταγής που βρήκα στον οδηγό μαγειρικής του Σαράντη 1863, εκεί αναφέρεται ως πιλάφι με χοιρινό και σάλτσα σαρδέλας ή βούτυρο σαρδέλας. Εγώ είπα απλά να αντιστρέψω τις αναλογίες και να προσθέσω μικρές γευστικές λεπτομέρειες.
Η σαρδέλα είναι ένα από τα πιο νόστιμα και θρεπτικά ψάρια πλούσια σε βιταμίνες Α, D, B3 και μέταλλα (νάτριο, ασβέστιο, φώσφορο). Θεωρούνται η καλύτερη πηγή ζωικών πρωτεϊνών και αμινοξέων. Δεν περιέχουν κεκορεσμένα λίπη. Αντίθετα, είναι πλούσια σε Ω3 ακόρεστα λιπαρά οξέα, που προστατεύουν την καλή λειτουργία της καρδιάς. Και όσο αφορά την γεύση αρκεί που έχει κοινά αρωματικά στοιχεία με το san daniele για να πείσει το πιο απαιτητικό κρεατοφάγο να την εντάξει στο διαιτολόγιο του. Σε αυτό το πιάτο όλα τα συστατικά έχουν κοινούς παρανομαστές όσο αφορά τα αρωματικά στοιχεία. Όλα είναι προϊόντα απλά, με μικρό κοστολόγιο, το πιάτο όμως είναι για πολύ ακριβά γούστα.....

1 Σαρδέλα
1 φέτα san daniele
3 φέτες κολοκύθας
100γρ basmati Guru
50γρ κεφίρ
100ml ξύδι βύσσινο jeres
τριμμένο αμύγδαλο
Βαλεριάνα
λίγες σταγόνες μέλι πορτοκαλιού

Αφού φιλετάρουμε την σαρδέλα την μαρινάρουμε στο ξύδι για 1 ώρα, έπειτα αλατίζουμε τα φιλέτα και τα τυλίγουμε με το san daniele, μαγειρεύουμε σε sous vide για 15 λεπτά στους 55C. Σε sous vide μαγειρεύουμε και τις φέτες κολοκύθας οι οποίες είναι κομμένες 3χιλιοστά πάχος, στους 60C για 50 λεπτά. Βράζουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε με το κεφίρ. βάζουμε την βαλεριάνα σε κρύο νερό για 30 λεπτά, την σκουπίζουμε και την βάζουμε στο πιάτο από πάνω βάζουμε την σαρδέλα αφού την έχουμε περάσει πρώτα από το τηγάνι, στους 170C χωρίς λάδι για ελάχιστο χρόνο και δίπλα σε στρώματα βάζουμε την κολοκύθα, το τριμμένο αμύγδαλο και το ρύζι "millfeuille". Ραντίζουμε με ζεστό μέλι πορτοκαλιού και ....... καλή μας όρεξη

Le delice de Bacchus!

2009-03-07T16:59:00.008+01:00

'Ενας γλύκός αμπελώνας

Είναι ένα επιδόρπιο πιάτο του οποίου η ιδέα, μου δημιουργήθηκε δοκιμάζοντας δύο εξαιρετικούς - εξαιρετικότατους επιδόρπιους οίνους. Το μοσχάτο του Παρπαρούση και το βουδόματο του χατζηδάκη είναι ότι καλύτερο έχω δοκιμάσει από επιδόρπιους οίνους. Για πρώτη φορά ήπια αγνό χυμό βερίκοκου με αρώματα κερήθρας - μελιού δοκιμάζοντας μοσχάτο, και για πρώτη φορά προσγειώθηκα απαλά, ευγενικά ανάμεσα σε ανθισμένες κερασιές δοκιμάζοντας βουδόματο...
Όταν γίνεται σοβαρή δουλειά με αγάπη και μεράκι το αποτέλεσμα πάντα είναι εξαιρετικό, το λέω αυτό διότι μεταξύ αλλών δοκιμάσαμε ξηρή οινοποίηση μαυροδάφνης του Σκλάβου, τον Πύργο & τον Μύλος του χατζηδάκι , το δάκρυ του πέυκου του Κεχρή (η ρετσίνα που με έκανε να αναθεωρήσω τις απόψεις μου για αυτή....) την ρετσίνα του Γεοργά εξαιρετική, τα ξινόμαυρα του Κυρ Γιάννη..........
Ε!!! λοιπόν με όλα αυτά μου γεννήθηκε και η ιδέα να προσομοιώσω έναν αμπελώνα στο πιάτο..... Δοκίμασα πολλά διαφορετικά σχήματα και συνταγές (παντεσπάνια, καρυδόπιτες, ξηρούς καρπούς, κ.α.π.) αλλά δεν μπορούσα να φτιάξω επιτυχώς το χώμα και τις πέτρες, μέχρι που ένα πρωινό μου τελείωσε η nutella.... και..... Εύρηκα!!! Χώμα από nutella, μια χαρά ακούγεται και πετρούλες από λευκή σοκολάτα λίγα άνθη δενδρολίβανου (σεβασμός στον Pierre), sucre petillant για το εφέ & sferification των επιδορπίων οίνων για να φτιάξουμε τις ρόγες σταφυλιών. Παιδεύεις το μυαλό σου κανά μήνα φτιάχνεις και απορρίπτεις συνεχώς, για να βρεις αυτό που πραγματικά θες μέσα σε 5 λεπτά.
Πρέπει να ευχαριστήσω τον Γιώργο Ιωαννίδη για όλα τα παραπάνω, όχι από υποχρέωση, αλλά επειδή εργάζεται με αγάπη και μεράκι και προωθεί άριστα και με σεβασμό τους κόπους των οινοπαραγωγών.
http://www.viamichelin.fr/viamichelin/fra/tpl/mag5/art20080201/htm/tour-gastro-panorama-vins-grecs.htm

Χώμα
250γρ nutella
160gr maltodextrine

Πέτρες
120γρ λευκή σοκολάτα
85γρ maltodextrine

Ρόγες σταφυλιών
250ml μοσχάτο Παρπαρούση
250ml βουδόματο Χατζηδάκη
7 γρ algin
5γρ calcic
1lt νερό
άνθη δενδρολίβανου
sucre petillant σοκολάτας

Ανακατεύουμε στο blender την nutella με την maltodextrine πολύ καλά και έπειτα την περνάμε σε χαμηλή φωτιά σε ένα τηγανακί. το ίδιο κάνουμε και με την λευκή σοκολάτα. Για τις ρόγες διαλύουμε το calcic στο 1lt νερού και μοιράζουμε το algin στο βουδόματο και το μοσχάτο χτυπάμε πολύ καλά με blender χειρός αφαιρούμε τον αέρα με συσκευή sous vide και με την μεζούρα του 1/4ου φτιάχνουμε τις ρόγες σταφυλιού λευκές και κόκκινες.

Χοιρινό με λάπαθα, νεροκάρδαμο και καρότα

2009-01-29T00:43:00.001+01:00

Θα μπορούσα επίσης να το πω χοιρινό με δαμάσκηνα κλπ κλπ, όπως οι περισσότερες συνταγές, αλλά σ' αυτή την συνταγή την διαφορά την κάνουν τα χορταράκια τα καρότα και το μαγείρεμα.

200γρ σβέρκο χοιρινού
5 δαμάσκηνα
1 καρότο
200γρ Λάπαθα
150γρ νεροκάρδαμο
250γρ γραβιέρα κρήτης
2 τομάτες
2γρ αγάρ
θυμάρι
πούδρα αμυγδάλου
Κύμινο
Βαλσάμικο
ζάχαρη

Καθαρίζουμε το κρέας από το λίπος και τους συνδετικούς ιστούς και το ανοίγουμε σαν μια μακρόστενη λωρίδα. Το ραντίζουμε με ελαιόλαδο, θυμάρι, αλάτι και πιπέρι, τέλος προσθέτουμε ψιλοκομμένα τα δαμάσκηνα και τυλίγουμε το κρέας. Το μαγειρεύουμε Sous Vide για 2,5 ώρες στους 65C. Όταν είναι έτοιμο το σκουπίζουμε και το τσιγαρίζουμε στο τηγάνι από όλες τις μεριές.
Καθαρίζουμε εξωτερικά τα καρότα και τα κόβουμε julienne περίπου 2π. τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο αλάτι και κύμινο. Τα κλείνουμε σε αλουμινόχαρτο και τα βάζουμε στον φούρνο στους 150C για 2 ώρες περίπου. Αφού γίνουν τα βουτάμε σε πούδρα αμυγδάλου και τα ξαναβάζουμε στο φούρνο για 10 λεπτά.
Κρατάμε λίγα φύλλα από το νεροκάρδαμο και το υπόλοιπο μαζί με τα λάπαθα τα μαγειρέυουμε σε κατσαρόλα με ελάχιστο αλλά καλά αλατισμένο νερό και ελαιόλαδο,σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.
Ζεσταίνουμε το τυρί με 200γρ νερό έως τους 90C για 30 λεπτά και το αφήνουμε να κρυώσει.
Σουρώνουμε και προσθέτουμε 2γρ αγάρ, το φέρνουμε σε βρασμό και το φορμάρουμε για να κρυώσει. Πριν το σερβίρουμε το καίμε από πάνω με ένα φλόγιστρο η το βάζουμε για λίγο στην σαλαμάνδρα.
Πολτοποιούμε τις τομάτες και τις σουρώνουμε ώστε να πάρουμε μόνο τον χυμό τους.Βράζουμε τον χυμό με λίγο βαλσάμικο, αλάτι και λίγη ζάχαρη μέχρι να έχουμε ένα πηχτό πελτέ.

Macarons

2008-12-19T13:59:00.000+01:00

Macarons noctambule

Για πολύ καιρό πειραματιζόμουν πάνω στα Σαντορινιά μελιτίνια. Μετά από πολλές προσπάθειες και με την βοήθεια του Pierre Hermé κατάφερα να φτιάξω μελιτίνια - macarons.
Ο σκοπός μου δεν είναι να κάνω κάτι διαφορετικό μόνο για να είναι διαφορετικό, αλλά για να δώσω το κάτι παραπάνω που "πιθανόν" λείπει από την παραδοσιακή συνταγογράφηση. Αυτό που θεώρω ότι λείπει από τα μελιτίνια είναι η υφή και ο ήχος. Ναι ο ήχος. Είναι μία από τις αισθήσεις που παίζουν σημαντικό ρόλο για το πως δεχόμαστε τις τροφές. Γι αυτό λοιπόν χρησιμοποίησα την τεχνική των macarons, πειραματίστηκα και με διάφορες άλλες ζύμες αλλά παρόλο που γινόντουσταν τραγανά "κάτι που έψαχνα στις συνταγές", έχαναν την αέρινη υφή που ήθελα να διατηρήσω και έτσι κατέληξα σε μία συνταγή που συνδιάζει τον αέρινο χαραχτήρα με την τραγανότητα.
Ας με συγχωρήσουν οι κυρίες της Σαντορίνης που κάθονται με τις ώρες να "τσιμπούν" περίτεχνα τα μελιτινιά... πιστεύω πως αν δοκιμάσουν την συνταγή θα εκπλαγούν από το πόσο διαφορετικό μπορεί να γίνει το ίδιο γλυκό αλάζοντας λιγάκι την συνταγή...
"Τα macarons γίνονται με αμύγδαλο και όχι με καρύδι. Έφτιαξα ζύμη και με τα δύο και η ζύμη του καρυδιού ταίριάζει καλύτερα με την μυζήθρα και την μαστίχα, γι αυτό την υιοθέτησα για το συγκεκριμένο γλυκό".

122γρ τριμμένο καρύδι "
122γρ άχνη ζάχαρη
90γρ ασπράδι αυγού
30γρ νερό
122γρ ζάχαρη κρυσταλική
20γρ τσάι noctambule
330γρ μυζήθρα
300γρ λευκή σοκολάτα
5γρ τριμένη μαστίχα
2 σταγόνες μαστιχέλαιο
Περνάμε την άχνη ζάχαρη και την καρυδόψιχα από σίτα και τα ανακατεύουμε με 45γρ από το ασπράδι του αυγού ώστε να έχουμε μία πηχτή μάζα. Βράζουμε το νερό με την ζάχαρη έως ότου φτάσει η θερμοκρασία τους 118C. Χτυπάμε τα υπόλοιπα 45γρ ασπραδιού σε μαρέγκα και προσθέτουμε το σιρόπι κατά την διάρκεια του χτυπήματος για να φτιάξουμε Ιταλική μαρέγκα. Περιμένουμε να πέσει η μαρέγκα στους 50C και την προσθέτουμε απαλά αλλά πολύ καλά στο μείγμα των καρυδιών. Γεμίζουμε τα Corne και ρίχνουμε την ζύμη των macarons λαδόκολα σχηματίζοντας κύκλους 3,5cm. Πριν τα ψήσουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C για 12 λεπτά, αφήνουμε την ζύμη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 30 λεπτά, τουλάχιστον, ώστε να δημιουργηθεί μία κρούστα στην επιφάνειά της. Για να ετοιμάσουμε την κρέμα λιώνουμε την λευκή σοκολάτα και προσθέτουμε το τσάι, την μαστίχα και το τυρί θρυματισμένο. Ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε να ομογενοποιηθεί η κρέμα. την περνάμε από σίτα και μόλις πέσει η θερμοκρασία στους 30C τότε προσθέτουμε και το μαστιχέλαιο, την αφήνουμε στο ψυγείο για να δέσει και την βάζουμε σε corne ώστε να μας είναι ευκολο να γεμίσουμε τα macarons. Αφού ψήσουμε και γεμίσουμε τα macarons τα βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες ώστε να πάρουν την υγρασία που χρειάζοντα από την κρέμα.

Παγωτό Ζαφοράς

2008-12-18T00:42:00.002+01:00

Παγωτό ζαφοράς

1000γρ κρέμα γάλακτος
220γρ κρόκοι αυγού
180γρ ζάχαρη
2γρ ζαφορά
ξηρό πάγο σε τρίματα

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με το σαφράν και έπειτα την αφήνουμε να κρυώσει. χτυπάμε πολύ καλά - τουλάχιστον 10 λεπτά - τους κρόκους με την ζάχαρη και τους προσθέτουμε στην κρέμα γάλακτος. Ανεβάζουμε την θερμοκρασία ανακατεύοντας διαρκώς έως τους 65 βαθμούς και αμέσως το μεταφέρουμε σε παγωμένο μπώλ οπού και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να πέσει αισθητά η θερμοκρασία (κοντά στους 30 βαθμούς). Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο ώστε η θερμοκρασία να φτάσει τους 5 βαθμούςπερίπου, μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα mixer και εφαρμόζουμε τον αναδευτήρα του sorbet, σε μέτρια ταχύτητα ρίχνουμε τον ξηρό πάγο λίγο λίγο μέχρι να δημιουργηθεί μία κρέμα στους -15 βαθμούς.
Αν υπάρχει sorbetier ή άλλος εξοπλισμός ε τότε είναι πιο έυκολα τα πράγματα....

Ταλιατέλες παντζαριού

2008-12-17T23:29:00.001+01:00

Ταλιατέλες πανταζαριού με αντζούγιες & γρέιπφρουτ,κόλιανδρος
& χιόνι παρμεζάνας

Για τις ταλιατέλες

500γρ αλεύρι σκληρό

140γρ παντζάρι
150γρ νερό
1 αβγό
7γρ αλάτι

Για το χιόνι παρμεζάνας
200γρ παρμεζάνας

200γρ νερό
3γρ λεκιθίνη

4 φιλέτα αντζούγιας
κόλιανδρο
γκρέιπφρουτ

Περνάμε από blender τα παντζάρια μαζί με το νερό και το αλάτι. Φτιάχνουμε την ζύμη δουλεύοντας πολύ καλά το ζυμάρι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί, για τουλάχιστον μία ώρα. Έπειτα φτιάνουμε μπάλες 100 γρ περίπου αφήνουμε να ξεκουραστούν για άλλη μία ώρα και ανοίγουμε φύλλο. αλευρώνουμε καλά τυλίγουμε το φύλο σαν πάπυρο και με ένα μαχαίρι κόβουμε τις ταλιατέλες στο μέγεθος που θέλουμε.

Τρίβουμε την παρμεζάνα και την βάζουμε σε ένα κατσταρολάκι με νερό, το βάζουμε σε χαμηλή φωτιά και σταδιακά φέρνουμε την θερμοκρασία στους 85 βαθμούς. Είναι η θερμοκρασία κατά την οποία το τυρί βρίσκεται σε κατάσταση ημή-ρευστότητας, συντηρούμε την θερμοκρασία για περίπου 30 λεπτά και σουρώνουμε. Προσθέτουμε την λεκιθίνη και με ένα blender χειρός ανακατεύουμε την επιφάνεια του διαλύματος έτσι ώστε να παραχθεί αφρός. Με ένα κουτάλι μαζεύουμε τον αφρό και τον καταψύχουμε. Σερβίρουμε γαρνίροντας με γκρέιπφρουτ, τις αντζούγιες και κόλιανδρο.

Τρούφες πατάτας πάνω σε ζελέ σοκολάτας & σαντιγή μαύρης τρούφας

2008-09-21T19:14:00.000+02:00

Αυτή η συνταγή προσπαθεί να συνδιάσει διαφορετικές γεύσεις και υφές παρουσιάζοντας ένα πιάτο που θα μπορούσε να προσφερθεί και ως επιδόρπιο αν διαφοροποιήσουμε λίγο τα κυρίως συστατικά.

Τρούφες πατάτας πάνω σε ζελέ σοκολάτας & σαντιγή μαύρης τρούφας

500γρ πατάτες Charlotte
150γρ αλεύρι
20 γρ παρμεζάνα
2 αυγά
10γρ τσάι σοκολάτας
1 λίτρο νερό
0,8γρ αγάρ
200 γρ γιαούρτι
2γρ τρούφα μαύρη
1γρ αλάτι
χαρουπάλευρο
κάπαρη

Μαγειρεύουμε τις πατάτες στον ατμό, τις ξεφλουδίζουμε, τις πολτοποιούμε και αναμειγνύουμε τα αυγά το αλεύρι και την παρμεζάνα για να φτιάξουμε μια ζύμη. Πλάθουμε μικρά gnocchi και τα βράζουμε σε καλά αλατισμένο νερό, αφού γίνουν τα στεγνώνουμε καλά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. στο μεταξύ ζεσταίνουμε το νερό στους 85 βαθμούς και προσθέτουμε το τσάι για 10 λεπτά. Σουρώνουμε και προσθέτουμε το αγάρ, φέρνουμε σε βρασμό για 30 δευτερόλεπτα και το αφήνουμε να κρυώσει. Μόλις το ζελέ από αγάρ είναι έτοιμο το κόβουμε με στρογγυλή φόρμα σε δίσκους πάχους 1-2 χιλιοστά. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα ghocchi, τα αλευρώνουμε με το χαρουπάλευρο. Ανακατεύουμε πολύ καλά το γιαούρτι με την τρούφα και το αλάτι και γεμίζουμε ένα cornet. Σερβίρουμε στο πιάτο πρώτα το ζελέ σοκολάτας, από επάνω τα gnocchi, λίγο αρωματισμένο γιαούρτι με το cornet ώστε να φαίνεται σαν Chantilly και τέλος την κάπαρη.

Ένα μουσικό πιάτο...

2008-09-11T02:01:00.003+02:00

Η μουσική είναι ο έταιρος έρωτάς μου. Έχω ταξιδέψει στους ομορφότερους κόσμους ακούγοντας από Τσιτσάνη μέχρι Bach. Το ραδιόφωνο έδω στην Γαλλία από Ελληνική μουσική παίζει μόνο Ζορμπά the Greek και Καραΐνδρου. Ένα απόγευμα ενώ ακουγόταν το saoundtrack της ταινίας του Αγγελόπουλου Μία αιωνιότητα και μία μέρα αναρωτήθηκα' θα μπορούσε αυτή η μουσική να έχει γεύση; αν ναι, τι γεύση μπορεί να έχουν η λυρικότητα, η ένταση, το παιχνίδι, η αγωνία.... αυτό είναι το επόμενο μεγάλο στοίχημα που έβαλα με τον εαυτό μου.
Μάλλον θα χρειαστώ πολλά υλικά και αρκετό χρόνο.
Καμιά ιδέα;

Cecilia Bartoli Agitata da due venti

Glenn Gould plays Bach

Ρυζότο αυγοτάραχου με μπακαλιάρο

2008-09-11T00:58:00.001+02:00

Ρυζότο αυγοτάραχου με μπακαλιάρο

Το ρυζότο και ο μπακαλιάρος σε κουρκούτι έχουν ήδη καταγραφεί στο Blog. Έδω άλλαξα φυσικά τη ζαφορά με το αυγοτάραχο και δεν χρησιμοποίησα κιτρικό οξύ, ενώ στο κουρκούτι αντκατέστησα την μισή ποσότητα Votka με limoncello. Για να δώσω στο πιάτο το στοιχείο της έκπληξης έφτιαξα μια κρέμα απο barley miso και χυμό λεμόνι. Το παντζάρι και ο άνηθος έκτος του χρώματος που προσθέτουν στο πιάτο αλλάζουν την γεύση και έτσι έχεις συνεχώς την αίσθηση της πρώτης μπουκιάς.

100γρ Guru basmati
100γρ αυγοτάραχο Μεσσολογγίου
200ml bouillabaisse (για την οποία θα γράψω άλλη φορά)
100 γρ Carnaroli
350 γρ bouillabaisse (περίπου)
Πρώτα με ένα πινέλο (βάφω την επιφάνεια του πιάτου με την κρέμα Miso και πασπαλίζω με ξύσμα λεμονιού, έτσι δημιουργούνται μικροί θύλακες έντονης γεύσης οι οποίοι δεν φαίνονται διότι τους καλύπυει το ρυζότο. Το παντζάρι το ζεσταίνω με λίγο χυμό λεμονιού και το σκορπίζω γύρω από τον μπακαλιάρο (Και το χρώμα έχει την γεύση του).

Φραγκόκοτα -καρότα - μπρόκολο

2008-09-07T18:05:00.001+02:00

Φραγκόκοτα -καρότα - μπρόκολο

Αυτή η συνταγή είναι ένα από τα πολλά παραδείγματα που αποδεικνύουν ότι όλα τα υλικά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε στην κουζίνα είναι ισάξια. Ένα μπρόκολο έχει την ίδια αξία με μια τρούφα όπως το ακριβότερο χαβιάρι έχει την ίδια αξία με την ταπεινή σαρδέλα. Το μόνο που έχει να κάνει ο μάγειρας είναι να επιλέξει με βάση την ποιότητα και να τα μαγειρέψει "σωστά".

Μπρόκολο
Καρότα
Στήθος φραγκόκοτας

200γρ Χυμό πορτοκαλιού
150γρ Χυμό λεμονιού
10 γρ Σπόρους μουστάρδας
1 γρ Πιπεριά Chili ψιλοκομμένη
1 γρ Xanthan
0,5 γρ Ζαφοράς
Ξύσματα από ένα πορτοκάλι
1,5 γρ Κύμινο
250 ml Ελαιόλαδο
αλάτι
Melange Al- Andalousie
Πράσσα ψιλοκομμένα σε ροδέλες

Κόβουμε τα καρότα κατά μήκος στα δύο και έπειτα στα τέσσερα τα πασπαλίζουμε με
χοντρό αλάτι και το κύμινο, τα κλείνουμε σε λαδόχαρτο και τα βάζουμε στον φούρνο έως ότου μαλακώσουν και απελευθερώσουν τα σάκχαρα τους.
Αλέθουμε 100 γρ καρότα και τα βάζουμε σε σακούλα sous vide με την ζαφορά και 200 ml ελαιόλαδο κλείνουμε ερμητικά αφήνοντας αέρα μέσα και το μαγειρεύουμε σε bain marie για 10 ώρες στους 80 βαθμούς. σουρώνουμε πολύ καλά και κρατάμε το αρωματισμένο λάδι.
Βυθίζουμε τα στήθη της φραγκόκοτας σε 4% άλμη 3-4 ώρες, στεγνώνουμε καλά και τα κλείνουμε sous vide. Μαγειρεύουμε στους 70 βαθμούς σε bain-marie για 10 λεπτά. Στεγνώνουμε και τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο στους 160 βαθμούς 2 λεπτά από κάθε πλευρά.
Κόβουμε τις κορυφές του μπρόκολου και τις βυθίζουμε για 2 λεπτά σε βραστό καλά αλατισμένο νερό, στραγγίζουμε και τις τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα με λίγο βούτυρο και ελαιόλαδο, ραντίζουμε με αλάτι, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για πέντε λεπτά σε δυνατή φωτιά.
Χτυπάμε καλά με ένα blender χειρός τους χυμούς, το ξύσμα, τα 50 ml ελαιόλαδου, τους σπόρους μουστάρδας, την πιπεριά chili και το xanthan μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Αφού στήσουμε το πιάτο το ραντίζουμε με το Melange Al-Andalousie και το ωμό πράσσο.

Γιουβέτσι εν κενό

2008-08-24T23:09:00.002+02:00

Γιουβέτσι εν κενό

Το γιουβέτσι πάντα μου άρεσε αλλά όπως όλα τα μαγειρευτά, έτσι κι αυτό έχει μία συμπυκνωμένη γεύση όλων των υλικών που το αποτελούν. Μετά τις πρώτες μπουκιές τα ερεθίσματα που δέχετε ο εγκέφαλος είναι τα ίδια και έτσι η γεύση και τα αρώματα ενώ παραμένουν στο πιάτο, χάνονται στο στόμα μας. Για να ξεγελάσω το εγκέφαλο μου μαγείρεψα όλα τα υλικά ξεχωριστά και τα ένωσα στο πιάτο.

200 γρ κιλότο
150 γρ κριθαράκι
40 γρ βούτυρο
50γρ τυρί φέτα
150ml Villa Maria Chardonnay ή κάποιο λευκό με μεγάλη οξύτητα
κολοκύθα κομμένη σε κύβους
ελιές Καλαμών ψιλοκομμένες
λιαστή ντομάτα ψιλοκομμένη
κύμινο
θυμάρι
ελαιόλαδo
Βάζουμε το κρέας σε αλατισμένο νερό (5% αλάτι ανά λίτρο) για 2-3 ώρες το στεγνώνουμε και το αρωματίζουμε με θυμάρι. Το κλείνουμε σε ένα σακουλάκι αεροστεγώς (Sous Vide) και το μαγειρεύουμε σε bain marie στους 70C για 5 ώρες. είναι πολύ σημαντικό η ποιότητα του κρέατος να είναι καλή διότι με αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος όλο το άρωμα και η γεύση παραμένουν αναλείωτα στο κρέας, Εγώ εμπιστεύομαι τα Charolais και τα Limousin. Εφόσον τελείωσουμε με το μαγείρεμα καλό θα είναι να το αφήσουμε τουλάχιστον 1 ώρα έως ότου το βγάλουμε από το σακουλάκι ώστε να απορροφήσει μέρος των υγρών που έχει χάσει (περίπου το 20%).
Λειώνουμε το βούτυρο σε μέτρια θερμοκρασία και μόλις αρχίζει να αλλάζει χρώμα προσθέτουμε το κριθαράκι για 2 λεπτά, κατόπιν το κρασί και μόλις απορροφηθεί την φέτα και όσο νερό χρειαστεί για να γίνει το κριθαράκι, διορθώνουμε την γεύση αλατίζοντας στο τέλος.
Αρωματίζουμε την κολοκύθα με κύμινο, και την κλείνουμε αεροστεγώς. Μαγειρεύουμε σε bain marie για 20 λεπτά στους 65 βαθμούς.
Καραμελώνουμε την κολοκύθα σε ελαιόλαδο και την βάζουμε στην άκρη με την λιαστή τομάτα και τις ελιές, στο ίδιο τηγάνι στους 170C καραμελώνουμε το κρέας. Η θερμοκρασία του τηγανιού για το τσιγάρισμα (μάλλον την λέξη τσιγάρισμα την χρησιμοποιώ λίγο αυθαίρετα αλλά δεν έχω άλλη για να διατυπώσω τις αντιδράσεις Maillard) ή το καραμέλωμα έχει αρκετά μεγάλη σημασία.
Το καραμέλωμα επιτυγχάνεται από τους 165C και πάνω και δίνει στο κρέας αρώματα και γεύσεις φρούτων, καραμέλας, ζάχαρης, ενώ στους 120C τα αρώματα και οι γεύσεις είναι πιο γήινες όπως των πράσινων λαχανικών, της σοκολάτας, του κρεμμυδιού και της πατάτας.
Το αποτέλεσμα είναι ένα κριθαράκι με απαλή όξινη σάλτσα φέτας την οποία τονίζουν οι ελιές και η λιαστή τομάτα, αυτά έρχονται σε ευχάριστη αντίθεση (για εμένα τουλάχιστον) με την γλυκιά κολοκύθα και το αέρινο κιλότο.

Ελληνικό σούσι

2008-07-29T15:15:00.001+02:00

Αμπελόφυλλα γεμιστά με ρυζότο ζαφοράς και αντζούγιες

Για το ρυζότο χρησιμοποίησα 2 διαφορετικούς τύπους ρυζιού, Carnaroli και Guru basmati. Το Carnaroli είναι εξαιρετικό ρύζι για ρυζότο σίγουρα το καλύτερο από όσα έχω μαγειρέψει. Το ρύζι για ρυζότο αποτελείται εξωτερικά από την αμυλλοπηκτίνη και εσωτερικά ο πυρήνας αποτελείται από καθαρό άμυλο, η αμυλοπηκτίνη απορροφά τα υγρά μέχρι να μαλακώσει ο πυρήνας και το ρυζότο μας είναι έτοιμο. Τόσο απλά! Το Guru basmati είναι το πιο αρωματικό basmati που έχω βρει και ταιριάζει απόλυτα με το άρωμα του κρόκου. Το αποτέλεσμα από το πάντρεμα των δύο ρυζιών είναι ένα σύνθετο ρυζότο με όξινη γεύση, (λόγω του κιτρικού οξέος) επίγευση μακριά και λίγο στυφή, άρωμα γλυκό και έντονο.

100γρ βούτυρο καβουρδισμένο και καθαρισμένο
200γρ ρύζιCarnaroli
1000ml νερό
100ml Chardonnay Kendall-Jackson
100ml Guru basmati
0.5gr κρόκο Κοζάνης
3gr κιτρικό οξύ
1.5 gr αλάτι
Αντζούγιες
Αμπελόφυλλα
Σωτάρουμε ελαφρά το Carnaroli στο βούτυρο, ανακατεύουμε 700ml νερό με το κιτρικό οξύ και το βράζουμε, το κρατάμε κοντά στους 90 βαθμούς κελσίου και προσθέτουμε λίγο λίγο στο ρυζότο, όταν τελείωσουμε σκεπάζουμε το ρυζότο με μία πετσέτα και το αφηνουμε λιγά λεπτά να ξεκουραστεί. Βράζουμε 300ml νερό με το Guru basmati και προσθέτουμε τον κρόκο και το αλάτι, το περνάμε στο blender ώστε να φτιάξουμε μία κρέμα την οποία περνάμε από σίτα. Ζεσταίνουμε το κρασί και το ρίχνουμε αργά αργά στο ρυζότο μαζί με 100gr κρέμας ανακατεύοντας απαλά . Την υπόλοιπη κρέμα την στρώνουμε πάνω από τα αμπελόφυλλά και στο πιάτο το οποίο πρέπει να είναι ζεστό ώστε να βγουν τα αρώματα.

International Burger

2008-07-15T18:26:00.008+02:00

Η ιδέα για την δημιουργία ενος burger μου γεννήθηκε από την αηδία που μου προκαλούν τα burger που πωλούνται σε όλα τα brasserie και τα fast food ανά τον κόσμο. Αποφάσισα να φτιάξω ένα burger που θα περιλαμβάνει και την δύση της οποίας είναι δημιούργημα, αλλά και την ανατολή στην οποία έχει εξαπλωθεί. Ο σύνδεσμος των δύο (σημείων) είναι η Μεσόγειος εξου και το international. Η ιδιαιτερότητα του burger είναι ο θαλασσινός χαρακτήρας του, χρησιμοποιώ φιλέτο μπακαλιάρου σε κουρκούτι και σάλτσα τομάτας η οπoία περιέχει το άρωμα απο φύκια της ανατολής......

1 Κουρκούτι
100γρ αλεύρι σκληρό
100 γρ ρυζάλευρο
125 ml vodka citron
125 ml μπύρα
ανακατεύουμε τα υλικά φτιάχνοντας ένα χυλό και τον μεταφέρουμε σε siphon το οποίο γεμίζουμε με 3 κάψουλες NO2. Το αφήνουμε στο ψηγείο για αρκετές ώρες.
Η υψηλή περιεκτηκότητα της vodka σε αλκοόλ, αφυδατώνει γρήγορα τον χυλό σε υψηλές θερμοκρασίες και έτσι ακόμα και το εσωτερικό περίβλημα του κουρκουτιού γίνεται τραγανό και δεν κρατάει λάδι. Με το Siphon εισάγουμε ανθρακικό στον χυλό, έτσι ώστε να δημιουργούνται κατά το μαγείρεμα μεγάλες και πολλές φυσαλίδες. Με τις φυσαλίδες δημιουργούμε στρώσεις κουρκουτιού με ενδιάμεσα κενά τα οποία έναι υπεύθηνα για την αίσθηση του τραγανού χαρακτήρα.

2 Σάλτσα τομάτας
500 γρ τομάτες
1 φύλο από φύκια Goemon noir
5γρ soy sauce
5γρ worcestershire sauce
Τα φέρνουμε σε βρασμό και έπειτα χαμηλώνουμε την φωτιά έως ότου πάρουμε ένα πυκνό χυμό τομάτας σουρώνουμε και κρατάμε τον χυμό στο ψυγείο.

3 Κρεμμύδια
Σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σωτάρουμε τα κρεμμύδια μαζί με αστεροειδή γλυκάνισο. Τα στεγνώνουμε και τα κρατάμε στο ψυγείο.

4 Ψωμί
500γρ Προζύμι (250γρ αλέυρι σκληρό - 250γρ νερό - )
250γρ αλεύρι σκληρό
400 γρ βούτυρο γάλακτος (καθαρισμένο
6 αυγά
8 γρ αλάτι
40 γρ ζάχαρη
5 γρ μαχλέπι
100ml γάλα (στους 25 βαθμούς)
σουσάμι
2 κρόκους αυγού για γλασάρισμα
Βάζουμε το βούτυρο να κάψει σε μέτρια φωτιά και να πάρει καφέ χρώμα το καθαρίζουμε και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Βάζουμε το προζύμι στο μίξερ σε μεσαία ταχύτητα και προσθέτουμε τα αυγά ανακατεύουμε τα στερεά και τα προσθέτουμε στο προζύμι, κατόπιν προσθέτουμε το βούτυρο και το γάλα. Θα πρέπει να έχουμε ένα αρκετά μαλακό - ρευστό ζυμάρι το αφήνουμε στο ψυγείο για μισή ώρα. Κόβουμε το ζυμάρι και φτιάχνουμε μπάλες των 80 γραμαρίων. Κάθε ζυμάρι το τοποθετούμε σε φόρμες με διάμετρο 15 πόντους και το αφήνουμε να φουσκώσει. Αφού φουσκώσουν, τα χτυπάμε απαλά από πάνω ώστε να φύγει ο αέρας και τα ψήνουμε στους 225 βαθμούς για 8 λεπτά. Γλασάρουμε με κρόκο αυγού, τα πασπαλίζουμε με σουσάμι και τα ξαναβάζουμε στον φούρνο για ακόμη 8 λεπτά.

Κόβουμε ένα ψωμάκι στην μέση και βάζουμε σάλτσα τομάτας, καπαρόφυλλα, τα κρεμμύδια, σπανάκι, ρόκα και στα δύο ψωμάκια. Βουτάμε τον μπακαλιάρο στο κουρκούτι και τηγανίζουμε ρίχνοντας κουρκούτι από πάνω την ώρα που τηγανίζεται. Στεγνώνουμε και προσθέτουμε τον μπακαλιάρο στο ψωμάκι.

Απλά χωριάτικη σαλάτα

2008-05-18T22:44:00.000+02:00

Τομάτα - sorbet τομάτας - αφρός φέτας

Το sorbet τομάτας το φτιάχνω στο εστιατόριο για το γιαουρτλού, αλλά και εδώ ταιριάζει απόλυτα. Η αντίθεση με την φρέσκια τομάτα είναι το ζητούμενο και το πετυχαίνει. Ο αφρός φέτας δίνει στο πιάτο μία ανθρακούχα αίσθηση και το coulis από ελιά δεν υπάρχει για διακοσμητικούς λόγους...
Sorbet τομάτας
500γρ χυμός τομάτας
1.3γρ tabasco
6.3γρ worcesterchire
6.3γρ αλάτι
25γρ γλυκόζη
1γρ xanthan
2γρ guar gomme
4γρ ζελατίνη

Αφρός φέτας
5οογρ φέτα
450γρ νερό
3γρ λεκιθίνη

Coulis ελιάς
200γρ χυμός από ελιές Καλαμών
0.4γρ agar

Για το sorbet τομάτας ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά με ένα μίξερ χειρός και στην συνέχεια το φέρνουμε σε κατάσταση βρασμού, ανακατεύοντας συχνά και δυνατά. Αφήνουμε να κρυώσει και το μεταφέρουμε σε pacojet.

Για τον αφρό φέτας ζεσταίνουμε το νερό με την φέτα έως τους 80 βαθμούς ανακατεύοντας έτσι ώστε να έχουμε ένα γαλακτώδες διάλυμα. Αφού κρυώσει προσθέτουμε τηνλεκιθίνη και χρησιμοποιούμε το μίξερ χειρός στην επιφάνεια του διαλύματος ώστε να παραχθεί αφρός, το αφήνουμε για 1 λεπτό και έπειτα μαζεύουμε το αφρό από την επιφάνεια.

Για το coulis ελιάς φέρνουμε σε βράση τον χυμό με το agar ανακατεύοντας συνεχώς το αφήνουμε να κρυώσει.

Αποφλοιώνουμε τη φρέσκια τομάτα την ραντίζουμε με ελαιόλαδο και χοντρό αλάτι ψιλοκόβουμε αγγούρι, πιπεριά, κρεμμύδι και τα ανακατεύουμε με φρέσκα φύλλα δυόσμου και βασιλικού.

Ο σκοπός αγιάζει τα... πιάτα

2008-05-18T15:43:00.002+02:00

Για πολλά χρόνια δεν καταλάβαινα τον λόγο που τα ελληνικά εστιατόρια θέλουν να προσφέρουν στους πελάτες τους συνταγές οι οποίες δεν προσφέρουν τίποτα εκτός από ένα φούσκωμα στο στομάχι και στον λογαριασμό... όταν ασχολήθηκα με τον χώρο αντιλήφθηκα ότι οι περισσότεροι στον χώρο της εστίασης δεν έχουν την παραμικρή ιδέα του τι προσφέρουν. Αυτό που τους ενδιαφέρει είναι το αν αυτό που προσφέρουν τους αποφέρει το μέγιστο κέρδος... Συνήθως δεν αγαπάνε το επαγγελμά τους, απλά έτυχε να το κάνουν.... ίσως το θεωρούν εύκολο εφόσον δεν χρειάζετε ιδιαίτερες γνώσεις (;). Άλωστε όλοι μπορούν να ετοιμάσουν κάτι, να το πουν σπιτικό και να μετονομαστούν σε chef (μάγειρας είναι banal).
Το κακό είναι ότι ο κόσμος έχει συνηθήσει σε γεύσεις λιπαρές, αλμυρές και πολύ γλυκές. Έχει μάθει έτσι ώστε αν δοκιμάσει κάτι απλό χωρίς λίπος,αλάτι,ζάχαρη, ή ενισχυτικά γεύσης, θα του φανεί άνοστο, (χωρίς καμία ουσία) όπως έχω ακούσει πολλές φορές, ακόμα και αν πρόκειται για ένα φύλλο βασιλικού.
Μπορεί αυτό να αλλάξει; Πιστεύω πως ναι και το εισπράττω στο εστιατόριο μου καθημερινά.
Σ' αυτόν τον χώρο θα καταθέτω τις προτάσεις μου, σαν ένα ανοιχτό ημερολόγιο που περιμένει σχόλια και κριτικές. Έτσι ίσως προσθέθεί ένα λυθαράκι προόδου στην Ελληνική γαστρονομία.